过冬之餐饮
近期省餐饮服务行业协会对多家企业进行了口头调研,一些企业反映,10月份以来,营业额同比下降20%-30%。就在饮食业大喊难做时,“澳门街”却反其道而行之,拨出十几万推广费,打算在广州大干一场。
靠口耳相传去营销的思想已经过时了。网络已经成为饮食业竞争的新高地,年轻一代食家都喜欢上POCO、大众点评网等网站。
寒流亲历
利润下降10%-15%
亲历者:富康鱼庄邱植林
“我明显感到餐饮业经营压力是去年年底开始的。”邱植林说,厨房的具体工作,他平时不太爱管,但是燃气价格的一路攀升却让他记忆犹新。他说,去年7月的时候,50公斤一瓶的燃气,只要250元,随后涨到300元,最高时还冲到360元。像他这样的中小型饭店,一天就要用掉一瓶到一瓶半。企业的盈利水平,从去年年底至今,下降了10%-15%。与其他餐饮企业相比,他还算好的,因为他的主要食材——鱼——都是自产自销,从鱼塘出来直接进厨房。
寒流见证
人均消费水平下降
见证人:省餐饮协会名誉副会长姚学正 省餐饮协会副秘书长陈翔
姚学正在餐饮这个行业里浸淫了很久。据他介绍,今年9月份的时候,一家开东北菜馆的老板汇报企业经营情况时透露,目前饭店人均消费额只有30元-35元。对此,他很担忧。“以现在的成本核算,一个酒楼人均消费达到50元,才能不亏本。人均消费30元,那只是一个大排档的标准”。他回忆,以前酒楼人均消费达到30元,大排档人均消费达到20元,就可以维持成本,而现在,5个人在酒楼吃饭,至少要花上250元至380元,才能给餐饮企业带来利润。
陈翔也直言不讳地说出了现在餐饮业难做的现状。他说,国内股票市场持续下跌和金融资产缩水,引起消费者预期收入大大降低。特别是10月份以来,一些企业反映营业额同比下降20%-30%。目前餐饮业出现“两头旺、中间淡”分化现象,即价廉物美、大件加抵食的食肆和出品上乘、定位高端消费的中餐仍受消费者青睐,走中间价位路线的餐饮企业则普遍景气度下降。
■生存样本1
澳门街:甩出十几万危中寻机
上周日中午,澳门街酒楼会员日,原价38元的大盆金薯煮羊肉只卖28元,其中羊肉分量接近一斤。当天东川市场带骨鲜羊肉卖25元/斤。澳门街董事总经理廖旸显得很从容:“卖这个价钱我们不会亏。”而且,他还自信地认为,淡季正是出手的好时机,并拨出十几万推广费,打算在广州大干一场。
控制成本
批量采购降低成本
据了解,为降低采购成本,澳门街采购人员早前远赴新疆和内蒙古,一次性购进超过30吨羊肉,全羊得以十几元一斤的超低价购入,羊排部分则接近28元/斤。廖旸认为,秋冬季节广东人有吃羊肉进补的习惯,只要加工成本控制得当,这笔薄利多销的账还是算得过。
廖旸透露,今后还将考虑联合越秀区饮食商会下属的各连锁餐饮企业,一起向酱料生产商“团购”酱醋味料,务求减少中间环节,将成本再进一步降低。他表示,目前这个方案仍在商议中。
精细管理
每个水龙头装水表
“艰难时期就要求我们必须管理精细化。”廖旸介绍,水电煤气费是饮食业成本中的一块大头。为了减少浪费,今年年头,澳门街率先在体育西、珠江新城两家新店,为每个水龙头都安装了水表,谁是用水老虎,便一目了然。
“打工仔无论怎么节俭都不会成为百万富翁。”廖旸认为,比管理精细化更重要的是营销推广。廖旸发现,网络已经成为饮食业竞争的新高地,年轻一代的食家们都喜欢上POCO、大众点评网等网站交流觅食心得。很多客人来到餐厅甚至不需要看菜单就可以喊出想要的菜式,原来他们在来之前就已仔细研读过网上图文并茂的食客点评文章。
