明天就是元宵节，也是广府庙会盛大开锣的日子。
这天，对广州地标式美食陈添记鱼皮来说，也是一个值得纪念的日子。两年前，陈添记受邀参加广府庙会，创下一天售出两千多份鱼皮的纪录；两个月多前，陈添记传出结业风波，“掌舵人”陈本明回应称，因后继无人，陈添记最多做到猴年元宵。
日前，记者再次联系上陈本明。正在筹备参加这届广府庙会事宜的他说，女儿已辞去工作回店里帮忙，陈添记暂时不会结业——对于广州街坊和全国乃至全球各地的食客来说，这无疑是个好消息。尽管，陈本明补充道，女儿要将鱼皮做好，真正接过这块招牌，还需要努力。
扎根广州近四十载，陈添记现仍大隐于宝华路十五甫三巷，仍只有三道菜。但陈本明心里，从父亲手上接过的这块招牌和这方店铺，有着陈家三代人的坚持，还有自己毕生的荣耀。这盒小小的鱼皮，更和陈家的历史交织在了一起。
当年，陈本明的祖父带着做鱼皮的手艺，举家迁至广州；接过手艺的陈父，让陈添记从一个路边摊成为广州城的知名招牌；到了陈本明这代，他和哥哥让陈添记鱼皮成为中外驰名的美食。如今，年过六旬的他，面临祖业交接，慎重程度可想而知。
尽管，这盒鱼皮的售价，至今也不过25元。
顺德味道，香飘广州
陈本明生于餐饮世家。早在上世纪三十年代，他的爷爷已经开始在顺德陈村卖鱼皮，“顺德人对做鱼特别讲究，阿爷说，当年做鱼剩下那么多鱼皮，扔掉太浪费了，于是就开始研究怎样将这些鱼皮做成一道菜，结果一做就是几十年。”
解放前，陈家上下从顺德迁至广州，落脚老西关，并在梯云路开了一家餐饮店卖起顺德鱼皮。
不过，这家店的历史并不长，在解放后公私合营时就关门大吉，陈本明的父母也进入了国营单位工作，“我是在全家搬到广州后出生的，也就是还在梯云路经营的时候。店铺关门后，我进入了一家纺织厂工作。”
改革开放后，陈本明的父亲陈程添领到个体户牌照，陈家的餐饮店“重出江湖”。
在宝华路59号十五甫三巷内的这个路边摊，以陈本明父亲之名命名——陈添记。父亲重操旧业，陈本明和哥哥也顺理成章地回到家里，帮忙打理。
三代人，成就一盒鱼皮
上世纪八十年代初，物质仍相当匮乏。也因此，陈父对两个儿子要求格外严格。只有手艺过硬，才能利用好在当时堪称矜贵的食材。
一堂课就是学磨刀，“必须两边都磨，才能把刀磨得又利又快，可一刀就把鱼切开的同时不会切坏鱼身。”任何手工行当都离不开“工多艺熟”四个字，哪怕切一条鱼，在现在的陈本明看来，亦非一件简单的事情。从观摩父亲到自己试手，印象深刻：“鱼刀十分重，刚开始学杀鱼时手抖得很厉害。杀鱼要注意不能切爆鱼胆，否则鱼皮会苦，鱼肠鱼肉都会沾上那种苦味，每次都要很注意。必须用左手按住鱼，从背脊骨开始切，这样才不容易切爆胆。”
随父亲到鱼栏进货，也是一门“必修课”。清晨六点不到，他就要跟着父亲来到黄沙后道。“那时买什么都要用票，除了每月的鱼票外，想再买更多的鱼就要到自由市场去买高价鱼。僧多粥少，所以要一大早就去和其他贩子抢货。”讲价就是学习内容之一，行内人不讲行外话，不然被旁人听到价格，档主生意难做。当年在鱼档讲价，用的是“商业行话”，支、辰、斗、苏、马、令、侯、庄、弯、享，分别表示一、二、三、四、五、六、七、八、九、十，“一条鱼是五块五，如果我想讲成五块，就会说‘走只马’，现在说起来还是挺有趣。”
