广府文化问题自然是广州学研究的题中之义。有些人在论及广州是“岭南文化中心地”及“粤菜”时指出：“岭南文化大体分为珠江系文化、桂系文化和海南文化三大块，主要以属于珠江系文化的广府文化、潮汕文化和客家文化为主。这是岭南文化的主体，其中尤以广州话方言区即粤方言区的广府文化，特别是近代落后以来的广府文化，为岭南文化的典型代表”。其涵身“广州”建城前的进越文化，建城后之汉越文化融合和中西文化交融；[1]又说粤菜是指“广东传统菜式……包括广州菜、潮州菜、客家菜和海南菜4个支系，而以广州菜为代表。狭义地说，‘粤菜’即指广州菜。”[2]本文的论题就取“狭义”说。对我国的著名菜系有3种分类法--3大菜系（黄河、长江、珠江3大流域）说，4大菜系（鲁、川、苏、粤）说，8大菜系（闽、湘、苏、鲁、川、京、粤）说。无论怎样分，粤菜都在其中占重要一席。因为其在2000余年延绵不断的发展历史中，形成了自己突出而独到之风味与特色。它在我国著名的菜系中不仅出现的时间最早，而且流传之地域最广。“食在广州”这句话，早已深入人心；从改革开放后之1987年起，广州每年举办为期两个月的“美食节”活动，则更令广州为“烹饪王国”和美食天堂之为举世所公认。本文拟就广州菜点等的文化内涵与地域特色问题，谈些感受与看法。
一、选取食材追求稀奇、广博与鲜活，及菜品繁多
选材独尚稀（新）奇乃粤菜之一大特色--别人不敢吃或不吃的东西，广府人却视它为美味佳肴。关于这一点我早在40多年前的“四清”运动中就领教过了。本人从踏入中大校门后不久的1963年11月起，即奉派先后前往三水县河口公社和花县花东公社，参加点上“四清”社教运动，与贫下中农实行同吃、同住、同劳动。头一天在三水某村吃中午饭时，我的三同户就在餐桌上摆了一大盘清蒸老鼠肉，那被斩成三四段的田鼠牙爪可见；这盘菜虽散发出阵阵香气，但它却令我感到恶心。次年春夏间，好客的三同户又清蒸了禾虫来招待我，本人见到这盘蛆菜即望而生厌，对之哪还敢问津？不久后，我常听到三同户一家人吮食螺狮时的“咝咝”声，并发现村子里有人劏蛇当作美食。而我当时对此却根本无法理解和接受。一年多后，本人又在花东公社高溪大队的“三同”生活中，重新碰到了类似的“过饮食关”问题--此关我一直没法过好。直到七八十年代我重返中大攻读硕士生之后，才发现当年是自己少见多怪，对广府饮食中粤菜选料崇稀尚奇的特点，太缺乏了解啦。
事实上，粤菜将蛇虫鼠蚌螺等选为食材之历史，已很悠久了--以食蛇之习俗来说，“战国时成书的《山海经》有南人吃蛇的记载，西汉刘安编著的《淮南子》也说：‘越人得蚺蛇以为上肴’，可见广东人以蛇入食已有2000年以上的历史。”[3]百越先民这种爱吃蛇菜的遗风一直传了下来，以至《太平广记》一书里说，唐代之南人教女儿时，十分注重让她“躬庖厨、勤刀机”，把训练其“善醯醢菹鲊”技艺放在首位；当时只有“修治水蛇黄鳝”“一条必胜一条”者，才“得为大好女”，而赢取“俚民争婚聘”。还有《博物志》上载：“东南之人食水产……蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。”从已发掘的南越国墓葬中，可知，“海中所产的蛤、蚶、蚌等软体动物，在南越王时期是上自王公贵族，下至平民均喜爱的食物。”[4]此餐，作为粤菜最具传统代表菜式的烧烤小金猪，至今仍是广府菜的一绝，为其他菜式所没有。它的历史也源远流长。广州的考古工作者在象岗发掘距今2100多年的南越国第二代君王赵昧之墓时--“《史记》关于第二代南越王为赵胡的记载是错误的，……应改为‘赵昧’，发现其墓中有烧乳猪用的炉，叉和乳猪残骨。”[5]而在1400多年前，就已有“古人曾用，色名琥珀，又类其金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非凡”的词语，来赞誉“烧乳猪”这道名菜.[6]由此可知，粤人用这种奇特的烧烤法吃猪肉，历史已很悠久了。
