“煲汤”是广东美食中的特色之一，或者讲煲汤是广东美食的底蕴。煲汤的“煲”字是用文火将食物慢慢煮熟的意思。
煲汤在广东历史悠久，俗话说吃在广东，广东人会吃，就包括广东美食中的“煲汤”。煲汤三作用一是开胃健脾，二是营养滋补，三是汤煲中加入中药可以起到保健的功效，四是“饭前喝汤，苗条健康”，五是通过喝汤补充水分。要使喝汤起到强身健体的作用，在煲汤时需要加入一些中草药，采用特殊的制作工艺，这就是“药膳”的内容之一。
广东老汤
广东人煲汤十分讲究，其中煲汤的关键是用料和火候。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意原料必须鲜味足、异味小、血污少。这类煲汤的原料中含有丰富的蛋白质。
煲汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、黏土等原料合成的陶土，经过高温烧制而成。其透气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
水既是煲汤的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、水量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使煲汤的原料与凉水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加凉水，以使煲汤原料的营养物质缓慢溢出，最终达到汤色清澈的效果。以往人们误认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。其实并非如此，过长时间的煲汤会使汤中的营养成分大量地丢失。
煲汤的中草药
广东煲汤中常用的中草药有玉竹、川贝、百合、支竹、夏枯草、生地、罗汉果、老觅菜、白果、芡实、无花果、竹蔗、土茯苓、当归、天麻、冬虫夏草、茉莉花、雪蛤、菊花、溪黄草、五叶神、鸡骨草、黄芪、枸杞子、灵芝、花旗参、杜仲、陈皮、竹叶、芦根、白花蛇舌草、花椒、薏苡仁、冬瓜皮、五加皮、桔梗、山楂、沉香、大枣、甘草、何首乌、龙眼肉、鹿茸、麦冬、山药、生姜、五味子、莲子等。在广州较为常用的草药也是南方本地中医师经常使用的。
蔬菜煲汤
好多广东人喜欢煲“素汤”，在广州许多菜适合煲汤，例如西洋菜、竹笋、空心菜、白萝卜、莲藕等。广州人喜欢用蔬菜煲汤，是因为蔬菜既新鲜又有营养。各种新鲜蔬菜含有大量的维生素、微量元素和纤维素。绿色蔬菜是碱性食物，通过消化道进入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体的健康。
广东煲汤是一种药膳
俗话说“药食同源”，广东人煲汤也是一种食疗。食疗是以祖国医学和饮食科学为基础的一种养生之道。食疗可以优化生活，食疗能充饥强体、美容养颜、养气生血、平衡阴阳、扶正祛邪、预防保健、疗疾治病、延年益寿。
食物有“四性五味”，即寒、凉、温、热四性，酸、苦、甘、辛、咸五味。寒凉食物具有清热、泻火、解毒、通便等作用；温热性食物具有温中散结、助阳补火、补肾壮阳、益气补中等作用。酸味食物能敛汗、止泄、涩精；苦味食物能清热泻火、止咳平喘、泻下通便；甘味食物能补虚和中、缓急止痛；辛味食物能发汗解表、行气活血、化湿开胃；咸味食物能软坚散结。
煲汤是广东人生活的重要部分
几乎所有的广东人都是天天煲汤、顿顿煲汤。煲汤根据季节划分有不同类别，春天万物复苏，适合煲“升汤”；夏天在天为热，适合煲“清补汤”；秋天在天为燥，适合煲“平补汤”；冬天在天为寒，适合煲“滋补汤”。
广东人是“宁可食无肉，不可饭无汤”。研究表明，广东人长寿，广东百岁老人数量在全国位居前列。在广州市2007年统计的1000万人口中，60岁以上老人103万，80岁以上老人15万，百岁老人608人，这个数字在全国是较高的。广东处在我国的亚热带，人口密集，空气湿度大，环境污染相对严重，生活压力也大，夜生活多。在这种环境中出现这么多的百岁老人，专家研究与广东人的饮食文化、饮食习惯、饮食的科学性有较大的关系，特别与广东人的煲汤、喝汤习惯关系更极为密切。

煲好汤