广府食俗。粤菜的汤有滚、煲、炖三种，人们最注重的是煲汤，煲汤要持续两三个小时，方为“老火靓汤”。广东人饮食不可无汤，第一道菜一定是汤，然后再上其他菜。老人们关心人往往是一句“多喝些汤”，亦可见南方人的含蓄内敛。因其费时费工，煲老火汤也叫煲工夫汤。又因其结合于中国传统中医理论和古老的饮食文化，融南北珍馐与天然名贵草木药材于一体，故被称为老火靓汤。当地气候温热，广东人笃信汤药同源，汤有清热祛火、滋补养颜之功效。煲汤的器皿，传统上选择质地细腻的砂锅。煲汤的家常主料多为子鸡或者猪小排，鲜香不腻；辅料要中正冲和，常见的有绿豆、薏米、海带、冬瓜、木瓜、粉葛、马蹄、莲子等，又有剑花、鸡骨草、甘草等药食两用的材料，以及人参、虫草、雪莲等名贵药材；一般不加香料，最多放点姜片和陈皮，以求原汁原味。老火汤也随季节而变化，春夏宜清润，秋冬应进补，各得其法，在配料上颇多讲究：秋冬防燥，配料以淮山、圆肉、党参、茯苓、川芎等药材居多，汤品有土鸡煲药桂、车前草煲猪骨、归地羊肉汤、土茯苓煲龟等；春夏湿热，宜食清润的汤补充水分，配料多选蔬菜、瓜果、像冬瓜薏米煲老鸭、节瓜煲章鱼、海底椰煲鸡、苹果雪梨煲生鱼等，润而不燥。将各种汤料放入砂锅，加水淹没，然后用中火烧到汤开，即可让汤料在微火上互相勾兑，最后放盐，滴料酒调味。火越小越好，能够让汤保持开的状态即可，煲汤的时间长短以两三个小时为宜。煲汤是广东女性的必修课，民间有“不识煲汤、煮糖水的女仔嫁不出”之说。广东人家庭观念很重，喝汤是维系情感的重要方法之一，回家喝汤对于广东人来说甚至是一种生活仪式。广东靓汤是当地饮食文化的重要组成部分，历史悠久，深入人心。滚汤又称“生滚汤”，如鱼片汤、猪肝瘦肉汤、鱼头豆腐汤等，即滚即食，鲜美可口，但食疗价值不高。若不赶时间，人们还是选择煲汤。炖汤即另加器皿隔水炖之，多为名贵食品，如水鸭炖虫草、花旗参炖乌鸡、川贝炖鹧鸪、炖冬瓜盅等。

老火汤