本期主角:太平馆
□地址:广州市北京路342号
熙熙攘攘的北京路上可以看见一个醒目的大招牌,从踏入馆内的第一刻起,或许会有顿时走进往日岁月中的惆怅感,但看见一家几口围坐开心地切着牛扒,手撕乳鸽,抑或是大口大口啃包的时候,便又觉得这像似个家庭餐馆,尽管装修刻意营造怀旧的气氛,但丝毫没有掩盖它时兴人旺的面貌。
三层餐厅,第一层最大,上去就越来越小,三楼以上是民居,狭窄的木板阶梯,方格地砖,还有墙上周总理的旧照,和木制的玄关,尽管这些都是几年前重新装修的,却无一不透露出追求复古和怀旧的心思。这里显然卖的就是怀旧的主题。店里,看不到太多外地人的踪影,大部分人操着广州话,不少爷爷奶奶们带着孙子孙女,点上简简单单的几道菜,或是为刚刚结束考试而庆祝,或是空闲的时候简单聚一聚,在这里便没有匆匆忙忙的过客,他们悠闲地坐在卡座上,等孩子把碗中的炒饭慢慢扒完……
■招牌点睛
见证历史变迁的乳鸽
周总理1959年和1963年曾两次到广州的太平馆,都吃了这道烧乳鸽,这一百年名菜,如今依旧稳稳当当地坐着“头号招牌”的位置。乳鸽用特制的烧汁腌两个小时后,用香料水熬煮至七成熟,再调味上色后下锅油炸五分钟就好了。这不同于过去的生炸,熟炸可使肉质更为爽滑可口。五香粉、沙姜粉、香叶、丁香、八角粉,这些都是调制酱汁必不可少的。
除了味道的调制,最为讲究的恐怕还是乳鸽本身,比如身型上要大小差不多,一般是九两重,肥瘦适中,这样才能保证其个个都脂滑丰腴,太大或太小都不可以。
口味:肥嫩香滑,香料味浓郁,外脆里嫩,没有油腻感。
颇有中国味的特色咸牛脷
这道咸牛脷,据说如今也是备受老广欢迎的一道菜。为了迎合当地人的口味,牛脷自然就要做得更为清淡爽口些,但其实是熟透的,不会有腥味。先腌制好,再放入冰箱,几日后达到最佳的口感和色泽便可以出柜,再用秘制汤头将鲜味和牛脷的咸味融合在一块。
口味:咸味适中,肉质嫩滑,有淡淡的香草味,即便不沾沙拉酱,鲜味亦留存。
■记者观察
以不变应万变的老字号
“集团老总这么和我说,最重要的事就是保住太平馆这个品牌。”总经理何泳仪回忆起当年她接手这家店的时候,便接过了这个沉重的担子,要知道,1860年以来这家老字号已是经历了多少风雨,如今它依旧人流如织。我们不能肯定它一定留有最初的原貌,但起码三十年来的招牌乳鸽便是出自同一人之手。这位在太平馆一干就是三十年的老厨师九哥,在继承上一辈手艺的同时,也融入了自己创新的烹饪技巧,他说,曾试着做一种非油炸的乳鸽,然而这种以健康出发的新点子并不为人所接受,一天也就卖出三四只,而招牌烧乳鸽平均每天可卖七八十只。正因为人们喜欢,他才能一直做下去。
事实上,随着市场的变换更替,老字号也需要寻求新的出路。这几年来,常有香港师傅来馆内交流指导,而太平馆也有酒店里的西餐师傅尝试着菜式创新,价格、口味、服务上无不需要吻合万变的需求。“从当时只有我们一家西餐馆,到如今各式各样不同档次的西餐馆林立,我们的压力也很大。”面对社会和市场的变迁,老字号慢慢摸索着新的规律,做出各种不同的新尝试。不过有一样是亘古不变的,就是传承的态度仍要坚守,因为传承毕竟是维系老字号生命的唯一办法。
文献来源：2010-01-27 南方日报-BII04
作者：吴伟洪 周人果
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