从一家郊野食肆发展为一流酒家，北园酒家的历程颇堪玩味，名师云集加上名人效应造就此传奇。而在新世纪市场激烈竞争形势下，国有企业转成民营企业经营，又值得经济学者研究。如今经过北园酒家外墙，看见全国闻名的书画艺术大师刘海粟87岁时的题字“其味无穷”，不由勾起人们对众多名人在此留下足迹的回忆。
20世纪20年代，今小北路名叫登峰路，是上风景名胜白云山的必经之路。在此设郊野食肆正好适应那些吃腻了都市菜想转吃农家菜的食家的需要。20世纪20年代末，洞察商机的广州商会会长邹殿邦，集资在自己家的别墅开起郊野酒家，定名北园酒家。这别墅乃是他做清朝大官的爷爷退休后所建，位置在今广州市第十七中学北侧。此处当时林木茂密、环境清幽，更有小溪在前面流过，有“山前酒家、水尾茶寮”之称。北园酒家专做酒菜与筵席，因邹会长人面广兼有生意头脑，引得不少军政要员、社会名流及文人雅士前来光顾。酒家附近有菜园，可让顾客到园中选菜，即摘即炒；亦有三鸟走地，让顾客即选即宰。这些举措均令食客充满新鲜感，北园酒家遂名动羊城，生意压住南边的几家郊野食肆。
抗战爆发后，北园酒家结业。广州沦陷前后，北园酒家亦毁于战火。抗战胜利后，原北园酒家的管理人员杨仁甫与陈兆棠、厨师刘苏及黄珠庭等回到广州，决定重建北园酒家。他们组成合德公司，集股经营，于原北园酒家南面（今北园酒家址）搭起松皮竹篱大厅，还有几个松皮小亭，请回原北园酒家的旧伙记名厨刘坤、“鱼王”骆昌及陈礼、赖虾、刘章、王锡全等人，于1947年夏重新打起北园酒家招牌。虽然设备、装饰不及原来的别墅，却因为厨师颇有名气，即摘即炒、即选即宰等特色仍在，使得北园酒家的生意比以前更为红火，当时的招牌菜式有“大鸡三味”。走地鸡即选即宰后，炒、焖、煎、蒸、炸、汤等方法让食客任选三款，这与其他酒家经营手法不同，大得食客欢心。加上油泡虾仁、菜胆鱼腐、郊外鱼头、蒜子大魽、豉油乳鸽、蚝油鸭掌、山水豆腐等农家菜式，更是锦上添花，引得不少军政要员、医师、教授、著名艺人也来帮衬。
有一天，军政要员香翰屏吃了名厨刘坤创制的炒蟹后，拍案叫绝，即席书赠条幅“酒白蟹黄香味道，竹篱茅舍小排场”，以后凡是他在此请客必点此菜，人称“香公炒蟹”。曾三任广州市长的孙科（孙中山之子）则最喜吃“鱼王”骆昌主制的“上汤鱼面”，此菜先用鲜鲮鱼刮肉打成鱼胶，再用蛋白均匀，挞透、蒸熟后切成而条状再烩上上汤，其爽滑鲜甜非一般鱼菜可及。当时的名医壮文超、杜伟文以及教育家金曾澄亦常光顾。在广州合演粤剧《情僧偷到潇湘馆》、连演300场的名艺人何非凡、楚岫云到北园酒家进餐时，也引起一时轰动。
北园酒家经营到新中国成立后，更来了个大变身。1957年，广州市长朱光来到北园酒家视察后，提出扩建计划，由国家投资，请著名建筑专家莫伯治精心设计，扩建成当时广州第一家富有岭南庭园特色的园林酒家，朱光还特地书写北园酒家招牌，以后，陆续调来名厨名点心师黎和、许衡、麦九、陈勋、邓苏、何英、周新、孔泉、廖干等，令北园酒家的名菜美点享誉岭南，当时广州人流传“饮茶去泮溪，食饭去北园”之语。
“广州十大名厨”之首黎和，顺德人，1916年生。曾在二三十家酒家主厨，能制各种传统名菜。他对传统名菜花雕鸡作了创新改进，能制各种传统名菜。他对传统名菜花雕鸡作了创新改进，瓦罉煎焖后溅入花雕酒即冚盖，上席揭盖顿时香气四溢，令食客大快朵颐。他还善于吸收外地名菜所长，如把北京翠华楼的“杏花鱼”改进为“松子鱼”，把闽菜“佛跳墙”改制为“宝鼎满坛香”。又创制琼山豆腐、瑶王鸡、鹊燕大群翅、鹊归凤凰巢、红梅映松江等，他与1983年获“全国优秀厨师”称号，后任烹饪学校教师，与黄瑞、梁应及龚腾等合著《粤菜烹饪》等烹饪技术书籍。