小小路边摊
名震广州城
上世纪八十年代初，陈添记已粉丝甚众，包括罗品超、文觉非、罗家宝等粤剧大老倌、交易会来宾、华侨都会来捧场。这个小小的路边摊，在广州城内有口皆碑，相当风光。
“那时我们主要做宵夜，一到晚上就会排起长长的队伍，桌子从陈添记摆到顺记冰室门口，而这些人的车子就在对面马路边上停着，那叫一个壮观。”虽是小摊，做的也是小本生意，但当时来帮衬陈添记的食客，都是生活上率先小康起来的市民。
上世纪八十年代初，广州市民的月薪普遍为36元，吃个早餐不过5分钱，5元一盒的陈添记鱼皮，自然是奢侈品。陈本明回忆道，当时街坊只有港台亲戚北上探亲时才舍得来买一盒鱼皮回去招待，“一天也就卖个二三十盒。”
售价奇高，一是食材矜贵、难求，二是需10~12条鲩鱼皮才能制作出一盒镇店之宝，“我们买的是高价鱼，用鱼票买大概3~4毛钱一斤，议价鱼要8毛钱一斤，鱼高价，鱼皮就更加贵了。”
首本炒牛河，日售过百斤
当时的陈添记，除了鱼皮、艇仔粥和猪肠粉这三味之外，还经营其他小炒，如啫啫鸡、塘鲺煲、黄鳝煲等，这些地道传统粤菜，深受街坊欢迎。
其中，干炒牛河、干炒碧河更成为“陈添记三味”之外的首本名菜。陈本明说，当时一天卖掉一百多斤沙河粉，卖掉的粥更是以缸来计，从傍晚五六点开门一直到凌晨两点，客人络绎不绝，“根本停不下手。”
火爆的生意，让陈家成为广州最早的万元户之一。粤商的务实，也在这家人身上体现得淋漓尽致。率先富起来的陈家，并没有从此过上“叹世界”的日子，而是继续努力做好这门生意，“那时请人并不像现在这么容易，大部分人都有分配的工作。所以只能请一些人做帮工，大部分工作，还是要我们自己做。”
坚持质量，独孤“三味”
时间往前。在上世纪九十年代，随着市容管理的加强，政府提倡商户入室经营，陈添记也改变经营方式，入室经营。
也是这个时候，陈添记开始“独孤三味”。“如果继续做小炒，入室经营的话要做排烟管道和设备，并没有足够空间可以改造，加上大家主要点的是艇仔粥、猪肠粉和鱼皮这三样，所以就决定专心经营这三款菜。”
直到现在，陈添记菜单上，仍只有这三款菜式。三十多年，广州市平均工资已不可同日而语，陈添记的鱼皮，也只是从5元涨至了现在的25元，利润也难望当时项背。“父亲交代过，一定要搞好质量，赚多少钱不是关键。”陈家秉持的“生意经”，和在改革开放浪潮中同样率先突围的粤商们的坚持，一脉相承。
细话陈添记“三味”
祖传爽鱼皮
陈添记鱼皮之所以驰名中外，陈本明坦言就是认真两字：先将活鲮鱼放入冰水中浸泡，之后用刀背将鱼拍晕，再横刀片下一侧鲮鱼肉，用刀刮下皮后，再刮干净筋膜和鱼鳞。这个过程，非常考验师傅的耐性。生鱼皮是很“娇”的食材，剥制时必须刚柔并济，以保持鱼皮的完整性。烫制则更考经验，火候务求精确。为保证口感，陈本明坚持用重两斤多的活鲮鱼，而一条鱼只能取下两条鱼皮，“只有背上的鱼皮才是最爽脆的。”
陈本明说，做鱼皮，难也不难，用心、选上好的材料，再加上传统工艺即可。30多年至今，陈添记鱼皮的制作工艺从未变过。不过，很多人不知道的是，陈添记鱼皮也有“隐藏菜单”。平时，陈添记卖的是鲮鱼皮，到了周末，则会限量供应鲩鱼皮。以前，收银台后有一块牌子提醒食客可点这款限量版美食，现在这块牌子也难以寻觅了。不过，在周末早上，只要问上一句“有鲩鱼皮吗？”，就有机会吃上这款“隐藏美食”。
