1958年，建筑大师梁思成来穗参加座谈会，有人问他最赏识广州哪幢建筑物之设计？梁先生脱口而出：北园酒家。
索引
“食饭去北园，饮茶到泮溪”，上世纪60年代广州人的流行语，如今有多少人还熟知？创建于1928年的北园酒家，是广州最早的园林酒家，以烹制正宗粤菜著名。1958年酒家更新扩建，由广州著名园林建筑师莫伯治设计，其建筑风格类似西关大屋，朱光市长为其题字“北园”。从此，北园与泮溪、南园一道，并称为广州三大园林酒家。
地理
北园酒家位处小北路与越秀北路交界处，越秀公园对门，沿街呈倒“L”字形。其南侧的“绮秀楼”已转租给某品牌婚纱摄影店作为华南总店。
开篇语
大浪淘沙，沙滩上总会留下些美丽的贝壳，老字号就是每座城市历经沧桑之后，仍被人们惦记在心头里触摸在手指尖的那段历史的贝壳。当年华渐老，所有妆容都洗去，老字号依旧璀璨夺目。活着，平静、坦然，不看谁的脸色，老字号有属于自己的荣光，与这座城相依偎着，互相告慰。
——— 编者
“小隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于朝。”穿行于车水马龙、人来人往的小北登峰路，在灰色钢筋水泥高楼群中寻觅这家81年历史的酒楼，这句古语不自觉地就从脑海中冒出来了。
绿树掩映下的北园酒家，一袭灰砖，门面逼仄得实在低调，如果不留神头顶刘海粟题字“其味无穷”和门匾上的“北园”招牌，很容易就与这低头蹙眉的大家闺秀擦肩而过。
唯心
当老街坊的牙遇到镶金边的碟
北园酒家原来高大而厚实的铁梨木大门两旁，有一古意盎然的对联：“北郭宜春酒，园林食客家”。相较于刘海粟“其味无穷”的题词，我更喜欢前者的质朴典雅，我认为这十字是北园精髓最精准的概括。
在北园酒家的采访中，总不由自主地会陷入一种矛盾的心境，一方面，游走在古色古香的亭阁廊桥，对店家翻新古物的不计成本投以敬意；一方面，端着镶金边的餐碟，品着精致的茶点，想着这可是价值500蚊的分餐碟啊，心里总不免有些惶恐，饮早茶的那种怡然自得荡然无存。
2008年9月28日，换主并经重新装修后的北园再次开业，仍然有古松、小桥、流水、亭台。不同的是，北园已经不再是老广州人记忆中那个一家人叹早茶的去处。新东家主张北园走高档路线，价码提高，来来往往的多数是商务客。怀旧的街坊不免要哀叹一声，又一家老字号远去！
但远去的又何止是一家北园？对于老广州，早茶本身的传统味道的流失才是心痛之处，同是虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕，配方却在悄悄“变味”，老茶客也不得不感叹难寻旧时味。”茶“亦如此，焗茶盅、大铜壶等特色器具早已不见，从前常见的龙井、香片和寿眉等品种，基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。
酒家还是那一家，园林亦是那风情万种的园林，当他们相遇，造就一场金风雨露的奇缘，但在时间的魔杖之下终须一个变字。沈宏非在《写食主义》中曾谈到广州老字号茶楼的状况，“老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴着这一代人牙齿的凋零而淡出。”在新的经济环境下，老字号生存下去要靠什么？怀旧的凭仗又是什么？是老街坊的牙齿，还是镶金边的碗碟？
正传
出生带古韵 八旬仍风流
20年代：山前酒家 水尾茶寮
北园酒家的历史可追溯到上世纪二十年代。当年，陈济棠主粤时期的广州市商会会长邹殿邦在十七中学右侧的一座别墅中开设北园酒家。
因地处羊城北郊，毗邻白云山麓，树木茂盛，环境清静，更有小河从前面流过，故有“山前酒家、水尾茶寮”之称，吸引了市内不少官僚政客、富商巨贾、社会名流、中西医生、著名粤剧艺人常到酒家光顾。
