信息时报讯（记者 叶佳茵 通讯员 何欣怡） 昨日，广州博物馆与中国大酒店在镇海楼携手举办“消失的点心”美食文化沙龙活动，新年“消失的____”系列继续上新。据悉，广州博物馆文创项目“消失的____”以传统粤菜技艺打造广府匠心之味，“消失的点心”为今年“消失的____”系列美食文创项目拉开序幕。“消失的点心”第一期将推出咸点、甜点各10款，传承粤菜文化，讲好岭南故事。
广府之味 融合中外美点特色
本次推出的“消失的点心”共20款，包括西施粉果、龙凤灌汤饺、咖啡奶糕等。这些点心大部分来自20世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，此外还从已推出两季的“消失的名菜”中选取出最受食客欢迎的千层鲈鱼块、金陵鸭芋角、锦卤云吞3款冷荤，将“名菜”与“点心”进行有机的结合。
记者了解到，这些点心原本都是著名的岭南民间小吃。在20款“消失的点心”中最为广州人熟悉的当属“西施粉果”。从清末演绎至今，粉果的做法在岭南点心师傅的巧手下不断改良，由当初用饭粉做皮，至现改为用澄面和生粉做皮，表皮变得更晶莹透亮。粉果的馅料选材丰富之余，制作也十分讲究，“粉果要包得满而不实，形如榄核，捏口不能留指痕，每只摇之有声响”。
细心的你可曾发现，“消失的点心”多为面食点心，这也是广式点心的特点。《广东新语》记载：“广人以面性热，不以为饭。”然而清代以后，广州外贸交易逐渐变得通达，来自北方等的商旅客人不断增加，无形中推动了符合北方饮食习惯的面食点心的兴起。面食点心经广式茶楼师傅们的巧手改良和创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。比如“龙凤灌汤饺”，就格外考验点心师傅的“绣花功夫”：薄薄的饺子皮里，不仅得裹入饱满的馅料，还得经过长时间的蒸煮，正因如此，师傅表示“饺子皮上连针眼般的小孔都不可以有”。
除了面食点心外，广式点心中也不少西式糕饵和蛋糕的影子。原来，鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，西餐中的点心品种和制作技艺也得以传入广州，并渐渐演变成为具有岭南特色的广式点心，其中“咖啡奶糕”就颇具代表性。咖啡奶糕是20世纪初期的点心，集咖啡的香浓和牛奶的香甜于一身，冰凉弹牙，当时尤为受海归上流人士喜爱。制法上，咖啡奶糕的与椰汁千层糕相似，这款小小的点心中，既有传统，又有创新，岭南饮食文化包容并蓄的特点，从中可见一斑。
追寻广府文化 文旅融合出新出彩
从古籍中提取、还原的20道“消失的点心”，曾在广州美食界中风靡一时，但目前市面上已难觅踪影。每一款点心里不仅蕴含着消失的味道，更体现了广府文化的魅力。在广州博物馆与中国大酒店的携手下，这些点心才得以重回大众视野。
2020年，广州博物馆携手中国大酒店积极响应四个“出新出彩”，推出“消失的名菜”第一季。两年以来，“消失的__”系列美食文创项目不断完善，从“名菜”到“月饼”再到“点心”，通过赋予其不同内容，经过了时间与市场的检验，从一个项目逐渐成长为文化品牌，其价值和内涵也不断得到彰显。“今后，广州博物馆与中国大酒店将继续探索和创新合作方式，让文物和传统文化真正活起来，把文化软实力转化为硬实力，助力广州城市文化建设继续出新出彩。”中国大酒店总经理陈瑞明说。
想一尝“消失的味道”？据悉，农历大年初一至初六，越秀公园镇海楼将推出“消失的点心·和顺点心锦盒”下午茶礼盒，精选5款“消失的点心”——金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕，每天限量20份，想尝鲜的市民游客可得抓紧时间了。
这20款“消失的点心”你吃过吗？
咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。
来这里吃“消失的味道”
@越秀公园镇海楼
将于大年初一到初六推出“消失的点心·和顺点心锦盒”下午茶礼盒。
@中国大酒店四季厅
从今日起至2月15日，在中国大酒店四季厅可品尝到“消失的点心”系列精选。
@广州博物馆
1月25日起，可在广州博物馆公众号预约体验品尝“消失的点心”。
文献来源：2022-01-18 信息时报-A07
作者：叶佳茵
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