听说高考期间，考生们吃的早餐，多是及第粥。真有趣!
广州人吃的粥，有咸的、甜的。在各种各样的粥品中，我最喜欢吃的，也就是及第粥。早上，当服务员把及第粥端到你的面前。那碗粥，热气腾腾，香气四溢，你便食指大动。若再买一根油条，或者一碟肠粉，细慢咽嚼，那更妙不可言。
记得在20世纪80年代初，北京一位老朋友来访，他让我带他去吃最具广州特色的东西。我一想，便领他到文昌路伍湛记去吃及第粥。我吃得津津有味，谁知那老兄只吃了两口，便皱着眉头说吃不下去了，说宁愿吃点白粥拌咸菜。我愕然，觉得不可思议。再一想，生活在不同地区的人，有不同的习惯和口味。他吃不惯这油腻腻的稀饭，也是很自然的事。
何谓“及第粥”?有人说，明代南海人伦文叙，幼时家贫，曾当雇工。主人见他勤奋，曾以猪内脏煮粥以饷之，让他增加点营养。后来伦文叙参加科举考试，高中状元及第，也以此回馈主人，遂有“及第粥”之谓。此外，还有人说清代状元林召棠，爱吃这种把各种猪下水煮成的一锅粥。总之，据说这样的粥曾有状元吃过，人们便称之为“及第粥”云云。
不过，最合理的解释，似是广州人根据这种粥的烹饪材料，以及形容其味之鲜美，便给予至高无上的名称。
首先，这粥有猪肉丸子。丸，粤音与状元的“元”同；肉材还有牛膀。膀，音与榜眼之“榜”同(不过牛膀无味，后改用猪肝了)；再用些猪肠或猪腰子，切成花状，便算和“探花”有联系。你看，状元、榜眼、探花三及第，全有了，这不等于说它是粥中极品吗?而且，这名称，也符合广州人“讲意头”的风气，怪不得现在的广州考生临阵前也要吃它。
别小觑这锅杂烩的粥。据识者云，正宗的及第粥，店家们所用的“粥底”，乃是加上水蛇、猪骨，以文火熬制而成的。粥熬好了，顾客来时，厨师便将它浇到小锅里，以武火急攻。等到煮沸了，放上肉丸、猪肝、腰花，这称为“生滚”。然后加上些姜丝香葱，那碗美滋滋香喷喷热辣辣的极品，才算是大功告成。
我对及第粥情有独钟，不仅是它确实鲜美，还觉得它典型地体现出广州人们的品性。
包容，是广州人精神之一。及第粥的制作，其精妙处，正在于包容。它的材料，包容了植物和动物。植物有无味的米，有微辣的姜，微香的葱；动物有水上游的，地上跑的；肉质有稍稍松软的，有较具嚼头的，它们各具有不同的蛋白质和养分。至于烹饪，则包容了文火、武火等方式。有些外地朋友，以单纯为美，讲究地道、正宗。而广州人却乐于把不同特质的东西汇于一炉。这兼容并蓄的品性，也直接作用于广州人的舌头，于是我们的味蕾，也有包容的嗜好。
广州人能包容，这是由广州所处的地理位置和历史条件决定了的。不过，在包容的基础上，让不同的特质交融，这更是广州最可宝贵的特质。以“及第粥”为例，它不仅包容了固体、液体，动物、植物，更是让不同的蛋白质、淀粉质。经过加热，产生化合作用，各种分子交相融合。这就有了创新，有了滋味鲜美的粥品。
纵观具有广州特色的建筑物，诸如骑楼、满洲窗，等等，乃至岭南画派的作品，都是在包容的基础上，让中西文化聚合交融的产物。及第粥的制作以及人们对它的审美趣味，当然与西方文化无关，我以此为例，只想说明，即使就味觉而言，在岭南人身上，也沉淀着从包容到交融的文化基因。善于吸纳交融而至于创新，乃是广州人特具的品性。

广州 及第粥