一、主食与副食的生产消费
主食,是指维护人体正常生命活动与生理活动最基本的食物与食品,它很大程度上是受主粮生产的制约。中国地大物博,以农立国,自古以来,一直是以五谷作为主食,是日常生活中所需能量与蛋白质的主要来源。而华南少数民族地区,则受社会地理条件的影响,主粮主食的生产消费,则显示了不同的饮食文化内容。
首先是主粮主食消费长期不足。华南地区地处亚热带,年降雨量为1000至2000毫米,气候温暖潮湿,地下水位高,自古以来就形成了以水田为特色的农业生产区域。主粮主食当以稻米为主。而另一方面,聚居于山区丘陵地带的少数民族,农业开发相对较迟,农业生产方式仍十分落后,主食常显不足。宋代广西某些瑶民地区,“山谷间稻田无几,天少雨,桂种不收,无所得食。” 虽然自唐宋以后,杂粮种植逐步在华南地区推广。如北宋淳化四年,政府诏令“岭南诸县,令劝民种四种豆及粟、大麦、荞麦,以备水早。官给种与之,仍免其税。内五种者,以官仓新贮粟、麦、黍、豆与之”。但是,并没有从根本上解决华南少数民族长期以来主粮主食生产消费不足的历史状况。在这样的历史条件下,古代华南少数民族主要是根据社会与地理环境,以多种多样的生产生活方式,解决主粮主食的生产消费问题,以维持生计之繁衍。
一方面,根据地理条件,广泛种植一些适应性强、生产技术要求较低的早地或山地作物,提高杂粮在主食中的比例,以弥补主粮主食之不足。最普遍是薯莎的种植,一种原产于福建两广地区的多年生草本植物,属甘薯类。“似芋,亦有巨魁,剥去皮,肌肉正白如脂肪,南人专食以当米谷。”薯类的食用,在一些少数民族地区,一般是作为主食。宋代海南黎族,“有生黎、熟黎之别,地多荒田,所种杭徐不足于食,乃以落芋杂米作粥以取饱。”也有在荒岁中作为主食补充。清代广西镇安府,有“怖巴,出湖润寨,岁歉则土民食之,怖巴亦薯类,可食。”其它杂粮的种植食用也十分普遍,宋代华南,或有瑶民,“耕山为生,以粟豆芋魁充粮,其稻田无几,丰年则安居巢穴,一或饥懂,则四出扰攘”。又鸭脚粟,海南地区,“正统间始种,有数种,吐穗状如鸭脚,大者如鹰爪,呼广粟,粒似黍樱而紫黑。品味稍粗物。夏种秋熟为大熟,冬种春熟为小熟,又一种六十日即熟,土人给食造酒,省米谷之半。”或慧苗米,广西瑶人“多种之以为粮。”此外,也把一些适宜食用的植物作为日常主食。如宋代广西,“牛榔木,多浆,猫瑶藏饥缺食,则先以火窑地,掘根置窑中压以后,又用火讴熟,捣作饼饵,名沤椰”。或明清时期,“琼州以南椰粉为饭,日椰霜饭,南椰与椰子树不同,其精液形色气味,皆类藕截之粉,故日南椰粉。”“万州岁凶,则以藉孩、枕榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥。”类似的杂粮杂食,在一定程度上解决了华南少数民族主粮主食不足的历史状况,构成了古代华南少数民族主粮主食生产消费的重要特点。近代民族学的材料也充分说明了这一民族饮食文化特色,广西环江县毛南族,地处山区,水田很少,以杂粮为主食,在桐场的每年要吃十个月的玉米,一个月的小米高梁,一个月的红薯南瓜,只有过节才买点米来食。”广西田东县作登区平略乡瑶族,主要种植玉米,以玉米为主粮,其次是豆类和红薯,过年过节也吃大米和糯米。另一方面,长期以来,华南少数民族大多以渔猎经济作为主粮主食生产消费的重要补充。