成珠高阁会天孙，绿蚁新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。
位于广州市河南（现海珠区）漱珠桥畔的成珠楼是一家有240多年历史的老字号。它始创的成珠小凤饼（别名鸡仔饼）不但在国内饼食中颇有名气，还畅销亚、欧、美各国，为广大侨胞所欢迎。
笔者因50年代在广州市工商联河南区分会工作多年，对该楼的历史变迁和发展有所了解，嗣又承该楼有关人员提供部分素材，合并撰成此篇，供治史者参考。
历史悠久
成珠楼是至今尚存的广州市最老的茶楼，解放前参加了茶楼业的同业公会。“茶楼大王”谭杰南曾担任该公会理事长之职多年。在该会会址桨栏路一家楼宇（现生茂泰茶庄内进）中，前些时还存放着一块樟木的木刻牌匾，上面有成珠楼的名字，落款写着清朝乾隆年代。从这块牌匾所列的年份来推算，1945年应是成珠楼开业200周年，至今应是240多年了。
成珠楼创业之时叫成珠馆，原是一家简易平房，到咸丰年间，才成为两层木楼茶楼的。这一期间，该楼的主人经过多次更迭。到了道光年间，还是一家“集腋成裘”的多姓族产企业。至光绪年间，为广州梁福和堂所有，还是一个族产的企业，由一位叫梁殿华的人主持。成珠楼就是在这个时期发展起来的。
广州河南区域在清朝的时候，有几个大市集，从东到西依次是福仁市、漱珠市、岐兴市。成珠楼所在的漱珠市处于各市的中心。自鸦片战争之后，河南区域有“潘、卢、伍、叶”四大豪绅。这些富有豪绅的家，与成珠楼紧密相连，或距离不远。除此之外，又有名胜古迹海幢寺（现今海幢公园之内）和成珠楼近在咫尺，游客很多。所有这些，使成珠楼在地理上获得了得天独厚的发展条件。
成珠楼这家两层的木楼楼房，门面圆柱矗立，柱上雕刻龙凤图案，表现了广州古老茶楼的特色。地厅前部摆设玻璃柜，柜内放着龙凤礼饼和其他各种饼食，如小凤饼以及豆沙酥、豆蓉酥、莲蓉酥、夹糖酥、皮蛋酥、蚝豉酥等；地厅后部是饼食以及别的食品制作工场。楼上则设有木制的各种圆台、方台和椅凳，供顾客品茗。该楼除饼食外，各款粉面饭品皆备，生意十分兴旺。它所制的饼食，有要柜面零售的，有在茶楼上供应的，有成批订购送货上门的。在顾客中，有市内居民，有市外、省外、国外途经本市的过路客，熙来攘往。由于营业不断上升，每年所得利润极丰。到了清末民初，成珠楼的老板不仅极力扩充本楼的经营，而且把人力财力伸展到城东东关的地方，在现今还存在的云香楼参加股份，并在河南及城东两地购置了楼房多所，部分供家眷住用，部分赁出收租。此时，梁殿华已经谢世，梁氏掌业进入了第二代之手。
梁殿华有三个儿子，文杰（雁洲）、文英（西平）、文富（赉周）。文英一生从事教育事业，文杰和文富则继承父业，掌管成珠楼的经营，他们聘用文英的妻舅霍子泉担任司理，又聘请了梁新、谭焕等名点心师。他们对于小凤饼在保证质量的前提下，采取了各项措施，改制包装，将原来瓦埕改为绘有商标图案的铁罐，使之美观。另外，贴招纸、上广播、登广告，不惜金钱在国内、国外大力进行宣传，务使男女老幼皆知。为了提防名产商标被模仿，在民国3年还向政府主管局进行商标注册，以保障经营者的专利。该楼老板是善于在经济效益上进行精打细算的。费用增加了，他便从两个渠道予以弥补：一是在毛利上递增；二是指望增加营业把费用分摊掉。不管怎样，纯利（毛利减费用）还是获得保证。