美点方面，麦九主制的琵琶扇虾，陈勋主制的鸳鸯千层酥、月中丹桂盏、玉液叉烧包等均脍炙人口。特别是陈勋以岭南佳果配制的点心菠萝雪花杯、西瓜奶冻、碧绿莲香等，更令人称绝。北园酒家的美点与名菜，均屡次获各级奖项。
北园酒家的美味，引得境内外名人留下不少诗书墨迹。正是“抱绿邀红几杯美酒倾肝胆；翠屏绮阁一阙豪吟见性情。”1964年，日本佛教大师、著名书法家天门海翁被美食感动，即席题“和平友好”四字。同年7月14日，名诗人、史学家郭沫若出国访问途中在北园酒家饮茶，被美点吸引而赠诗一首。还有中山大学名教授、著名书法家商承祚书赠“味道之腴”；诗人陈芦荻撰、书法家关晓峰书赠雁足格对联“极胜楼台光郭北；几番觞咏集名园。”北园酒家副总经理胡卓所撰、著名书法家秦咢生所书的酒家全名藏于上下联首尾的对联“北郭宜春酒；园林食客家。”成了醒目的门联（2009年民营企业接手经营装修时才移走）。最吸引人的是著名书画艺术大师刘海粟的墨宝，他87岁那年应邀来到北园酒家，品尝美味后书赠“其味无穷”四字，后来酒家将墨迹放大制成嵌于外墙上的大字，至今仍吸引人们的目光。
1984年，北园酒家于原有基础上在南面增建一座青墙绿瓦、宫殿式的五层大楼，取名绮秀楼。与北园酒家酒楼的园林特色相响应，仿佛建于碧池青石之上，掩映于花团锦簇之中，从巨石边拾级而登可欣赏鱼池中的锦鲤，又可浏览亭台楼阁错落有致的风貌。1986年8月，北园酒家旧楼全面翻修改造，在保持古色古香的传统特色上再添典雅。1998年经国内贸易部审定为“国家特级酒家”。跨入21世纪，先是绮秀楼改建为影楼，再是2009年北园酒家又转手为东悦饮食集团经营，店内重新装修，店中营业又是一番新貌……
20世纪20年代，今小北路名叫登峰路，是上风景名胜白云山的必经之路。在此设郊野食肆正好适应那些吃腻了都市菜想转吃农家菜的食家的需要。20世纪20年代末，洞察商机的广州商会会长邹殿邦，集资在自己家的别墅开起郊野酒家，定名北园酒家。这别墅乃是他做清朝大官的爷爷退休后所建，位置在今广州市第十七中学北侧。此处当时林木茂密、环境清幽，更有小溪在前面流过，有“山前酒家、水尾茶寮”之称。北园酒家专做酒菜与筵席，因邹会长人面广兼有生意头脑，引得不少军政要员、社会名流及文人雅士前来光顾。酒家附近有菜园，可让顾客到园中选菜，即摘即炒；亦有三鸟走地，让顾客即选即宰。这些举措均令食客充满新鲜感，北园酒家遂名动羊城，生意压住南边的几家郊野食肆。
抗战爆发后，北园酒家结业。广州沦陷前后，北园酒家亦毁于战火。抗战胜利后，原北园酒家的管理人员杨仁甫与陈兆棠、厨师刘苏及黄珠庭等回到广州，决定重建北园酒家。他们组成合德公司，集股经营，于原北园酒家南面（今北园酒家址）搭起松皮竹篱大厅，还有几个松皮小亭，请回原北园酒家的旧伙记名厨刘坤、“鱼王”骆昌及陈礼、赖虾、刘章、王锡全等人，于1947年夏重新打起北园酒家招牌。虽然设备、装饰不及原来的别墅，却因为厨师颇有名气，即摘即炒、即选即宰等特色仍在，使得北园酒家的生意比以前更为红火，当时的招牌菜式有“大鸡三味”。走地鸡即选即宰后，炒、焖、煎、蒸、炸、汤等方法让食客任选三款，这与其他酒家经营手法不同，大得食客欢心。加上油泡虾仁、菜胆鱼腐、郊外鱼头、蒜子大魽、豉油乳鸽、蚝油鸭掌、山水豆腐等农家菜式，更是锦上添花，引得不少军政要员、医师、教授、著名艺人也来帮衬。
