广州人常说“无鸡不成宴”，可知鸡在粤菜中的地位。在酒楼宴客，一定少不了“鸡”的菜式；在家请客，也必有鸡招待；就是家常便饭，也几乎餐餐有鸡。广州人亲切地称鸡为“凤”，金凤呈祥乃吉祥之兆，宴席上有“凤”出现，寓意为吉祥富贵，难怪广州人这么喜爱鸡。
其实，自古以来美食家都重视鸡馔。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中说:“鸡功最巨，诸菜赖之。”世界著名美食杂志《法国烹饪》的编撰者萨维林也有句名言:“鸡对厨师来说，正如油画家的油布。”因此，中国的名厨从来都注重鸡馔的制作，而中国厨房的高汤也是用鸡熬制的。
不过，粤菜厨师所制著名鸡馔式样特别多，什么白切鸡、文昌鸡、太爷鸡、盐焗鸡、清远鸡、脆皮鸡、酱油鸡、路边鸡、茶香鸡、葱油鸡、蒜香鸡、芝麻鸡等，每个酒家都有自己的招牌鸡。如广州酒家的文昌鸡、大同酒家的脆皮鸡、泮溪酒家的香液鸡、北园酒家的花雕鸡、大三元酒家的茶香鸡、东江饭店的盐焗鸡、陶陶居的莲花鸡、惠如楼的汾香碧绿鸡、利口福的口福鸡、周生记的太爷鸡、华北饭店的贵妃鸡，此外，还有佛山的柱侯鸡、湛江的衣记鸡、潮州味美咸香而有安神益肾之功的豆酱鸡等，光是制作鸡的菜式就有好几百种。
外省人到广东来，最难接受的第一道菜是白切鸡。白切鸡又称作白斩鸡，白切鸡虽然皮脆肉嫩，色、香、味、形可谓一应俱全，但是当外省人看到鸡骨髓里还是鲜血斑斑时，都不禁霍然止筷，不敢再吃。可是，白切鸡是广东人招待客人的传统必备菜肴。白切鸡之所以好吃，就在于皮爽肉滑，保持鸡的鲜味和营养，制法也最简单：没有经过大火、长时的烹制，也没加任何作料(连盐也没加一点儿)，就在煮沸的开水中浸泡一会儿后取出，在皮上抹上麻油，待冷，斩件上盘。再弄些姜葱做蘸料，就可以进食。可以说简单得不能再简单了。广州人认为在鸡的百多种烹制方法中，唯此最得鸡之真味，百吃不厌。白切鸡被公认为是广东的一道名菜。
《中国烹饪百科全书》上记载的广东名鸡馔有三类，除了刚刚介绍的以“澄黄油亮、皮爽、肉滑、骨软、原汁原味、鲜美甘香”见长的“白切鸡”外，还有味美咸香而有安神益肾之功的“东江盐焗鸡”和酱香四溢的“潮州豆酱鸡”。其中东江盐焗鸡流传最广。
传统的盐焗鸡起源于广东东江一带，统称为东江盐焗鸡。它采用清远鸡做原料，用淮盐、味精、沙姜粉、芝麻油等作料涂在鸡腔内，然后用涂上生油的砂纸把鸡包封，再包一层素净纱纸。将粗盐(一只鸡约用四公斤盐)炒至淡红色，将鸡放入沙锅用盐封盖，焗上15分钟，待盐的温度降低后，再把盐炒热，将鸡反转，再焗7分钟。制成后的盐焗鸡皮色油润，保持鸡的原汁和营养，鲜嫩爽口，味道甘美。一些老中医考究过它的烹制方法，认为用粗盐焗鸡，蒸汽通过盐层向鸡输送热能，让盐味慢慢向鸡渗透，这样烹制出来的鸡，对人体起“固肾、滋补、养颜”的作用。从此东江盐焗鸡大受人们欢迎，前来品尝的人络绎不绝。

广州请客 无鸡不成宴