经济形态虽为落后,但在古代主粮生产消费落后的历史条件下,也不失为解决民生的有效途径。中国古代各民族的生产发展总是由低级向高级发展,总是从原始农耕或者渔猎采集经济阶段开始,不断发展而来,古代华南少数民族也不例外。南宁地区贝丘遗址新石器时代晚期出土了大量石制斧、裤、柞、磨奉等农业工具和谷物加工工具,说明已发生了原始锄耕农业,同时,也伴随着石矛、网坠、骨链、鱼钩的出土以及大量的兽骨、鱼骨、螺蚌壳遗存。说明了渔猎采集经济仍有相当地位。由于古代华南少数民族农业经济长期迟缓,所以农业与渔猎采集经济并重的历史状况一直长期存在,渔猎采集长期成为古代华南少数民族的重要食物生产消费来源之一。宋代抚水州,其地少数民族,“亦种水田,采鱼,其保聚山险者,虽有舍田,收谷粟甚少,但以药箭射生,取鸟兽尽即徙他处,无羊马、桑拓”。清代拎人,“依焉不室而处,采橡薯为粮,或射狐掘鼠及捕虫蚕以充食,妇女亦间采山果以佐之。”反映了古代华南少数民族饮食生活中,渔猎采集经济具有相当地位,对其主食生产消费带来了重要的影响。
副食,指附属于主食消费的食品,即鱼肉蔬果一类的食品。由于地理环境影响,古代华南少数民族的副食来源十分丰富。华南地区背山靠海,域内山陵起伏,河流密集,气候温暖湿润,天然森林植被覆盖相当茂密。少数民族聚居的山区丘陵,更是如此。一方面固然给农业的进一步发展带来一定困难,限制了主粮生产的进一步开发,而另一方面,森林江海,蕴藏着丰富的山珍海味,鱼鳌禽兽,成为人类的天然食库,为古代华南少数民族提供了丰富的副食品,在一些主粮缺乏的地区,甚至以副食代替主食。广西一些地区,“杂粮不敷,常种瓜菜以为粮。”具体如下述。
古代华南少数民族的肉类食品,其生产主要有两种途径,一是家畜,二是野猎。
家畜,是通过畜牧业饲养牲畜,提供肉类食品。古代华南地区,畜牧业发展由来以久石桂林散皮岩洞穴遗址曾有家猪的骨骸出土,个体数为67 个,其中百分之六十五是二岁以下。说明是人类有意识饲养和宰杀的结果。反映了古代华南少数民族的先民们,在以渔猎获取肉类食品的同时,已经开始了原始的畜牧业。华南少数民族长期存在的干栏式建筑,一般是上层居人,下层养畜,就是家庭畜牧业的典型。也有野外畜牧,明代横州,“其地人家多畜牛,巨家有数百头,有至千头者,虽数口之家,亦不下十数,时出野外一望,弥漫坡岭间如蚁,故市中牛肉四时不辍,一革百余斤,银五六钱。 ’实际上,畜牧业所能提供的肉类来源,总的来说,不仅数量有限,而且品种较少。因此野生动物的利用,便成为古代华南少数民族重要食物来源,其范围之广,令人惊叹,即使是一些蛇虫鼠蚁等令人望而生畏的动物,也成为古代华南少数民族的佳美食品。
广东德庆大辽山曾出土了东汉龙凤鱼虫铜案,虫的形象突出,栩栩如生,引人注目,经广东科学院昆虫研究所的初步鉴定,这种虫可能是龙虱,在粤闽一带既是美味食品,也是一种滋补药品。从龙虱在花纹图案中的突出地位来看,显然龙虱的食用普遍为人喜好。唐代,或有娱蛤,“取其肉暴为脯,美于牛肉”。宋人也谓“深广及溪桐人,不问鸟兽蛇虫,无不食之,其间异味,有好有丑。”包括蝙蝠、蛤阶、蝗虫等。此食风历经明清时代不减。明人谢肇俐《五杂姐》卷九云“南人口食,可谓不择之甚。岭南蚁卵蚌蛇,皆为珍懊”。可见古代华南少数民族肉类食品之丰富。姑且勿论蛇虫鼠蚁一类的野生动物含有丰富的营养,且今天仍为粤菜的重要佳肴特色之一。而古代华南少数民族靠山食山,靠海食海,开发利用特有的天然食库,为中国古代开发利用天然食物资源,增加食物来源种类积累了经验,扩大了视野,显示了古代华南少数民族饮食文化的多向性特色。类似的肉食特色,也与华南地区的自然条件密切相关。有载“鹦鹉,近海郡尤多,民或以鹦鹉为鱼鲜,又以孔雀为腊,皆以其易得故也。”