但好景不长，“七七”事变后受时局影响，生意日渐衰落。1938年广州沦陷，北园宣告结业。
40年代：国民党要员最后一餐
1945年抗战胜利后，北园酒家原址重建，但结构较简陋，以松皮、竹篱盖搭而成，当时北园最出名的“大鸡三味”(即以鸡为主料、用炒、焖、煀、炸、煎、白切、汤等烹调方法，任顾客选择其中三款故名。)在顾客中颇具美誉。
其时北园酒家还经营“到会酒席”，即厨师上门烹调服务。如当时北园厨师就曾到过蔡廷锴、蒋光鼐、徐景唐、宋子文、欧阳驹、陈策等军政要人的别墅、公馆做到会酒席。据老厨师们回忆，广州临解放前一天中午，北园接到电话，请厨师到国民党广东省政府做会席。原来是国民党中央大员会后设宴道别。客人都已没有心情吃喝，餐后各散东西，纷纷坐飞机逃往台湾。
六七十年代：食饭去北园，饮茶到泮溪
1956年北园实行公私合营。随着国民经济的恢复和发展，广州饮食业日渐兴旺，广州市市长朱光提出扩建计划，由著名建筑工程师莫伯治操刀设计。北园成为广州第一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。朱光市长还为酒家书写“北园”招牌。
此时的北园酒家，古色古香、典雅简朴，鱼池石山、彩桥连接、亭台楼阁、曲径回廊，奇花异草，使人恍如到了一个古代与现代文明交融的庭园。难得的是酒家的烹饪技术依然保持相当水准，“食饭去北园，饮茶到泮溪”成为一代老广的流行语。
2006年最后一天，“中华老字号”、“国家特级酒家”北园酒家正式改嫁东悦酒家集团，2008年9月28日重新开业。
现场传真
曲径通幽园林家 “其味无穷”一段古
一扇门
与外观的低调不同，跨过石门槛见到的北园是另一番景象：套色玻璃蚀刻的旧满洲窗、千足金镶镀的红木镂花屏风、镶边楼梯扶手……厅堂陈设古韵之风迎面而来，还带着点富贵人家的奢华气派。
“你不要小看这些配饰，它们有的比北园历史还要久远。”酒店总经理雷良自豪地介绍。原来这些配饰都来自于民间采集，而其间还有一段故事———
1956年广州市政府决定重修北园，提出的要求之一就是造价必须低于国家指标，为了降低成本，设计师莫伯治和施工人员一同到民间“淘宝”，还果真搜罗了一大批“工艺建筑材料”：每斤不过几元的红木旧料，只要2元～5元的套色玻璃蚀刻……最终，北园酒家建筑总造价每平方米只用60元，比当时中央规定的指标低。
难得的是搜罗的材料件件是“坚嘢”，北园酒家的老顾客大多对正门的那两扇乌黑厚实大门记忆犹新。雷良告诉记者，这两扇漆黑色大门就是当年莫大师从江孔殷太史第旧宅中买来的宝贝，是广州唯一现存的铁力木大门，直到2007年重新装修门槛抬高了，这扇大门才被换了下来。
一块匾
北园因其园林气质，不乏名人骚客到访，留下的墨宝更是数不胜数，如今在店内称为“镇店之宝”的当属刘海粟大师的一幅题字，新东家装修之后将其精心装裱成牌匾置于入门处。
据称，当年87岁高龄的刘海粟下榻东方宾馆，一晚突提出想吃狗肉，工作人员邀请他到北园酒家宴饮。狗肉吃完大师兴致极高，大厨问刘老，味道如何？“极好！”刘老盛赞道，北园的领导赶紧拿出笔墨纸砚求赐墨宝，刘老也欣然同意了。未料，刘老提笔先落两个字———“无味”，北园的领导们当场就蒙了。刘老却笑眯眯地在“味”后再补上一个“穷”字，几位领导脸都涨红了。此时，刘老又补上一个“其”字，“其味无穷……”当刘老拖着腔念出这四个大字时，众人拍掌大笑。
一道菜
大凡来北园做客多半都会带些“怀古探幽”的心境，穿过回廊摇曳灯笼，看鱼池竹影婆娑，听流水潺潺，自是非常惬意。但作为一座食肆，吸引顾客当然不仅停留于此，一本含金量高的菜谱才是“必杀技”。历史上北园的十大名莱就颇具盛名，如油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭脚、干煎鸡脯、香汁炒蟹、宝鼎满坛香、桂花香扎、松子鱼、片皮挂炉鹅、瓦罉花雕鸡。