有一天，军政要员香翰屏吃了名厨刘坤创制的炒蟹后，拍案叫绝，即席书赠条幅“酒白蟹黄香味道，竹篱茅舍小排场”，以后凡是他在此请客必点此菜，人称“香公炒蟹”。曾三任广州市长的孙科（孙中山之子）则最喜吃“鱼王”骆昌主制的“上汤鱼面”，此菜先用鲜鲮鱼刮肉打成鱼胶，再用蛋白均匀，挞透、蒸熟后切成而条状再烩上上汤，其爽滑鲜甜非一般鱼菜可及。当时的名医壮文超、杜伟文以及教育家金曾澄亦常光顾。在广州合演粤剧《情僧偷到潇湘馆》、连演300场的名艺人何非凡、楚岫云到北园酒家进餐时，也引起一时轰动。
北园酒家经营到新中国成立后，更来了个大变身。1957年，广州市长朱光来到北园酒家视察后，提出扩建计划，由国家投资，请著名建筑专家莫伯治精心设计，扩建成当时广州第一家富有岭南庭园特色的园林酒家，朱光还特地书写北园酒家招牌，以后，陆续调来名厨名点心师黎和、许衡、麦九、陈勋、邓苏、何英、周新、孔泉、廖干等，令北园酒家的名菜美点享誉岭南，当时广州人流传“饮茶去泮溪，食饭去北园”之语。
“广州十大名厨”之首黎和，顺德人，1916年生。曾在二三十家酒家主厨，能制各种传统名菜。他对传统名菜花雕鸡作了创新改进，能制各种传统名菜。他对传统名菜花雕鸡作了创新改进，瓦罉煎焖后溅入花雕酒即冚盖，上席揭盖顿时香气四溢，令食客大快朵颐。他还善于吸收外地名菜所长，如把北京翠华楼的“杏花鱼”改进为“松子鱼”，把闽菜“佛跳墙”改制为“宝鼎满坛香”。又创制琼山豆腐、瑶王鸡、鹊燕大群翅、鹊归凤凰巢、红梅映松江等，他与1983年获“全国优秀厨师”称号，后任烹饪学校教师，与黄瑞、梁应及龚腾等合著《粤菜烹饪》等烹饪技术书籍。
美点方面，麦九主制的琵琶扇虾，陈勋主制的鸳鸯千层酥、月中丹桂盏、玉液叉烧包等均脍炙人口。特别是陈勋以岭南佳果配制的点心菠萝雪花杯、西瓜奶冻、碧绿莲香等，更令人称绝。北园酒家的美点与名菜，均屡次获各级奖项。
北园酒家的美味，引得境内外名人留下不少诗书墨迹。正是“抱绿邀红几杯美酒倾肝胆；翠屏绮阁一阙豪吟见性情。”1964年，日本佛教大师、著名书法家天门海翁被美食感动，即席题“和平友好”四字。同年7月14日，名诗人、史学家郭沫若出国访问途中在北园酒家饮茶，被美点吸引而赠诗一首。还有中山大学名教授、著名书法家商承祚书赠“味道之腴”；诗人陈芦荻撰、书法家关晓峰书赠雁足格对联“极胜楼台光郭北；几番觞咏集名园。”北园酒家副总经理胡卓所撰、著名书法家秦咢生所书的酒家全名藏于上下联首尾的对联“北郭宜春酒；园林食客家。”成了醒目的门联（2009年民营企业接手经营装修时才移走）。最吸引人的是著名书画艺术大师刘海粟的墨宝，他87岁那年应邀来到北园酒家，品尝美味后书赠“其味无穷”四字，后来酒家将墨迹放大制成嵌于外墙上的大字，至今仍吸引人们的目光。
1984年，北园酒家于原有基础上在南面增建一座青墙绿瓦、宫殿式的五层大楼，取名绮秀楼。与北园酒家酒楼的园林特色相响应，仿佛建于碧池青石之上，掩映于花团锦簇之中，从巨石边拾级而登可欣赏鱼池中的锦鲤，又可浏览亭台楼阁错落有致的风貌。1986年8月，北园酒家旧楼全面翻修改造，在保持古色古香的传统特色上再添典雅。1998年经国内贸易部审定为“国家特级酒家”。跨入21世纪，先是绮秀楼改建为影楼，再是2009年北园酒家又转手为东悦饮食集团经营，店内重新装修，店中营业又是一番新貌……
文献资料来源：2013年 摘自《百年老店》
作者：龚伯洪著
索取号：F719.3/153
本馆校对：钟敬彬
查看相关：