走出广东开分号、延伸西餐品牌、开一家旺一家……虽然过往的“九如”、“三大”已相继湮没,但是广州老字号酒楼老树发新芽的样本并不鲜见。如何顺应时代潮流,重新振兴老字号品牌,这一直都是各界关注的热点,但真正做到又谈何容易。从目前仍旧长盛未衰的这些样本来看,传承文化、创新口味、嫁接科技,都是他们一直在不断攻坚的课题。
■新快报记者 陆妍思
关键词1
创新
广州市老字号协会秘书长刘建生接受新快报记者采访时表示,老字号餐饮的成功,最关键是创新。
广州酒家的多元经营模式就是典型案例。2013年起,广州酒家加大“利口福”品牌的投入,腊味、月饼等传统手信节日食品大卖,拉动整个集团的盈利增长。同时,餐饮也敢于创新,继全新创立精品粤菜品牌“天极品”后,又创新河开设西西地西式简餐。
还有陶陶居,面对经济能力和消费能力如日中天的年轻顾客群,新店颠覆了原来广东茶楼的格局,放弃大店开小店,仿照零售业走“快时尚”路线,“让老字号不老土”。
在出品上,成功的老字号也是与时俱进。如陶陶居的厨师全天在店外演示如何制作天鹅形态的榴莲酥;点都德最受欢迎的招牌菜除了叉烧包、虾饺外,还有一个日式青芥三文鱼挞。而且这两家店的餐单每几个月便会更换,除了铁打的招牌点心外,还有流水的新品上市,让消费者保持新鲜感。
关键词2
连锁
广东省餐饮协会商业地产专委会执行会长罗志杰认为,对餐饮业来说,选址是很重要的一个成败关键因素。这么多年以来,人们的消费习惯一直在改变,核心商圈一直在迁移,老字号也不能固步自封,要与时俱进。
以刚倒闭关门的大同为例,其地处的沿江路段长堤,曾是广州最繁华的地段。但随着商圈东移,长堤大多只剩老人家、老街坊,消费力大不如前,最终导致“三大”相继谢幕“执笠”。
罗志杰分析,目前生存得较好的老字号都是不断适应商圈的变迁开店,实现连锁经营。如广州酒家很早便进驻天河,囤下了百福广场地块,除自己经营外,还租赁给其他餐饮企业。
陶陶居更开进天河路商圈的正佳广场,且随后的选址无论是海珠的丽影广场、厦门的SM广场,无不是人流密集的购物中心。虽然租金高昂,但却带来了全天源源不绝的人气。点都德更是,短短3年间拓展分店逾20家,大多数均地处市中心旺地,不仅保证了人流,还助其更快打响知名度。
关键词3
文化
“‘点都德’除了是一门生意,更是一种情结,我就是想将‘一盅两件’的广府饮食文化发扬光大。”说到开办点都德的初衷,作为曾到外国留学的广州80后,沈志辉显得有点“老土”。此外,沈志辉惊讶地发现,除了本地街坊青睐外,点都德来了越来越多感受广府饮食文化的外地人,今年“十一”有1/3客源都是游客。
对广府文化同样执着的,还有陶陶居。陶陶居分店在装修同样运用了满洲窗、趟栊门、雀笼等西关元素,虽然走出西关,但店里还矗着那老广再熟悉不过的“文昌北路”、“十三行路”、“长寿西路”的蓝白红路牌,彰显着与老店的一脉相承。
关键词4
科技
广州酒家是最早与电商联姻的老字号餐饮企业。为向年轻人推广旗下“利口福”食品,早于2011年便开拓网购渠道,2013年起开通移动支付,并连续三年配合电商促销。在产品方面,广州酒家去年开始推出“大厨快菜”,方便年轻上班族简单加工,新开的西西地西餐也开通了微信网上点餐,消费者也可通过外卖餐饮APP直接送上门。赵利平介绍,经过几年培育,年轻消费群在集团各业态占比达到20%。
陶陶居这个百年老号,玩起新科技也很牛,虽然排队排得“惊天地泣鬼神”,但消费者可提早在美食网络平台取号等位,到店以微信会员卡点菜埋单还可享受会员价优惠,吸引了一众年轻潮人帮衬。
沈志辉甚至以合作的互联网平台分析出的各种大数据指导店面经营。他说,从大数据来看,点都德卖得最好的点心是红米肠、虾饺和叉烧包,卖了多少的量也很清楚。根据这些后台的数据精准备货,可以节约人力、物力以及大量的时间成本。
关键词5
团队
餐饮O2O新媒体创始人罗华山对新快报讯记者解释了其研究的“团队弓箭理论”:餐饮管理团队最完美是60、70、80、90搭配。90后是箭头,冲在最前面负责创意营销玩自媒体;80后是箭杆,负责中高层管理执行;70后是羽毛,有经验负责战略与资源整合;60后是这把弓,掌握了资本就让其出钱。这样的团队才能在竞争最激烈的互联网时代生存下来。
点都徳、陶陶居的团队都是类似的组合。作为一个百年品牌的执行董事,王晓柳显得太年轻太时尚,她说全新打造的陶陶居有三个结合,除了传统与文化结合,传统与科技结合,还有传统与时尚结合,她的确也将年轻时尚的活力注入了陶陶居,不仅是她,陶陶居身居要职的团队都很年轻,其中一位设计师就是90后。
在广州土生土长的80后沈志辉曾到外国留学,点都德诞生前,他开过奶茶档,也经营过快捷酒店。传统与新潮,在点都德得到了很好的平衡,这得益于两代人的充分沟通。“经营中,父亲只管大方向,我负责具体执行。没有我和父辈两代人,就没有现在的‘点都德’”。
其他老字号餐饮的经营现状
●莲香楼
陶陶居“一女二嫁”换新颜,广州另一家百年餐饮老字号莲香楼(创立于1889年)则深陷商标之争旋涡。2005年,广州饮食集团退出历史舞台,西关世家从荔湾区国资委手上购得莲香楼有限公司99%股权,另外“莲香楼”商标使用价值为900万元,广州市国资委批复“使用费标准定为每年137万元,每年递增3%”。但西关世家认为标准不合理,几年来没有全额交款。2010年,广州饮食集团以违约为由将西关世家告上法庭。目前莲香楼老店仍由西关世家经营。
●荣华楼
有140年历史的荣华楼历经几度停业,老茶客离场,粤剧私伙局撤出。2014年1月,连锁饮食企业接手后改用现代装修风格,增加新的茶点,以求吸引年轻顾客。
●太平馆
同样艰难谋变的,还有太平馆。鸿星集团接手太平馆经营后,将海鲜与西餐融合,太平馆扭亏为盈,在北京路老字号街再开分店。然而,今年大幅上升的租金又给太平馆经营带来新的压力。
●泮溪酒家
与莲香楼一样,泮溪酒家在2006年改制招标时被四洲集团购下99%股权。目前荔湾湖畔的泮溪酒家仍一座难求,但经营收入不如前,2014年春节前,其经营方四洲集团将一楼宴会厅改作超市增加收入,后来超市因舆论压力而退出。
●南园、北园
泮溪酒家与南园、北园并称广州三大园林酒家,目前南园酒家与陶陶居老店同属幸运楼集团经营,北园则由一家港资企业经营,有一半店面开辟成婚纱店。
文献来源：2016-12-12 新快报-B02
作者：陆妍思
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