营业额越多，纯利润则越大。正是如此，梁氏兄弟在掌业期间，成珠楼不论营业还是纯利的收入都获得了明显的增长。到了民国中叶，它同民国初期比较，就有不寻常的变化，成珠楼雇用的职工由原来的20人左右增至四五十人（零工不计），拥有的浮财和实业资产以倍计不断增加。此时，成珠楼里里外外修饰一新，花了白银2万多元。它所置的产业，仅出租部分，据亲友回忆，用来按期收租的租簿“手拿起来一大叠”。从此，梁氏成了河南区有名气的资本家了。
精美饼饵
解放前的制饼行头，凡设茶楼营业的，称为茶楼业，不设茶楼的归属饼饵业。而所制的饼食，均称饼饵。以往在出名和比较出名的茶楼中，皆是自制饼饵的，或者说，就是因为它所制的饼饵精美受到顾客称赞而成名的，成珠楼就是如此。它是以创制小凤饼起家的。
本来，饼饵一般说来可分三类：一是龙凤礼饼，包括红菱酥（豆沙馅）、黄菱酥（豆蓉馅）、白菱酥（伍仁馅）、莲蓉酥、皮蛋酥、蚝豉酥各种，这是用于婚礼的；二是中秋月饼，包括豆沙、豆蓉、莲蓉、伍仁各种，而有些品种如莲蓉这一品种中又分有四黄、三黄、双黄之分，在重量上又有加头、足斤之别，这是用于中秋节的；三是一般饼饵，包括数不尽的酥食饼食，成珠楼所制的小凤饼，是属于这类饼饵，它为人们所公认的精美饼饵品种之一而闻名。
小凤饼何时始创，以往有几种不同的说法和记载。一种是，相传百多年前，漱珠桥附近住着一个姓伍的豪绅，他习惯于午睡后要吃新鲜出炉的饼食。一天，他午睡醒来，照例又打发丫鬟到“成珠”买点心，恰巧那时中秋将届，饼店师傅正忙着制月饼，其他饼饵已卖完了。老板怕得罪这个豪绅，就同制月饼师傅商量，把制月饼的馅头馅尾同面粉捏成小团，匆匆烘成饼食应付。不料那个豪绅吃后，大为赞好，再派丫鬟去买。师傅们猛然悟到，那些混合月饼馅料本就是咸甜两味俱全，一经拌面粉烘制更脆化香甜，便继续如法炮制，得到许多顾客赞好。因这饼外形似鸡，故称为“鸡仔饼”。另一说是，这姓伍豪绅家中的奴仆们平时只能吃到残羹剩饭，时常挨饿。有个婢女叫小凤，每逢宴客剩下来的菜吃不完时，便把它留下来加些梅菜压成饼块，请“成珠”的点心师傅烘干，以备充饥。一天，来了个外地客人要吃广东点心，碰巧点心师不在，小凤急中生智把储藏的干饼拿给主人请客。客人吃后竟连声称好，以后还来信赞此饼好吃。所以这种饼便取名“小凤饼”。再一种讲法就是这样：笔者在以前曾到成珠楼老板家中访问过，谈到小凤饼的定名和饼料配方的来由。知道他们的祖父梁殿华原是一个小贩，到了中年才开始经营成珠楼的业务。由于饼的外形模样与小凤（鸡仔）相似，故名为“小凤饼”。关于小凤饼原料配方，他的祖父梁殿华也是从上手接过来的。因饼的定名和饼料配方，早在1855年（清朝咸丰五年）间便已形成。此时，他祖父还是一个小童。过了30年之后，梁殿华接手经营成珠楼，依靠制饼名师又再逐步对制作技术有所改进，但基本还是原来的原料和模式。这些老人在叙述小凤饼与龙凤饼、中秋月饼的饼皮、馅料、印模、烘制的不同时，特别提到了小凤饼的主要原料“熟菜”。“熟菜”是用一种鲜菜经过“九蒸九晒”（九次蒸熟九次晒干）而成，是由郊区芳村一个农民按祖传方法进行特制的。这位农民，除与成珠楼交易外，还转运国外销售。这是一种没有菜骨，能与其他馅料合在一起并溶化其中的上乘配料，绝非惠州梅菜所能比拟。有了它，小凤饼能有甘香并存的美味。这些老人还说到该饼是用“唐炉”（中式炉）而不是用“番炉”（西式炉）烘制的。前者可以把饼上下烘透，所以松脆；后者只烘“一面”，形成上边不透，下边过焦，容易失去真味。