鱼类也是古代华南少数民族的重要食品。华南地处沿海,域内江河纵横,水产资源十分丰富。自古以来,渔业捕捞便是该地区的重要生产部门之一。新石器时代的东兴贝丘遗址,出土的动物骨胳包括脊椎动物和软体动物两大类,种类繁多,其中不少是属于水产品,如鱼、龟、蛤、螺等。据唐人刘询《岭表录异》所载,仅水产品,就有鱼类、蛤类、蚌类、蟹类、虾类凡数十种。除了水上捕捞,人工养鱼也是重要的水产食品来源。明代,“横州城中,有鱼塘三百六十口,郭外并乡村倍之,大者种鱼四五千,小者亦不下千数。故鱼甚残,腾贵时一斤不满六钱,江河间鱼亦不少,其品与吴浙所产不同。”
古代华南少数民族的饮食生活中,蔬果食品也占有相当地位。特别是华南地区长夏无冬,蔬果易于生长,周期短,产量大,种类多,更为古代华南少数民族提供了丰富的食品。考古发掘中就反映了古代华南先民们食用蔬果之状况。广西钦州独料曾出土了桃核、榄核及圆形果实,大部份经过火烧。可能当时果食已在一定程度上发挥主食的作用。当然随着社会的进步,生产的发展,蔬果食品一般不可能再类似远古先民们那样充当主食。但作为重要的副食品,则继续在饮食文化活动中发挥重要的作用。贵县罗泊湾汉墓就出土了大量的蔬果遗物,包括有黄瓜、甜瓜、木瓜、西瓜、葫芦、姜、桃、李、橄榄、梅等多种蔬果,反映了当时蔬果生产消费之发达。难怪汉代,“孝武皇帝平百越以为园圃,”以致“民间厌橘抽。”也有一些少数民族采集野果野蔬为食。如明代横州少数民族食用的野果就有冬桃、山粟、木馒头、山核桃、逃军粮等。清代海南,“生黎不知种植,无外间菜蔬,各种惟取山中野菜用之。”
古代华南少数民族的蔬果食用颇具特点。一是四季供应不断。华南地区气候温暖,即便是冬季,也能吃上较为新鲜的蔬果。有谓“广中隆冬时,常得鲜蔬十余种,故人家绝少咸范。谚日冬不藏莱。宾客至,以范荐之,谓之不敬。诸果亦然,率以鲜者不以干。”二是食法多样,除了一般食用,或以果人撰,宋人谓“好事者作荔枝馒头,取荔枝榨去水,人酥酪辛辣以含之,又作签炙,以荔枝肉并椰子花,与酥酪同炒,土人尤嗜之。”或有干制食用。有载“土果日阳桃,大如拳,绿色明润,五棱并起剑脊,中核如花红子,味带酸,宜于酒后咀嚼之,俗多用晒干,作添案果用。”
古代华南少数民族的主食、副食生产与消费,虽然受生产力发展和地理环境的限制影响,主粮主食尚嫌不足,不利于饮食文化水平的进一步提高。而由于地理条件的特殊性,域内蕴藏丰富的动植物资源。在长期的生产斗争实践中,广大华南少数民族能够因地制宜,不断开发和利用独特的天然食库,也在相当程度上弥补了主粮主食生产消费不足之缺陷,从而形成了具有地方民族特色的饮食文化内容,为饮食文化发展水平的进一步提高打下了良好的物质基础。
二、饮食民俗文化与特色