注重营销
专人监控点评网站
澳门街已设立了电脑部市场调查员,专门负责监控各大食客点评网站。网友每个关于澳门街的帖子,电脑部都会下载并打印出来,传真给相关分店。
以往客人埋单的时候,很多酒楼都会要求客人填写一张满意度调查表,由于当着服务员面填写,廖旸认为,这种做法实际上是浪费纸张。受电信行业的启发,澳门街的市场调查员会电话采访每个在该餐厅用过餐的客人,将客人反馈的意见一一记下,作为回报,每个受访者还会获得50元的现金券。反馈的意见则成为酒楼改进的参考。
■生存样本2
乡下鸡酒楼: 起草16条“军规”要效益
财哥的“乡下鸡酒楼”在广州开店已有十年之久,目前有三家店,员工200多人。为了应对成本上涨等多方面因素对企业的不利影响,财哥也学起了“现代化管理”,专门起草了16大条、若干小条的“企业管理制度”。如出品部的制度要求,厨师每个月每人必须出两道新菜,企业高层品尝后,如果满意,每人可获奖励100元；如果有厨师连续两个月都不过关,则倒扣50元。楼面部的员工则被分成两组,既要协助又要竞争。按组分开评分,分高者有奖。
除了定新制度外,酒楼还采取了一系列提高产能的办法。如延长经营时间,从中午11:30开到夜里12点不间断。为了不过度增加员工工作量,不同岗位的员工工作内容不再划分得那样细致。如楼面部部长以前写写菜就行了,现在端茶递菜身兼多职,连他这个饭店老板,也带头在店里打起杂。
财哥今年推行的改革措施,粗中有细,实用有效。今年下半年的时候,省餐饮服务行业协会还专门组织了一批餐饮企业到他的店里听过“汇报”。
本版采写:本报记者 伊晓霞 吴广宇
近期省餐饮服务行业协会对多家企业进行了口头调研,一些企业反映,10月份以来,营业额同比下降20%-30%。就在饮食业大喊难做时,“澳门街”却反其道而行之,拨出十几万推广费,打算在广州大干一场。
靠口耳相传去营销的思想已经过时了。网络已经成为饮食业竞争的新高地,年轻一代食家都喜欢上POCO、大众点评网等网站。
寒流亲历
利润下降10%-15%
亲历者:富康鱼庄邱植林
“我明显感到餐饮业经营压力是去年年底开始的。”邱植林说,厨房的具体工作,他平时不太爱管,但是燃气价格的一路攀升却让他记忆犹新。他说,去年7月的时候,50公斤一瓶的燃气,只要250元,随后涨到300元,最高时还冲到360元。像他这样的中小型饭店,一天就要用掉一瓶到一瓶半。企业的盈利水平,从去年年底至今,下降了10%-15%。与其他餐饮企业相比,他还算好的,因为他的主要食材——鱼——都是自产自销,从鱼塘出来直接进厨房。
寒流见证
人均消费水平下降
见证人:省餐饮协会名誉副会长姚学正 省餐饮协会副秘书长陈翔
姚学正在餐饮这个行业里浸淫了很久。据他介绍,今年9月份的时候,一家开东北菜馆的老板汇报企业经营情况时透露,目前饭店人均消费额只有30元-35元。对此,他很担忧。“以现在的成本核算,一个酒楼人均消费达到50元,才能不亏本。人均消费30元,那只是一个大排档的标准”。他回忆,以前酒楼人均消费达到30元,大排档人均消费达到20元,就可以维持成本,而现在,5个人在酒楼吃饭,至少要花上250元至380元,才能给餐饮企业带来利润。
陈翔也直言不讳地说出了现在餐饮业难做的现状。他说,国内股票市场持续下跌和金融资产缩水,引起消费者预期收入大大降低。特别是10月份以来,一些企业反映营业额同比下降20%-30%。目前餐饮业出现“两头旺、中间淡”分化现象,即价廉物美、大件加抵食的食肆和出品上乘、定位高端消费的中餐仍受消费者青睐,走中间价位路线的餐饮企业则普遍景气度下降。