令外人惊骇的禾虫和田鼠，则最迟在明清之际已成了广府人的名菜美食。如王临亨在《粤剑编》卷二里说，广州人对于禾虫“皆以油炒食之”，承袭了百越先民吃虫子习俗的广州人，今天除吃禾虫外，还吃龙虱。蚯蚓、蜈蚣、蚕蛹等“田基美食”，广府人很早就食田鼠，雅称之为“家鹿”。吴震方在《岭南杂记》卷一里指出，‘鼠脯，顺德县佳品也，鼠生田野中，大者重一二斤，……炙为脯以待客，筵中无此以为不敬。”[7]
广府人之先民在崇尚食材稀奇的同时，还注意选料之博杂与丰富。宋朝人周去非曾在《岭外代答》一书里说：粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之。”[8]现代人则在论及广府人之“食源丰富”问题时写道：“广州人食源之丰，可谓闻名中外。从汉代杨孚的《异物志》，到清代屈大均的《广东新语》，大量史籍都记载了广州人吃这吃那，几乎天上飞的，地上爬的，水中游的，及土里长的，均可作为食材。”[9]
粤菜选料之繁多丰富，再加上其烹调技艺又不断改良创新，这就决定了广州菜品的纷繁众多。粤菜到底选用过多少种食材？它又有多少种菜式？这是个难于具体回答 的问题。有人指出：在1956年广州举办的“名菜美点展览会”上，统计出广州“当时市面售的菜式就有5457种”之多，我想由此可以推测出：粤菜之选料至少也有4000种以上，因有些食料可加工成几种甚至多款菜，而发展至今日，已经过了半个多世纪，其可选之食材当更多、它的菜式品种少说也在6000种左右，我们从广州酒家于1987年后通常推出108款菜点的“满汉全宴”，及目前在“广州饮食业中，仅鸡类的制作便有500多种款式”等情况来看,[10]就完全可以想见粤菜款式的品种实在是多到惊人。它们之中的不少菜肴，皆取典雅古朴的菜名，体现出粤菜的文化内涵。由此可见，选取之食材博杂丰富。及制作出来的菜式繁多鼎盛，是粤菜的又一特色。
食物讲究鲜活，也为广州菜选料的标准及其特色之一。岭南四季常青，广府人对吃的肉菜皆讲求食料之本味与清鲜味：凡猪牛羊鸡鸭肉等和蔬菜都要新鲜，而对水产之鱼虾蟹等则要“生猛”--“生猛海鲜”这句粤语，早已传遍了祖国的大江南北，为保证海产品的鲜活，至少于明清时期，来穗的外国传教士已发现了市场上每天有鲜鱼等出售的秘密：原来，就已有粤人在“船内外携带有很多篮子，用油纸糊严，不漏水，反倒盛水”，海鱼就养在这些篮子里，被活着运到了广州市场上.[11]此种养水产品的办法，现仍被各大酒家菜楼采用：它们在当眼处皆设有水族箱（池），将“生猛海鲜”饲养起来，供客人们点食，当时过秤完后即送入厨房宰杀烹饪，以确保其最佳鲜味。为追求鱼味之鲜美嫩脆，广府人特别喜爱用生猛活鱼做“鱼生”来吃。屈大均曾有专文读及食俗谓：“粤俗嗜鱼生。以鲈、以鲠、以黄鱼、以青鲚、以雪鲙、以鲩为上，鲩又以白鲩为上，以初出水泼喇者”，这就是说要选“生猛”之鱼为原料也；然后，“去其皮剑，洗其鱼腥，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄为蝉翼，两两相比，沃似老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”；他认为这“吃鱼生”是妙不可言的人生一大美味享受。“岭内人不知此味，不足与之言也。”除“鱼生”外，广州的饭店酒家还有生三文鱼及虾生等菜式，供客人们尝鲜.[12]为追求食材之新鲜，广州先人很早就创造了一些肉类的独特出售方法。明万历年间任两广总督的张翰就曾有这样的记述：“市肆惟列豚鱼。豚仅十斤，既全体售；鱼盈数十斤，乃剖析而售。惟广州为然。”[13]这种销售办法有利于粤菜之保鲜泡制，如乳猪整只烧烤，其肉味鲜脆嫩滑，而鱼劏后分割来卖，则可满足食者做鱼头，鱼尾及鱼腰等菜式之各鲜所需。至于广州人对菜蔬的追求鲜嫩，就更不用说了。
总之，食材崇稀尚奇，食源极为广博与食料力求鲜活，为广州菜在选材提供丰富而新鲜之原料，以保证繁多菜式之制作产出。这是粤菜在选材方面的几大特点。
二、烹技博采众长与推陈出新，菜式清淡和食之以时