陈本明说，两种鱼皮各有特色，鲮鱼易入味，鲩鱼则口感爽脆。相对而言，鲩鱼处理难度大，成本也高，所以限量。
传统艇仔粥
艇仔粥已成为广州酒楼食肆的标配菜品，改良版、创新版多不胜数。而陈添记的艇仔粥，始终坚持用传统食材——生鲩鱼片、叉烧、鱿鱼丝、蛋丝、浮皮、海蜇和油条。其中，鲩鱼片是现点现烫，利用沸滚的粥底把其烫熟，保证鱼片处于最新鲜爽滑的状态。
这碗艇仔粥能香飘广州城，粥底至关重要。在陈添记厨房内，傲立着一口高80厘米、直径60厘米的大缸，缸底与一个铁锅相连。陈本明说，这口大缸是父亲在30多年前向顺德瓦匠订制的，“瓦缸熬粥，能最大程度上保证粥底原汁原味的同时，让粥底更加绵密软滑。”用大缸熬粥，需要3个小时以上，人工和时间成本都颇高，但为保持传统味道，陈添记坚持至今。
豉油王蒸猪肠粉
作为“陈添记三味”中售价最低的豉油王蒸猪肠粉，同样来头不小。
陈本明说，猪肠粉是以顶级靓米为原材料制作而成，口感爽滑不粘牙，酱油也是自己调制。酱油讲究豉香，只有在生晒时有香味传出的酱油，才能进入陈添记的食材清单上。
出走：以小炒另起炉灶
陈添记的名声打响后，陈本明也决定走出来，闯一番。
他先后在怡乐路口、市三宫、恩宁路和丛桂路开起了餐厅，“菜式都是以传统粤菜为主，啫啫鸡、乳鸽、纸包骨、酱油皇鹅肠等等。这些菜式，之前在宝华路（老店）也做过，所以做起来也算是得心应手。当然，鱼皮也是不可或缺的一道菜。和宝华路店当时主营宵夜不同，这些店主要经营饭市，也请了一帮大厨过来帮手。”
不过，尽管一直从事餐饮行业，但陈本明的这次创业并非一帆风顺。城市的发展，左右着他的投资方向。
“1990年到1992年，餐厅开在怡乐路，后来又去市三宫做了两年，都是因为周边发展住宅、大兴土木，没有做下去。后来在恩宁路做了几年，生意很火爆，但当时一直说要改造恩宁路，让我不知如何是好。你也知道，餐饮行业做几年就要装修改造，不然环境会跟不上需求。但这样的情况，让我不敢投入资金去装修改造。2004年，索性将餐厅结业，再次回来帮父亲忙。”
归来：接过招牌，做好三道菜
回到陈添记老店，陈本明和大哥一起承担起经营的重担。彼时，父亲逐渐年迈，也开始放手，让兄弟俩担起全部事务，只是偶尔回店里坐坐，喝喝茶、玩玩象棋，“父亲要求我们做出来的菜必须要对得住自己的招牌，不能以次充好，就算是简单的三样，都要注重品质。所以我们回来后，也坚持父亲的做法，把陈添记三道菜做好。”
回忆起创业的那几年，陈本明不无感慨。从父亲手上接过陈添记的这些年来，他没有将粤菜小炒带回陈添记，“现在也有老街坊专程来跟我说很怀念这里的啫啫鸡这些菜式，还问我什么时候再重新做。我是觉得还要考虑下。做出来容易，但一直做好很难。”
纪录：日售两千多份鱼皮
酒香不怕巷子深。虽然，陈添记至今仍扎在宝华路十五甫三巷这个偏隅一角，但陈添记的名号却是越来越响，甚至闻名中外。每逢春秋两季交易会，这家有30多年的西关老铺，总有大量粉丝登门“朝圣”。虽然自己从未涉猎国际贸易的领域，但陈本明说，每年这两个时间，他都要提前备好大量鱼皮，“不然很快就会卖光。”
