俗语有话:“北风起，食腊味。”每逢寒冬之际，炮制一煲正宗的广式腊味饭，香喷喷，食下肚，热烘烘，想起亦都口水流。今期讲古佬就讲讲广式腊味的古仔，聊以望文解馋一回。
广式腊味是中原腊制食品和腌制食品的本土化产物。中原腊味的历史，先秦时已有记载。由于肉类在古代是比较珍贵的食品，当时的人们就发明了晒肉干这种最古老的肉类保存方法。这些加工后的肉类有“腊”、“脯”、“修”等相应的称谓，《周易》、《诗经》、《周礼》中都能找到有关记载。而腌制工艺在宋代以前已经出现。
直到唐朝，有广东特色的腊味出现了，当时的广东腊味是在京都腊味的基础上创制的，但风格并未定形。唐宋时期，到广东经商的阿拉伯人、印度人又将当地的灌肠食品传入广东。灌肠食品的制作工艺与本地的腌肉技术结合，便形成广式腊味了。至于广式腊味的发源地，讲法亦很多，有的说是出自中山黄圃镇，有的说来自清远连州。
广式腊味由米酒、生抽酱油及砂糖腌渍入味之后风干而成，讲究的是酱香味、腊香味、酒香味“三味”。腊味三大代表是腊肉、腊肠和腊鸭。若是做腊肉，就需选用新鲜的五花肉，再将其切成肉条，用热水烫过，用盐和糖涂抹肉身，拌匀后加入酒、生抽、老抽腌入味。最后在自然环境下“生晒”(风干)而成。至于腊肠，通常选用猪后腿的瘦肉，加些肥肉粒。制作过程基本一样，但就在风干之前多了一步灌肠，即将肉碎挤入肠衣后扎紧，针刺出水，再焙。腊肠的品种有很多，有生抽肠、老抽肠、鸭润肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、鱿鱼肠、玫瑰肉肠、牛肉肠、东莞腊肠，等等。腊鸭，通常是用原只鸭做成的，比起腊肉制作，它少了一个上色的步骤。
除了腊肠、腊肉、腊鸭外，还有腊猪头肉、腊鸡、腊鱼，甚至腊狗、腊田鼠都有。但不说你不知，从前广东所腊之物，分分钟令你想不到，例如腊孔雀。南宋周去非《岭南代问》中有这样一段记载:“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之……顾乃酢鹦哥而腊孔雀矣。”你话出奇不出奇？而用腊味烹调的菜式，更是变化多端。常见的有腊味煲仔饭、芥兰炒腊味、腊味炒饭、腊味萝卜糕、蜡味焖萝卜、腊味炒荷兰豆，等等。
广式腊味在我们广府地区亦生出一些地道的俗语，例如有一句“腊猪头——死撑”。腊猪头时要用竹枝支撑着猪头风干，当然，这猪头是死了的。此句就用来形容人至死不认输，故作强悍。广府人戏称人上吊，就会说是“挂腊鸭”，比喻非常形象，不信，你去腊味铺看看，那些腊鸭是怎样被人吊着出售的。如果有人长得嘴唇特厚而且唇色暗沉，那就是“孖润肠嘴”了。润肠即腊鸭肝肠，广府人称为鸭润肠或简称润肠，咖啡色，粗粗胖胖的。“讲多无谓，食多会滞”，我们还是趁着寒冬，叹下腊味最实际！

广式腊味