广州菜之由来虽历史悠久，但它一直处于逐步改进中，到明清时期末发展为自成一家之独特菜式，也就是说，粤菜自成体系脱颖而出，是近三四百年内之事。这完全得之于其烹饪技艺的博采众长和推陈出新。古代之岭南在中国来说是边远之地，粤人虽然敢食好吃，但在菜的做法与食法上还是比较单调。广州菜烹调技艺水平之提高，应开始于宋朝末年--南宋幼帝瑞宗赵昰被迫率朝廷南迁时，带有御厨来粤，于是不少宫廷食品的制作方法，便辗转流传到了广府（州）民间，这促进了南北烹饪技艺的交流与融合；到了明清时期，北京的朝廷常派文臣武将来粤镇守，不少商民也南来广州经商，他们讲中原和岭北之饮食习俗及烹调技艺，带到了广州（府）地区；广州有了300多年历史的最古老菜馆名为“姑苏馆”，粤菜中有“由京菜或扬州菜演变而来的”五柳鲩鱼、京都焗排骨、金陵片皮鸭等北方菜式，“火锅”之吃法开始流行了起来，岭北的熏腊肉--如江西的火腿、腊鸭等，在“广城甚贵之”。在清代广州之著名菜馆“高阳堂”里，还有来自京城的著名厨师邓大厨师，所有这些皆是很好的证明。进入近代之后，国内南北之往来更为频繁，清王朝与东西各国的经济文化交往也颇密切，西菜之烹饪技艺随着广州十三行等路及沙面租界西餐馆的开设，也传到了广府地区（首先是广州市）。此外，旅居欧美与南洋各地的侨商，他们在把粤菜带到海外居住地发扬光大之同时，又有些返国经营食肆，而将欧美、东南亚各国的菜式与烹技传到了广州。于是广州之菜式便有了“以世界地名命名的”、“加一点外国烹饪技法”之“舶来品”，如非洲酿龙虾、印度薯仔鸡、意大利乳鸽等等。岭北和西洋饮食烹调技艺的传入与收被接纳，对广府饮食文化尤其是粤菜之不断发展与走向成熟，起了很大的推动和促进作用。
就如上面所述的那样，广州菜在漫长的发展岁月里，既注意集南、番、顺、香等珠江三角洲地方风味的特色，又广泛吸取京、苏、扬、杭、鲁等外省的各种烹调技艺长，然后再根据广州人的品味、嗜好、习惯，对之不断加以改良，并兼采西洋菜法之所丰富和创新，终于逐步形成了火候讲究，技艺精细的各种粤菜烹调方法。其“常用方法有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等21种之多”（尚有30多种技法之说--引者）；它所用的“调味作料众多，有香、松、肥、浓‘五滋’，及酸、甜、苦、辣、咸、鲜之味”。[15]还有人说：“粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、汆移植来的，煎、炸则是从西餐中借鉴”的。[16]大厨们最后就是凭借这些烹调技艺，做出了众多风味独特和品牌一流的广州菜。由上可知，粤菜之烹调技艺和方法有“杂交”的优势；其博采百家与揉合众长，而又加以创新，自成一格。就从这个意义上来说，它是将我国岭南与岭北饮食文化，以及中外饮食文化互相融汇，并结合地域人文特点不断创制而成的结晶。是为粤菜的另一大特色。
随着粤菜烹调技法的不断发展与日趋于多样精细化，广州饮食自清代以来的繁华，已为世人称誉：有谓“西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑无昼夜”,[17]而其濠畔街一带，则尤“朱楼画榭，连属不断”，中外官商的“宴客者，皆以此地为奢丽地”，“日费数千万金”。当时一些酒店的菜式，从选料到工艺都有了很大的改良，以致这里的饭店酒楼“饮食之盛，歌舞之多，过于秦淮数倍。”就拿传统的蛇菜来说，这时一些饭店酒楼的菜谱中，已经有“龙虎斗一名”，不过其所用，它的“原料是黄鳝、田鸡”，不是后来的蛇和猫；[18]它的烹饪技法也较简单，不像后来那样考究与精湛。1885年，南海县的捕蛇能手吴满在广州西关桨栏街办起了中国首家蛇餐馆“蛇虎斗”也越做越精细越出名，这道菜改为以毒蛇（用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇俗称“三蛇”）和猫为主料，据说是清末任广东省清乡总办之广州美食家江孔殷，在为自己办70大寿宴时创制出来的。