说起陈添记近年来最风光的时间，绝对要数亚运会和广府庙会。在亚运期间，各地慕名而来的游客和运动员都成为陈添记的座上客，排队来买陈添记“三味”的客人从三巷2号的店门口拍到了隔壁街，“就算在上世纪八十年代，也没有出现过这么夸张的排队人龙。”
2014年，受广州市政府邀请参与广府庙会的陈添记，再次大放异彩。食客们的热情，着实让陈本明“震惊了”，“没想到现场气氛这么火爆，我们开始也就准备了200多盒鱼皮来到现场，结果半小时不到就全部卖光，只能立刻补货，但每次补货都很快卖光。一天下来，卖出了2000多盒鱼皮。这个数字，在老店根本无法想象。”
结业风波
生意火爆，却后继无人
论广州知名小吃，少了陈添记鱼皮的推荐或榜单，都是不完整的。但就是这个作为广州城美食地标一般存在的老字号，此前却传出关店结业的风波。
“现在维持经营并不困难，虽然利润少了，但还是有不少捧场客。”对此，陈本明坦言，自己今年已经60岁了，想退休了。早前一直没有找到合适的接班人，他本人也没有足够的精力将陈添记坚持下去。
谈起早前在网上引起一片哗然的结业风波，陈本明说，自己确实有过退休结业的想法，陈添记并非借结业来自我炒作。自从接手陈添记后，陈本明一直谨守父亲叮嘱，坚持每天到店铺工作，对于手里这块祖传招牌，他丝毫不敢懈怠。
但随着年纪渐长，他开始有心无力，“我亲自来店里，可以保证鱼皮、粥等的品质。但年轻一代情愿坐在办公室上班，也不愿意在店铺内辛劳。之前侄子过来做了一段时间，后来觉得太辛苦了，也没有坚持下去。”
他说，不想陈添记的招牌砸在自己手上，若没有人接班，“我确实宁愿结业。”
女儿来帮手，暂不结业
后来，在市民的极力挽留下，陈本明在银行工作的女儿挺身而出，表示愿意辞职回家接手陈添记。陈本明悬着的心，却没有就此放下。他说，传承并不能瞬间完成，女儿要继承陈家的这块招牌并不容易，没有坚定的决心难以做到，“就算愿意接手，也要经过考验才能放心让她承继下去。我希望她能够做出传统味道，这样我才能安心让她接手。”
始终坚持品质至上的陈本明说，对女儿仍需考察一段时间，他再次强调，“如果（考察）不合格，我情愿把陈添记关门也不要坏了招牌，至少做到元宵节再来看看。”
时间一晃而过，明天就是元宵节，与此一同到来的，还有盛大的广府庙会。这届广府庙会，陈添记再次受邀参加。此时距离结业风波，已有两个多月。期间，陈本明像当年父亲严格要求自己一样，严格地考察着女儿的决心。
他说，女儿让他看到了陈添记继续下去的希望，所以暂时打消了关门的想法，“女儿确实是有心去继承这份传统，也辞去了在银行的工作，现在每天都在店里帮手。不过要完全继承这个牌子，我觉得她还需要努力地去学习。”
父亲交代过，一定要搞好质量，赚多少钱不是关键。”
——陈本明始终秉持父亲的教诲，陈家的这门“生意经”，和在改革开放浪潮中同样率先突围的粤商们的坚持一脉相承
文献来源：2016-02-21 信息时报-A03 04 05
作者：陆明杰
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