■生存样本1
澳门街:甩出十几万危中寻机
上周日中午,澳门街酒楼会员日,原价38元的大盆金薯煮羊肉只卖28元,其中羊肉分量接近一斤。当天东川市场带骨鲜羊肉卖25元/斤。澳门街董事总经理廖旸显得很从容:“卖这个价钱我们不会亏。”而且,他还自信地认为,淡季正是出手的好时机,并拨出十几万推广费,打算在广州大干一场。
控制成本
批量采购降低成本
据了解,为降低采购成本,澳门街采购人员早前远赴新疆和内蒙古,一次性购进超过30吨羊肉,全羊得以十几元一斤的超低价购入,羊排部分则接近28元/斤。廖旸认为,秋冬季节广东人有吃羊肉进补的习惯,只要加工成本控制得当,这笔薄利多销的账还是算得过。
廖旸透露,今后还将考虑联合越秀区饮食商会下属的各连锁餐饮企业,一起向酱料生产商“团购”酱醋味料,务求减少中间环节,将成本再进一步降低。他表示,目前这个方案仍在商议中。
精细管理
每个水龙头装水表
“艰难时期就要求我们必须管理精细化。”廖旸介绍,水电煤气费是饮食业成本中的一块大头。为了减少浪费,今年年头,澳门街率先在体育西、珠江新城两家新店,为每个水龙头都安装了水表,谁是用水老虎,便一目了然。
“打工仔无论怎么节俭都不会成为百万富翁。”廖旸认为,比管理精细化更重要的是营销推广。廖旸发现,网络已经成为饮食业竞争的新高地,年轻一代的食家们都喜欢上POCO、大众点评网等网站交流觅食心得。很多客人来到餐厅甚至不需要看菜单就可以喊出想要的菜式,原来他们在来之前就已仔细研读过网上图文并茂的食客点评文章。
注重营销
专人监控点评网站
澳门街已设立了电脑部市场调查员,专门负责监控各大食客点评网站。网友每个关于澳门街的帖子,电脑部都会下载并打印出来,传真给相关分店。
以往客人埋单的时候,很多酒楼都会要求客人填写一张满意度调查表,由于当着服务员面填写,廖旸认为,这种做法实际上是浪费纸张。受电信行业的启发,澳门街的市场调查员会电话采访每个在该餐厅用过餐的客人,将客人反馈的意见一一记下,作为回报,每个受访者还会获得50元的现金券。反馈的意见则成为酒楼改进的参考。
■生存样本2
乡下鸡酒楼: 起草16条“军规”要效益
财哥的“乡下鸡酒楼”在广州开店已有十年之久,目前有三家店,员工200多人。为了应对成本上涨等多方面因素对企业的不利影响,财哥也学起了“现代化管理”,专门起草了16大条、若干小条的“企业管理制度”。如出品部的制度要求,厨师每个月每人必须出两道新菜,企业高层品尝后,如果满意,每人可获奖励100元；如果有厨师连续两个月都不过关,则倒扣50元。楼面部的员工则被分成两组,既要协助又要竞争。按组分开评分,分高者有奖。
除了定新制度外,酒楼还采取了一系列提高产能的办法。如延长经营时间,从中午11:30开到夜里12点不间断。为了不过度增加员工工作量,不同岗位的员工工作内容不再划分得那样细致。如楼面部部长以前写写菜就行了,现在端茶递菜身兼多职,连他这个饭店老板,也带头在店里打起杂。
财哥今年推行的改革措施,粗中有细,实用有效。今年下半年的时候,省餐饮服务行业协会还专门组织了一批餐饮企业到他的店里听过“汇报”。
本版采写:本报记者 伊晓霞 吴广宇
文献资料来源：2008-11-26 南方都市报-A210
作者：伊晓霞 吴广宇
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