后来又有厨师将鸡肉丝加入，再配以菊花等，便之品味更佳美，并将它们称为“龙虎凤”或“菊花龙虎凤”--这两道至今仍是“蛇王满”的名菜佳肴，价格不菲。当今的广州，不仅有多家专门的蛇餐馆、吃蛇一条街（村），而且各大酒楼食肆，也都经营蛇菜（餐），使蛇菜成为一个系列。其食料扩大到过树榕、三线蛇、水律蛇、大王蛇、白花蛇、五步蛇（蕲蛇）、海狗蛇及海蛇等十余种，蛇餐之“技艺越来越高，配料也越来越丰富，烹蛇不但配上鸡，连鱼翅、鲍参、海狗、水鱼等山珍海味也用上，并运用焖、煎、炸、蒸、炖、烧、炒等十多种烹饪方法，做出上百款蛇菜。”[19]
广州各酒家饭肆的鸡菜，也花样翻新，新款迭出。由于广州人爱食鸡，而大厨师对制作鸡菜又得心应手，鸡的款式特别多，在前文叙及的好几百款鸡菜中，白切鸡仅广州就达数十款之多。稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。在各县特色的招牌鸡中，比较著名的有：清平饭店的“清平鸡”，广州酒家的“文昌鸡”，东方宾馆的“市师鸡”，花园酒家的“瓦罐花雕鸡”，泮溪酒家的“金鼎白切鸡”，大三元酒家的“太爷鸡”，大同酒家的“脆皮鸡”，莲香楼的“莲香双喜鸡”，爱群大厦的“爱群香汁鸡”，广东迎宾馆的“通香脆皮鸡”，南园酒家的“豆浆鸡”，及陶陶居酒家的“姜葱鸡”等等。[20]此外，还有香液鸡、莲花鸡、碧缘香骨鸡、蒜子瓦罐鸡、香麻卷菜鸡、西汁煱鸡、葵花牡丹鸡、脆皮糯米鸡、香露炖鸡、香麻炸肥鸡、生炸手撕鸡、路边鸡、葱油鸡、茶香鸡、口福鸡、贵妃鸡、芝麻鸡、清远鸡、柱侯鸡、盐焗鸡等等。这众多的鸡菜、皆有皮爽、肉滑、骨香、味美之共同点，又在制作方法与品味上参有自身的特色。此完全靠大师们烹饪技术高超的所赐。
广州菜之风味特色，总的来说，“可用‘清、鲜、嫩、滑、爽、香’六字”来概括，[21]口味清淡无疑是其最重要的特点。不仅如此，它还很讲究气候节令，食之以时，并按此推出四季的不同菜式，使人们食得健康快乐。一般地说，冬春两季较重香浓与煲炖菜肴，夏秋的两季则多清淡滚烩菜式，至于“老火靓汤”，则四季常饮，适时滋补，各取所需。春天气候潮湿，滋阴补肾去湿之菜式大受欢迎，为炖蒸禾虫、和味龙虱、各类蛇羹等；夏天高温炎热，各大酒家往往推出食客喜爱的八宝冬瓜盅、荷叶蒸海鲜等清热解暑、开胃消滞的菜肴；秋高气爽之季，粤菜突出清淡适口，如菜心炒鲜鱿、五柳手撕鸡等，以增进人们食欲；冬天冷寒逼人，各酒楼多出售什锦煲、香肉（狗肉）、黄鳝煲以及龙虎凤大烩、炖乳鸽、蒸甲鱼等进补暖胃的菜式。总之，粤菜初上述的食之以时--注意依节令来选择菜肴及其食法外，它还在注重突出以清淡为主，同时，讲究各种菜的寒凉与暖热性，以发挥其药用保健、利于养生的作用。这即为其文化内涵所在，又是它的一大特色。
三、“饮茶粤海未能忘”：茶靓与美点小吃琳琅满目
新中国成立后不久的50年代初，毛泽东主席和柳亚子诗中之名句--“饮茶粤海未能忘”早已令广州人饮茶的习俗扬名国内外。粤人“风俗贵茶”之历史，说起来可以追溯到唐代中叶甚至更古远时期。饮茶是广州人的一大嗜好，称之为“叹茶”--将它看作是一种享受：一边听着音乐，一边叹茶享用美点小吃，也的确乐在其中。据史料记载，广州茶馆的开办，大约始于清朝咸、同年间，最早出现的是开在街边巷口的“二厘馆”，食客们早上起来即到馆里去“以一盅两件”--一盅茶加两件点心，只需花钱二厘。这有当时之民谣为证：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花，糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”稍后，广州又出现了比二厘馆高级一些的“茶居”，如开办于同治年间的广州“一品陛”、“南阳堂”等，在珠三角地区还有“和记茶居”、“昌源藻室”等。大约到了光绪时期，广州才正式办起了第一间三层建筑的茶楼--三元楼。