但如今真要按图索骥寻觅这些菜式，恐怕要让顾客失望了。酒店总经理雷良向记者介绍，重新开业的北园酒家对菜式进行了改良，一些过于油腻的菜式因不符合现代人的口味和营养需求，现在已经停做了，北园酒家推出的菜式更偏重于高档化、营养化。
“我们的用餐器皿都是专门找日本名师定制的，厅房的一个分餐碟都要500多元人民币。”雷良细数着北园酒家的“豪气”，他还告诉记者，新东家刻意做到“小而极致”，此次翻新家具和装修就花了2000多万元。
高档消费定位吓退了老主顾难道不觉得可惜吗？雷良颇显无奈，“市场化道路只能如此，否则难以回本。”但他告诉记者，从今年国庆起，酒楼周六日和节假日重启茶市，这也是应一些老街坊的要求。
话说
北园四十载 情系老街坊
讲述人：
邓耀明，60岁，在北园工作四十余载，从最底层的打扫、做点心做到酒家的工会主席，已退休。
60岁的邓耀明今年刚刚办理了退休手续。在北园工作四十余载，从最底层的打扫、做点心做到酒家的工会主席，昔日浓眉大眼的“大眼仔”，如今已头发微秃。如今他空闲时会来北园酒家溜达转几圈，回味过去的幸福时光。
子替父业顶替入职
邓伯的父亲邓佳是北园酒家的老师傅。1965年流行“子替父业”，退休前邓佳安排儿子到北园酒家实习，一年后，邓耀明如愿顶岗入职。邓伯说，当时这样的入职很多，有位同事一家人都在北园做，子替父，女替母，很常见。
在北园酒家的生活开始很闷，从最底层的打扫做起，只有在下班时间才能向点心师傅学点手艺。那段时期最美好记忆是“捉鱼”。原来北园酒家的假山鱼池引的是越秀公园的活水，一旦公园水涨，鱼儿也跑到北园来，年轻人挽起袖子捉鱼，还能给食客现点现炒，日子过得快活。
老少咸宜一餐饭几毛钱
今日重新装修后的北园酒家走的已是高档酒家路线，一碗虫草黑豚面肉煲潮州粥叫价200多元，这不免让邓伯颇多感叹。
邓伯回忆道，以前的北园酒家不但接待外宾，也为普通市民服务，一楼入口的小空地就是劳动人民吃饭的场所。当时北园酒家对面是个运煤的停车场，运煤师傅干完活会到北园吃饭，“叉烧一毛八，干迫牛腩4毛，一餐饭只要几毛钱，丰俭由人。”邓伯说。
“当时也有人说，不要做这么低档的生意啦，但北园酒家的书记还是坚持了下来，理由是广交会一年才举办两次，没有外宾的日子酒楼靠什么维持！”回忆其这段往事，邓伯对这位书记的决断仍然很佩服。
早上五点多开茶市
去年年底，装修后重新开业的北园酒家开了两天早茶又紧急叫停，令不少老街坊伤心而归，但最近早茶在周六日和节假日又回归了，这让邓伯很欣慰。
“我们那时每天5点半开门时，外面已经排了几十个老街坊了！”邓伯回忆说，遇上节假日，点心部的“大只佬”要早早把住大门，避免发生踩踏事故，很多人鞋子挤掉了不捡，急着占位置。
“文革”时巧计保住雕花
1958年重建后的北园酒家最独特的一道风景是其货真价实的古董级建筑装饰材料。但在“文革”混乱年代，北园如何能保住这些漂亮的满洲窗呢？在与记者聊天中，邓伯道出原委，原来员工们发现风声不对便早做准备，把所有的木雕、满洲窗都用木板夹住打包，外层再贴上毛主席语录，这才让这些宝贝躲过浩劫。
北园的辉煌在上世纪90年代步入末期，邓伯和同事们开始感受到压力。周边越来越多的“过江龙”竞争，老国有企业日显疲态。“以前，广州人常说，做也36，不做也36(工资36元)，老国企体制不好，大家的工作热情没有以前高了，服务不太好，菜式一般，生意日渐萧条。
2006年，80高龄的北园酒家被广州东悦酒店收购，邓伯也提前退休。
文献来源：2009-10-28 南方都市报-AⅡ12-13
作者：刘黎霞
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