某一地区,某一民族的饮食方式与饮食习俗,往往受其内部的生产条件、地理环境与文化水平的影响制约。古代华南少数民族,受地理条件的限制和中原封建政权的压迫,其政治、经济与文化的发展水平相对较为落后。如“瑶人无文字,其要约以木契合二板而刻之,人执其一,守之甚信,若其投碟于州县,亦用木契。”妨碍了古代华南少数民族进一步吸收中原汉族封建思想文化,作为物质文化之一的饮食民俗文化也不能不受到制约,从而产生不少与中原汉族饮食文化有别的饮食方式与习俗。或有表现了其落后一面,也有则体现了其地方民族文化特色。尤以下述若干方面的饮食习俗与文化特色较为典型。
饮食器具
古代华南少数民族的饮食器具包括食具与炊具等,主要体现了自然简朴的文化特色。
或有陶质,粤北石峡文化就出土了不少具有地方民族特色的饮食器具,如线盘、子母口的三足盘、圆足盘和带盖的盘鼎、釜鼎及颤。或以土制。有谓“朱崖俗多用土釜。”或有竹木食具,如“沈香木,岭南诸郡悉有之”,“或为饭颤,尤佳。”又“蛮碗,以木刻,朱黑间漆之,侈腹而有足,如敦瓶之形”。清代海南生黎,“器皆用椰壳或夸木为之,炊煮熟以木勺就釜取食,或以手捻成团而食之,无外间碗著。”最为奇特的是,广泛利用某些自然物的质地、形状作为日常饮食器具。有谓“南海以虾头为长杯,头长数尺,金银缕之。”或有“牛角杯,海旁人截牛角,令平,以饮酒,亦古兑献遗意。”或有“南海出大螺,南人以为酒杯,螺之类不一,有哆口而圆长者日螺盔,有阔而线形如荷叶者日撇滋歪,有剖半螺色红润者日红螺盖,有形似鹦鹉之睡,朱咏绿首者,日鹦鹉盖。”甚至有以牛皮为煮食具,广西憧人,“其煮以牛皮为釜。”粤北八排瑶也有类似的习俗,其“窃人牛,夸叮去其肉,张皮木撅使中凹可受水,以火煮之,饱餐而去,以牛肉为粮槟。盖其俗使然。”表现了古代华南少数民族饮食器具形式多样、质地奇异的文化特色。
饮食方式
饮食方式最为奇特的是鼻饮,而且较为普遍。史载“伦佬饮不以口,而以鼻,自取其便,名日鼻饮。”又有云“琶州溪恫及钦州村落,多鼻饮。鼻饮之法,以瓢盛少水,置盐及山姜汁数滴于水中瓢则有窍,施小管如瓶嘴,插诸鼻中,导水升脑,循脑而不人喉,富者以银为之,次之以锡,次陶器,次瓢。饮时必口憔鱼鲜一片,然后水安流人鼻,不与气相激。既饮必隐气,以为凉脑快隔,莫若此也。”不仅可以鼻饮水,也可以鼻饮酒。有载“顺酒,一名钓藤酒,以米杂草子为之,以火酿成,不当不醉,以藤吸取,多有以鼻饮者,谓由鼻人喉,更有异趣。”鼻饮,显然是华南少数民族的一种特殊饮用方法。这里有两点值得注意,一是只限于流质食品。二是应该有特殊的饮具辅助之。史载“鼻饮杯,南人习鼻饮,有陶器如杯碗,旁植一小管,若瓶口嘴,以鼻就管吸酒浆,署月以饮水,云水自鼻人咽,快不可言。”
嗜好食品
嗜好食品,则以嗜吃槟榔最为典型,构成了古代华南少数民族独特的饮食民俗。有云“自福建下四州,与广东西路,皆食槟榔,客至不设茶,唯以槟榔为礼,其法箭而瓜分之。水调规灰一株许于萎叶,上裹槟榔,咀嚼,先吐赤水口,而后淡其余汁,少焉而潮红,故诗人有醉槟榔之句,无规灰处,只用石灰,无萎叶处只用萎藤。”槟榔主要产生于“诸蕃国及海南四州,交趾亦有之。”由于槟榔消费之多,故宋代“商舶兴贩,泉广税务,税收万绢。”而且不分尊卑贫富,皆嗜好之。史载“俗好以萎叶嚼槟榔,盖天地无时,亦无尊长,亦无宾客,亦无官府,在前皆任意食之。有问,则口含而对,不吐不咽,意不知其解也。”槟榔食用,也与地理条件有关,因为槟榔具有消积杀虫下气的药用价值,对于生活在署湿地理环境的华南各民族,或可具有一定的辅助养生作用。有谓“岭南人以槟榔代茶,且可以御瘴,余始至不能食,久之,亦能稍稍,居岁余,则不可一日无此君矣。故曾谓槟榔之功有四,一日醒能使之醉,盖每食之,则醇然颊赤若饮酒然,东坡所谓红潮登颊醉槟榔者是也。二日醉能使之醒,盖酒后嚼之,则宽气下痰,余醒顿解。三日饥能使之饱,盖饥而食之,则充然气盛,若有饱意。四日饱能使之饥,盖食后食之,则饮食消化,不至停积。”所以,“或以炎瘴之乡,无此则饮食不化。”可见嗜吃槟榔也具有一定的社会文化意义。