随着时间之推移，广州后来的茶楼就陆续多了起来--或由茶居扩建而成，或由商家兴建而来，著名的茶楼有陆羽居、成珠楼（1745年）怡香居、惠如楼（1875年）、荣华楼（1876年）、陶陶居（1880年），莲香楼（1889年）、云香楼（1904年），及开办于民国时期的泮溪酒家等。不少开业于清末民初老茶楼，仅意头好的“如”字号茶楼，在20世纪初办得“最兴旺”时，就有13间，它们是：东如、南如、五如、惠如、福如、瑞如、宝如、太如、九如、西如、多如、天如、三如，可惜的是，到21世纪幸存的只有两三间了。[22]经过了一个多世纪激烈竞争，目前仍经营的早茶，下午茶、夜茶以及音乐或粤剧茶座，总是茶客如云，坐无虚席。仍在经营的百年以上之老字号茶楼，已屈指可数--只剩下五六家了。
广州人所说的饮茶，不同于外省人居家之喝茶，其“叹茶”是一种独特的休闲社交文化--茶楼“既是饮食休闲的地方，也是重要的社交场所。”[23]大凡经纪人谈生意，艺人切磋交流，文人评论作品，亲人叙家常，友人定期聚会，男女谈恋爱，主人接待客人--有亲朋友自远方来，都可选在茶楼或酒家饮茶与交谈。而离退休人员，则更是把上茶楼、酒家饮早茶，作为享受晚年的一项生活乐趣。近些年来，青年男女为了交结朋友，松弛紧张情绪，舒缓工作压力，也越来越多的人加入饮茶行列，从而使广州人“叹茶”之风日盛。今天的广州，各大茶楼、酒家已难于在业务上截然分开；茶楼也经营饭市，甚至还推行品尝正宗粤菜的饭市团购活动；而酒家经营“两饭三茶”者，则更相当普遍。它们这样做生意，一方面固然是旨在满足广大食客之需求，同时也在为了在急剧的商业竞争中，努力地拓宽收入渠道。
广州人饮茶既注意环境之典雅和品味，更讲求茶靓与点心小吃的精、美、新、巧。茶楼的酒家为满足不同食客的需要，既设单间雅座，又有别致的中厅，更有光亮之大厅；凡高档的茶楼、酒家，一般都装修得豪华与辉煌，以让顾客赏心悦目。它们经营的茶式，大多为中式的，也有日式、西式和东南亚式的，以利宾客各取所需。茶楼与酒家所应市的茶叶，有各种红茶，绿茶，及普洱、铁观音等，皆分为高、中、低三级，以满足不同人群之消费，冲茶之技巧尤其是水的热度也极有讲究，以煮到刚起气泡的“虾眼水”泡茶为最佳。至于说到茶楼酒家的茶点与小吃，则早茶供应的点心和小吃，一般皆有五六十款，多的则达七八十款甚至百余款；下午茶的点心与小吃略比早茶少些--因饮茶之人较少故也；而夜茶则比早茶的点心小吃更为丰富多样，这是因为广州人有宵夜（尤其是上班一族）之习俗，甚至有些人还将夜茶、晚饭放在一起来吃。故不少茶楼酒家经营的夜茶，除茶点外，还供应炖品、煲菜以及海鲜、山珍等食物。另有些酒家茶楼还举办一些音乐戏曲茶座，如泮溪酒家、陶陶居等有时举办的广东与西洋音乐茶座、茶华楼长期坚持下来的下午茶粤戏茶座等；这些茶座也供应各种不同的美点与小吃。广州的茶点按价格不同，分为特点、大点、中点、小点等，而其应客的“广州小吃，大体上可分为粥品、油器、粉面、糕品、甜品、粽子和杂食七大类。”[24]其品种繁多，价廉物美。这些茶点与小吃，既有传统的，又有创新的，更有时令性的。
说到茶点，也许有人会问：广式的点心糕点到底有多少品种？对此众说不一，准确数恐怕谁也答不出来。广州人流传有这样一句口头禅：“吃点心餐到泮溪去！”的确，泮溪酒家之点心精巧多样，堪称广府之冠。我们解剖其中的奥秘，即可以一斑来窾观全豹也。据说在这酒家里工作过30多年的广州“点心状元”罗坤特级点心师，从14岁开始就随舅父在茶楼学做点心，先后曾在香港、澳门、广州、江门等地之茶楼拜师学艺，再加上自己又善广钻研创新，终于“逐渐集各美食家的所长，自成一家”。他在“50多年的点心制作生涯中，做过的点心不下两三千种”。仅在泮溪工作期间就“创制出点心达300多种”；而“广州市的特级点心师有十来人呢，所以，广式的糕点款式多得惊人。”[25]在这繁多的茶点与小吃中，虾饺、粉果、马蹄糕、鸡仔饼、麻香酥、烧卖、萨其马、叉烧包、豆沙包、莲蓉包、咸煎饼、广式月饼、凤爪与牛肉丸，及各类粥品--及第粥、艇仔粥、猪红粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥等，鲜虾云吞面与猪肠粉、沙河粉，莲子羹和绿豆沙等等，普遍受到食客的欢迎。总之，靓茶香浓，各类糕点小吃琳琅满目，令人美不胜收。这是广州各类茶市的特色所在。
