李定宁1932年出生于广州一个三代从事牙雕业的家庭，祖籍广东省南海县西樵乡。说起祖籍，广州很多牙雕艺人不是南海人就是顺德人，所以很多行话都是南海话。祖父李君禄，为家中老六，于1920年至1935年在大新路经营一家店铺，名“联昌号”，专做象牙工艺品及洋货生意，后来祖父将“联昌号”交由儿子，即李定宁的父亲李党安打理。李党安的大儿子叫李定荣，比李定宁年长7岁，有一手好手艺。李定宁十二三岁便跟大哥李定荣学艺，后来又随兄长去香港边打工边学艺。因为有胞兄的言传身教，加上勤奋好学，李定宁的牙雕技艺进步很快。
新中国成立后，李定荣、李定宁兄弟回到广州，后来成为国营大新象牙工艺厂技工。20世纪50年代中，二十来岁的李定宁在大新象牙工艺厂定为五级工，每月的工资约为70多元，收入比其他行业的同龄人要高。“师傅仔宁哥”，行业内都这样称呼他。
李定宁确是个当师傅的模样，学历虽然只有初中，在50年代的大新象牙工艺厂算得上有知识有文化了，所以他不但在工作中带徒弟，还义不容辞地在业余时间当文化教员，帮助文化低的手工艺人提高文化。
1958年，26岁的李定宁独立雕刻一尊高24英寸、重20公斤的仕女雕像，获得成功。这次经历使他确立了以后主攻象牙人物题材的方向。同年，厂里派遣李定宁到北京一个月，一来向北京象牙雕刻厂同行学习，二来到北京博物院观摩历代的能工巧匠留存下来的精品。事过半个世纪，李定宁还感慨道：“在北京学习的一个月，影响了我的一生，使我从此与象牙人物雕刻艺术结下终身的情缘。
从此李定宁眼界大开，向厂里提出建议，保留广州牙雕传统的牙球、画舫、飞龙、花鸟山水特色，拓宽人物造型、亭台楼阁等题材，改进广州牙雕的人物技艺相对滞后的问题。他还特别提出，要将“北派”人物艺术雕刻手法揉进“南派”的牙雕中去。李定宁了解到，全国大概有一两万人从事象牙手工行业，其中人物的占90%。竞争非常激烈。因此他认为，塑造人物贯穿了牙雕行业里面的几大技艺，是很具难度的，学技艺容易，学雕刻人物难。有人物雕刻基础的工艺人通常可以进行其他创作，例如花鸟等，但是雕花鸟的能手却不一定能够雕刻好人物。人物艺术包括造型、神情等等，人物雕刻的难度是因为它牵涉到思维、艺术眼光、美术知识等。要推动广州牙雕发展，一定要开拓牙雕人物。比如仕女的设计造型，要突出南方少女的特色美，在相貌、体态和衣纹等细节都要高质量严要求，雕出人物的美感。
大新象牙工艺厂十分重视李定宁的建议，抽调了冯近、郭康、罗振成、李定宁等工艺师组成技术骨干小组，一方面集中研究如何提高人物雕刻的水平，一方面分头下到车间去指导，与工友们一起，研究人物塑造如何准确和美观。功夫不负有心人，后来，大新象牙工艺厂果真在制作牙雕仕女及其他人物造型工艺上有了质的飞跃，出口的牙雕仕女不仅体态婀娜多姿，而且神韵逼真，被誉为“东方美女”。前来订货的外商按16英寸、12英寸、8英寸等大小大批下单订货。牙雕人物真正成为广州牙雕百花园里盛开的一朵奇葩。
1966年，大新厂将思维活跃的李定宁调到厂技术设计室，与比他年长七八岁的名字大师翁荣标、郭康等一起进行牙雕设计。正当李定宁想大有作为时，一场“文化大革命”令蒸蒸日上的大新象牙工艺厂的事业走向倒退，李定宁也重回车间做班长教徒弟，但他并没有停止在牙雕人物塑造上的探索，他要在实践中解决以往作品受材料限制做成的规格小、款式单调的问题。李定宁尝试着采用镶、拼、嵌和牙、木结合的技艺手法，做了《大圣闹蟠桃》等几大神话题材的大型牙雕座件，作品都分别获了奖。
