中国最懂生活的男人李渔在《闲情偶寄》中对于食鱼曾写道：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”意思就是说，吃鱼最重要讲究新鲜，其次是肥，又肥又鲜的鱼即为上品了。鱼者，鲜嫩的不少，肥美的亦多见，而既鲜不肥的实不多得，既鲜且肥且廉价的鱼被视为珍稀，在潮汕地区这样的珍稀为百姓乐用。
话说在汕头的金砂池塘大排档，我邂逅了这样一份珍稀--无骨那哥鱼！“那哥鱼鲜嫩肥美，懂吃鱼的人都会推它为最好吃的鱼之一。但凡好吃的鱼必有遗憾，就是多刺。”排档的首厨胡师傅一边拍打着鱼，一边向我介绍：“那哥鱼，学名为长尾多齿蛇鲻，体圆而瘦长，呈长圆柱形，尾柄两侧具有棱脊，头较短，吻尖，吻长明显大于眼径，眼中等大，脂性眼睑发达，其肉味肥鲜，但多刺，可做鱼丸，一般以蒸煮为主，具有清热、消炎、健脾补肾之药用功效。”
张爱玲说过人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺……看来凡是美好的东西总有些许缺陷。即便如此，潮汕的百姓还是把那哥鱼作为日常的鱼食，将它或半煎煮，或豆酱慢火焗，或用蛋浆炸熟，或用酱油炆，或做火锅料……都一样鲜美，反正他们从小就不怕鱼刺。
只是外地人就没有这个本事，他们多数怕细如发丝的鱼刺，所以他们吃那哥鱼很纠结：到了汕头，不吃那哥鱼，总是有遗憾；吃吧又怕被鱼刺伤到喉咙。胡师傅说：“今天，就让外地食客们可以大口大口地吃那哥鱼，再没有遗憾！”说着只见胡师傅把拍好的鱼剖开，挑出鱼的主骨，经过了一番拍打，鱼肉中的骨刺就可以连着主骨被挑出来，接着师傅又用镊子，把余下的毛毛细骨夹了出来……比绣花还花工夫！
一手绝活就在须臾间完成，要品尝到啖啖肉的新鲜肥美的那哥鱼，除了这手去鱼刺的绝活，师傅还必须会挑鱼：选那哥鱼必须是雌鱼，雄鱼肉则太松，口感略逊；鱼要足斤，一斤以上的那哥才够厚肉；以刚出水的为佳，刚出水的只有在海边才能做到，所以旅居外地的潮汕人只能回家吃这鲜美无骨的那哥鱼。
把没刺的鱼肉切成薄片也有考究，刀工有讲究，要按照鱼的纹路去切，且不要拉刀（容易拉断鱼片），切好鱼片并不能马上烹制，必须让其入味，怎么个入味法？先将鱼片溜过加盐的粉水，然后放在冰箱低温保存一天，这样可以收减鱼肉片中过多的水分，吃起来口感才Q爽，原来制作那哥鱼片程序还挺复杂的，类似制作高档海鲜鲍鱼。煮汤时，用上好的鸽胸肉做汤底，汤烧开后，转中火，把鱼片放入汤中，等汤再次烧开就可起锅，那鱼片的肥鲜与鸽胸肉的香甜融合，味道绝妙，可想而知，请问你还有什么遗憾？
只有烩不厌精，不厌其烦，廉价的鱼也能做出人间美味来！

烩不厌精