笔者相信最后一种传闻，因为它出自该楼私营时期的几代祖传。以往，资本家是十分注意对制作秘方保密的，一切营业动态亦是如此。自然，作为靠小凤饼发财致富的成珠楼老板，配方是不会随便公开的。事实上，他在当年的“鸿图大展”亦是凭此一手。解放后该店公开的配方于1959年为商业部饮食服务局编入《中国名菜谱》第四辑，得以永远保存下来。
遭受“腰斩”
正当成珠楼向前发展之际，突然飞来横祸，在楼中被“腰斩”。熟悉这一内幕的老人说，在河南区域尚未修筑马路之前，成珠楼的楼址，长期以来是北至漱珠街东市，即现今该楼对面的一座屋宇，南至宏英球场之前，即现今该楼的后部，坐南向北，横跨现今马路的两端。陈济棠统治广东后不久，成珠楼业务日趋兴旺。为了发展经营，成珠楼进行修建。在拆建期间，为了营业与修建两不延误，暂迁在宁沧楼（位于漱珠市近珠江河的地方）营业。不久一座新的成珠楼修建起来了。该楼修建方完，正是该地开拓马路的时刻。一天，广州市地政局来了两个人，说是程局长派来的，要找老板商量要事，司理霍子泉便出来接见他们。这两个人先是说因开马路需要，不能不把成珠楼切断。霍则说明重整该楼之前，曾到市地政局办了申请手续，看过城市建设规划和开马路的线路，并得地政局批准的，有合法依据。来人接着“摊牌”：明白说出要白银2.5万才能“避位”。霍表示对此绝对不能应允。来人对成珠楼的“敲竹杆”，一定要达到目的，强行索取；而霍子泉及老板认为该楼修建前，曾向地政局办了批准手续的，足够法律依据，且地政局批准的时间到现在还不是很久，有案可查，故对于对方“敲竹杆”不予理睬。商谈多次，毫无结果。过了几个月，这一路段开拓马路时，“腰斩”成珠楼的事情便告出现了。商人阻挡不了官府的势力，只好任由“腰斩”。从此，楼主之间引起了争执，互相埋怨。梁文杰、梁文富兄弟认为当司理的霍子泉处事不当，霍子泉认为自己属于雇佣司理，处理此事过程中，“东家”亦曾在场，不能将责任推给他承担。梁、霍两家本来是亲戚，经此事引起了不和。社会上对“腰斩”成珠楼一事，亦议论纷纷，较多人认为成珠楼中部不是大街线，街线是漱珠街东市，即原楼门口之处，与现今光明戏院门口拉直，由东到西的整条马路不致如此弯曲，亦使路面旁的屋宇不致如此东偏西斜，“腰斩”确不应该；亦有人从“风水”角度着眼，认为前人说过成珠楼的楼址“风水”不正；有认为楼老板梁氏的祖坟“风水”偏歪，等等。而后来则不少人说是“潘家潘老三用钱把马路拧歪”。原来成珠楼址前后处于潘家花园和伍氏宗祠“包围”之中。确实，如筑路按漱珠街东市线路向东开发，势必把潘家花园砍掉。潘家是河南四大豪绅中位居首席的族姓，财雄势大，官府还得让他几分，加上成珠楼老板对市地政局“敲竹杠”不肯应允，出现这种情况，在当时社会绝不奇怪。后来梁家向市司法机关告状，陈述理由，官司算是打胜了，但此时成珠楼已被“腰斩”，虽得到一些赔偿，但只勉强 可以给原告人请律师的费用而已。
在这种情况下，成珠楼老板只好再次重新整修，把“腰斩”所余的北部改作制作工场，将所余的南部扩宽加高，扩建了西邻位置，由两层加至三层，继续发展营业。