1978年，李定宁的才能得到进一步发挥，出任厂的设计室主任，此时大新象牙工艺厂成为广州市重要的出口贸易创外汇单位。1982年，正是大新象牙工艺厂发展的全盛时期，规模达到六七百人，李定宁作为知识化的代表被提拔为大新象牙工艺厂副厂长，主管全厂技术和质量。此时，李定宁的最大贡献就是突破了大型牙雕座件设计的难关，使牙雕作品的体量增大。最典型的就是设计制作大型牙雕《群仙祝寿》。
《群仙祝寿》取材于各路仙人赶赴瑶池向王母娘娘献寿礼的古代传说。这件作品集人物、花鸟、兽口、山水风景、亭台楼阁、灯饰、书画等传统雕刻之艺术大成，通过数百个雕刻配件镶拼组合而成，整件工艺品雕刻了大小人物共128人，人人情态各异，有翩翩起舞的，有腾云驾雾的，有雍容华贵的王母娘娘，有惟妙惟肖的各路神仙。这座作品的规格宏大是创历史纪录的，长1.9米，高1.7米，共用象牙材料200多公斤，动用技术工人十多人，历时一年才完工。这件大型牙雕精品面世后引起不少的震动，工艺行业的兄弟单位争相前来观赏。大新厂坚持以20万元人民币的价格出售，负责计划经济的广东省出口公司只给出16万元的价钱。这当中牵涉这件作品究竟是工艺品还是艺术品的定位问题，李定宁作为艺术品定位。两年过去了，《群仙祝寿》还是摆在大新象牙工艺厂陈列室内。
1985年秋季的一天，上海友谊商店看中了《群仙祝寿》，李定宁代表大新厂开价26万元，最后以25万多元人民币兑换券成交。这在当时就是很高的价钱了，那时一套普通商品房的价格大概也就是1万多元，25万元兑换券可以买下一幢楼房了。李定宁和大新象牙工艺厂同行正为卖到一个好价钱高兴之时，却听说，上海友谊商店将此作品标价200万元人民币转手出售。1988年，日本的一位银行家看中《群仙祝寿》，以158万元人民币从上海友谊商店买下。李定宁坚持的牙雕艺术品的价值观念没错，这位日本银行家通过中国政府，邀请李定宁作为艺术家，到日本游玩了半个月。但遗憾的是，李定宁虽然倾其从艺几十年的智慧和心血设计制作这件大型牙雕艺术品，还亲自护送其走出国门，却没能在作品上镌刻自己的名字。在那个年代，广州牙雕行业的所有作品，多写上大新象牙工艺厂设计、制造，不能刻上创作者的名字。一直到21世纪，保护知识产权才算落到实处。
李定宁是中国工艺美术大师，也是一个优秀的企业管理者。他的知识面较广，看到东西很多，出访的国家也不少。几十年来他设计制作的牙雕精品很多，获奖无数。他一生追求无止境的牙雕艺术，面对先后获得的广州市劳动模范、广东省先进工作者、中国工艺美术大师等各种殊荣，他非常低调，他最快乐的是能够调入牙雕艺术创作。李定宁在大新厂工作38年，有一手绝活，但不保守，带徒数十人，他一再告诫徒弟和自己：第一，要一创新；第二，要多读文学经典名著，提升文学功力；第三，设计或制作的工艺品要体现文化内涵，作品才具生命力。
李定宁已经退休，但仍致力于坚持保护牙雕这一传统工艺，并身体力行地通过新闻媒体等途径宣传牙雕工艺绝技，力求将牙雕行业发扬光大。他认为美术学院可适当招收学生学习雕刻、制作，有条件的民营企业更应抓紧传承，同时要从单一的师傅带徒弟或父传子的模式走出来，一定要互相交流，善于向各方学习。
李定宁退而不休，给儿子当起了创业传艺顾问。他还亲自选定十来个学徒，自己编写教材进行培训，手把手教授学徒工掌握工具，学习雕刻。他希望这些来自各地的小青年，几年后能成为牙雕的人才。

李定宁 大新路