饮食制度
在饮食制度上,古代华南少数民族主要采用聚餐制或分餐制。一般而言,家内饮食多采用聚餐制。有谓“蛮性好洁,数人共饭一盘,中植一匕,置杯水其傍,少长共匕而食,操匕于水,抄饭一哺许,搏之盘,令圆净,始加之匕上,跃以人口,盖不欲污匕妨他人。”瑶人“食以糯米炊饮,用木盘盛之,长幼相聚,洗手以搏,不用著碗。”如宴客,则较多采用分餐制,兴安憧人,“宴客人置一器,食余则各携去。”又“宴客以肉盛木具竹箕,均人数而分置之,罢则各携所余去,分肉或不均衡终莫解。”不管是聚餐制或分餐制,一般不分主客尊卑长幼,具有原始氏族群体生活特色。有谓“溪蛔及琶钦琼廉村落间,不饮清酒,以小瓮干酝为浓糟而赊留之,每筋客,先布席于地,以糟瓮置宾主间,别设水一孟,副之以构,开瓮酌水人糟,插一竹管,管长二尺,中有关挟,状如小鱼,以银为之,宾主共管吸饮,管中鱼闭,则酒不升,故吸之太缓与太急,皆足以闭鱼,不得而饮矣,主饮鱼闭,取管埋之以授客,客复吸饮再埋管以授主。”又“苗人请客,先到者上坐,子先赴席,子居父上,到迟者方饮。”类似的饮食习俗,显然为中原正统封建文化所不容,说明古代华南少数民族在接受中原封建正统思想文化方面,仍有一定的差距,在饮食制度上也可见一斑。
古代华南少数民族饮食文化习俗的形成发展,主要受社会与地理环境的制约。随着社会生产力的不断发展,经济的改善,饮食文化水平必然得以提高,古代华南少数民族饮食文化的发展状况也说明了这一点。而事实上,从整体上来看,古代华南少数民族生产力发展水平相对较低,某些饮食民俗文化也保留了若干落后色彩,起码与中原正统思想文化格格不人。如“钦人亲死,不食鱼肉,而食螃蟹车鳌蚝螺之属,谓之斋素,以其无血也。海南黎人,亲死不食粥饭,唯饮酒吃生牛肉,以为至孝在是。”显然与《朱子语类》卷八十九中所谓“丧礼不饮酒吃肉”的封建伦理思想相悖,以至于中央政权也不得不进行干预。宋雍熙二年,“诏日岭娇之外,封域且殊,盖久隔于华风,乃染成于污俗。联常览传记,备知土风饮食,男女之仪,婚姻丧葬之制,不循教义,有亏礼法。 ‘需’本郡长吏多方化导,渐以治之。”某些饮食习俗也显得不文明卫生。如“牛羊肠脏中略摆洗,臭不可近,羹以餐客,客食之,既则大喜。”或八排瑶,“远出包裹米饭,虽经时腐败,不以为秽,食毕掬涧水饮。”类似的饮食习俗,主要受生产力发展水平的影响,受文化素质的制约。同时,地理环境也对食物生产消费、饮食习惯与风尚带来重大影响。特别是在生产力发展水平较为低下的历史条件下,地理环境往往对饮食文化的发展起着主导的作用。上述很多事实也充分表明了这一点。当然随着中原正统封建思想文化的南渐,社会经济逐步发展,某些落后的饮食习俗,也未足以从总体上否定古代华南少数民族在饮食民俗文化上所呈现的发展进步趋向,更应看到他们某些颇具地方民族特色的饮食文化风彩在丰富中国饮食文化内容上所作出的贡献。

华南 少数民族 饮食文化