烧乳猪
乳猪在粤菜里是道非常有名气的菜式，可以这样说，时至今日，还没有哪个菜式的历史和名望可以与它相提并论的。它的起源，可以追溯到西周，当时把乳猪叫做“炮豚”，是西周的八珍之一。在满汉全席中，乳猪更是主打菜。但乳猪的做法在北方基本上已经失传，唯独在粤菜中流传下来。现在，广东人一到清明节一定要用烧乳猪祭祖。这种习俗会一直传承下来，因为这不单是吃而已，更是一种祭祖的礼仪。
“红皮赤壮”是烤乳猪传统的吃法。当时乳猪的皮还是很光滑，酒楼食肆都把它叫做“光皮”。但是在20世纪40年代，出现了一个很重要的变化。有间老字号酒楼，厨师在烧乳猪的时候不小心烧焦了，因为当时的乳猪很贵，舍不得扔掉，厨师就把烧糊的部分刮掉，再下一些蜜糖重新烧过。但试吃之后，发觉比那些光皮乳猪更加香脆化口。慢慢地，这种做法在广州流传开来，继而很多厨师还用一些类似乳猪刷的工具刷乳猪皮，这样在烧烤过程中能让皮的油分尽量和火接触，直到现在就成了我们经常吃到的“麻皮乳猪”。清明时节，吃烧味和乳猪都讲求“红皮赤壮”的好意头，寓意祖先保佑子孙，希望他们身体壮健。
最近出席央视的栏目《城市一对一》，我和广州城市形象大使尹捷就乳猪带出的粤菜文化，乃至南粤文化进行了解读和探讨，也让很多观众刷新了对广式烧卤的认识。以往普通人讲食只是停留在味道的层面，而挖掘它内涵的只有文化人或酷爱美食的人。但随着人们对精神享受的追求越来越强烈，饮食文化也有了落地生根的土壤。
烧鹅
说到烧鹅，很多人都将它与北京烤鸭相提并论。其实这两种食制有很大的区别，无论是做法、吃法，还是文化背景。而讲到地域观念对食材的影响，广东人一直将鸭视为略带湿毒的食材，而鹅就成了“桌上珍”。
烧鹅，从改革开放后的斩料店一直风行到今时今日，它传承了粤菜的烧卤文化，著名的“深井烧鹅”有着一个美丽的误会：很多人都以为“深井”是地名，无论是广州黄埔长洲岛的深井村还是香港的深井村，慕名来吃烧鹅的人都相当多。殊不知所谓的“深井”其实是一种特殊的烧炉形式，是在地上生生挖出来的一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧腊就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘，现在新工艺的“太空炉”其实也是仿“深井”的做法。但无论工艺怎么变化，最令人回味的烧鹅味还是用果木烧制的。

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