注释：
[1]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[2]参见岭南文化百科全书编纂委员会编：《岭南文化百科全书》，中国大百科全书出版社2006年版，第598页，598页，598页。
[3]参见岭南文化百科全书编纂委员会编：《岭南文化百科全书》，中国大百科全书出版社2006年版，第598页，598页，598页。
[4]参见杨万秀、钟卓安等主编：《广州通史》古代卷，中华书局2010年版，第320.45页，882-883页，882页，879页。
[5]参见杨万秀、钟卓安等主编：《广州通史》古代卷，中华书局2010年版，第96页；岭南文化百科全书编纂委员会编：《岭南文化百科全书》，中国大百科全书出版社2006年版，第598页。
[6]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[7]参见杨万秀、钟卓安等主编：《广州通史》古代卷，中华书局2010年版，第320.45页，882-883页，882页，879页。
[8]参见岭南文化百科全书编纂委员会编：《岭南文化百科全书》，中国大百科全书出版社2006年版，第598页，598页，598页。
[9]参见杨万秀、钟卓安等主编：《广州通史》古代卷，中华书局2010年版，第320.45页，882-883页，882页，879页。
[10]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[11]克路士著、何高济译：《中国志》，中华书局1990年版，第96页。
[12]屈大均：《广东新语》卷22，《鳞语、鱼生》。
[13]张翰：《松窗梦语》卷之2，《南游记》。
[14]曾应枫：《俗语广州》，广州出版社2008年版，第106-107页、111页，118-119页，80-81页、87-88页，93页。
[15]参见岭南文化百科全书编纂委员会编：《岭南文化百科全书》，中国大百科全书出版社2006年版，第598页，598页，598页。
[16]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[17]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[18]参见杨万秀、钟卓安等主编：《广州通史》古代卷，中华书局2010年版，第320.45页，882-883页，882页，879页。
[19]曾应枫：《俗语广州》，广州出版社2008年版，第106-107页、111页，118-119页，80-81页、87-88页，93页。
[20]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[21]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[22]曾应枫：《俗语广州》，广州出版社2008年版，第106-107页、111页，118-119页，80-81页、87-88页，93页。
[23]邢健等：《广州最老茶楼独家粤剧茶座》，《炎黄世界》2012年8期，第114页。
[24]参见李文跃主编：《广州行--广州导游词》，广东旅游出版社2004年版，第40页，217页，30页，316页，30页，319页，315页，331页。
[25]曾应枫：《俗语广州》，广州出版社2008年版，第106-107页、111页，118-119页，80-81页、87-88页，93页。

粤菜 茶点 特色