成珠楼虽逢此劫，但积极经营，很快就元气恢复，并稳步向前发展。它靠经营的龙凤礼饼、中秋月饼，尤其是名产小凤饼，仍旧使自己在河南区域的同行中处于首屈一指的地位，到了1935年间，成珠楼有了空前的发展。据该楼老板说，营业额和盈利均比“腰斩”前高一倍左右。
1938年秋，广州市沦陷。广州处于日寇铁蹄的践踏之下，日寇到处疯狂屠杀中国人民，放火烧屋，劫掠财富，强奸妇女，无恶不作。广州当时的饮食行业随着各行各业的关门歇业或破产，陷于严重的停顿状态。具有悠久历史的成珠楼亦不能幸免。到了1940年间，稍有转机，部分已关闭多时的企业重开了大门，成珠楼依靠自己字号老、底子厚、名气大、人才多等诸种有利因素，在恶劣的环境之下，也重新开业，并迅速恢复。直至1945年抗日战争胜利之时，又有了一些新的发展。
梁文杰、文英、文富这三房人，以文英这一房后代最多，也是料理成珠楼业务继承者的主力。文英有四个儿子：继焜、继津、继健、继裕。继焜和继裕一向从事工商业；继津是先从事教育后转工商；继健则一向从事教育。到了抗战胜利后，主持成珠楼业务的梁家，已进入了第三代。此时，除扩充河南南华中路成珠楼老号外，还在河北十八甫路新开了成珠酒家，作为自己的支店。先后由梁继焜、梁继津、梁继裕分别掌管。至此，成珠楼进入了私营时期的高峰年代，获利甚丰。
驰誉中外
以往，广州市工业基础十分脆弱，是一个商业性的城市。河南区域亦不例外。各种饮食店铺林立，简直是“五步一楼，十步一阁”。“食在广州”，名不虚传。
成珠楼小凤饼成名于清咸丰五年即1855年，到解放后公私合营前一年的1955年，刚好是一个世纪的时光。在这百年期间，区内数不尽有多少茶楼、酒楼、饭店、茶室（注：可记得的有50多家），他们有兴有灭，唯独成珠楼能够持续两个多世纪，又能久负时誉，在河南区域的同行中是绝无仅有的，简直是“凤毛麟角”，就在全市饮食业中也为罕见。1946年成珠楼举行开业200周年庆典，一时轰动河南区。著名书法家麦华三赠成珠楼诗云：小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。成珠高阁会天孙，绿蚁新醅酒令传。醉傲天台左右顾，漱珠桥畔海幢园。
长期以来，省内各县各乡和省外的客人拿着小凤饼归去，作为到过广州的回家礼物；国外华侨和外国朋友把小凤饼视为代表中国饼食的“手信”。成珠楼为了给各种不同顾客提供方便，在销售时设有散装的、盒装的、罐装的小凤饼。在罐装中，又有鹅蛋型的、圆形、四方形的。在四方形中，又有小型的、中型的、大型的。小则2司斤装，大有30司斤装，顾客称便。
1956年成珠楼公私合营后，业务不断发展，上级投资把右侧平房改建成四层楼，扩大营业场地至1400平方米，座位从解放前的400个增至700个，职工人数从解放前的四五十人增至150人。同时对楼内进行了改造、装饰，面貌焕然一新。可是，正当成珠楼的营业蒸蒸日上之时，1985年10月9日夜，被一场意外的大火毁于一炬。火灾发生后，在上下各方支持下，重建成珠楼，于1990年1月23日复业，易名成珠酒家。如今，在南华中路180号的成珠楼旧址上，已矗立起一座四层楼的现代化酒家。重建的成珠酒家设备现代化，设有中央空调雅座500个，继续发展名点小凤饼。
（原文刊《广州文史资料》第41辑）

成珠茶楼 沧桑