前些日子，在“南粤先贤馆”入馆的先贤评选活动中，有学者提出，岭南文化也应包括岭南的饮食文化，粤菜是非常有名的，而且也有“食在广州”的讲法，所以为此作出过卓越贡献的先贤也应被列入名单，拟进“南粤先贤馆”。笔者是非常赞同这一意见。广州名食名厨甚多，有曾风靡粤港澳的“太史菜”（太史蛇羹、太史鸡、太史豆腐）；有文园的“江南白花鸡”；有南园的“蚝油红烧网鲍片”；有大三元的“大裙翅”；有西园的“罗汉斋”，（鼎湖上素）等等。粤菜名厨辈出，诸如民国初年的刘叔、钟流、邱生；曾在伦敦博览会上荣获糕点制作金牌奖的点心师符焕庭（罗坤的师傅），上世纪40年代在巴拿马国际烹饪赛会中获奖的“世界厨王”梁先贤，以及崔吕、吴銮、黄配坤、庞溢、区焰、梁瑞、殷耀小、还有被誉为百粤美食第一人的江太史（江孔殷）以及其“太史第”厨师李才等大师，都为岭南饮食文化与“食在广州”成名而作出了重大贡献。现就岭南文化与“食在广州”谈谈。
根据笔者多年对广东饮食文化研究所知，“食在广州”的“广州”实际上是个“泛广州”，亦可谓“食在广东”。何也？首先，“食在广州”非是个狭窄性的地名概念，而是个代表性的概念。“广州建城历史悠久。秦始皇三十三年（前214）。秦统一岭南，置南海、桂林、象郡三郡。南海郡治在番禺，郡尉任嚣在此筑城驻守，史称任嚣城，为有文字可考最早的广州城。”；“古代广州曾是三朝十主的古都”。[1]所以，广州很早就是南粤的政治、经济、文化的中心，是广东的省会，岭南各地的名菜美食都汇集在广州，有“满汉全筳”、“仿唐、宋、元、明、清五朝宴”。“食在广州”，除了我们通常讲的“粤菜”外，还有客家菜、潮州菜、海南菜，以及极具地方特色的各种小食。从这一角度上讲，“食在广州”亦即是“食在广东”。这是我们认识岭南文化与“食在广州”的前提，从而去解读“食在广州”的饮食文化与岭南文化的关系。
众所周知，岭南文化具有开放性、多元性、兼容性的三重性特点，而广州的饮食文化是在这基础上形成其岭南地域结构的多元性，中原文化传承性、楚粤文化兼容性和中西文化合璧的开放性。下文将就此探索。
一、岭南地域结构的多元性
广东古属“百粤”（越）之地，简称为“粤”。又因它位于“五岭”（越城岭、都庞岭、盟渚岭、骑田岭和大庾岭）之南，所以又称之为“岭南”。广东东接福建省，南临南海，与海南岛遥遥相望；西与广西壮族自治区为邻；北与江西、湖南省相接。广东（时含海南）是我国纬度最低的省份，北回归线横穿本省大陆中部，高温多雨，大部分地区属于亚热带；全省大部分地区长年无冰雪，夏季时间长，且多台风暴雨；全省的地势大体是北高南低，有山地、丘陵、平原、台地等地形。粤东的潮汕平原、粤中的珠三角洲，土地肥沃，物产丰富。广东粮食作物以水稻为主，经济作物种类繁多，主要有甘蔗（除台湾外，几乎占全国甘蔗产量之半）；其次是水果、茶叶、花生等一百多种。广东海域广阔，江河密布，山塘水库众多，海洋捕捞以及淡水养殖业得天独厚，水产产量约占全国的1/5。由于这些优越的自然环境和丰富的资源条件，使得岭南的饮食文化形态，既有山区的特点，又有平原和海洋的特色。俗话说：“靠山食山，靠水食水”。由于这种地域性的自然生态及其物质基础，而决定了岭南人以食稻米为主食，嗜好甜食，喜食鱼虾海味等饮食习惯。比方说，“珠江三角洲处于亚热带，全年气温较高，冷热同季，动植物繁盛，蔬果时鲜，四季不同，可供食用的飞、禽、动、植等品类繁多。正如前人记述，‘人无不足之患’。在这个聚宝盆里，人们可以找到赖以生存的一切，这给广州人饮食多样化选择提供了可能。而气候湿热多雨，又使人们口味好清淡，忌浓烈。饮食讲求少而精，则植根于珠三角洲的村社生活，与人们生产上精耕细作，生活上精打细算的传统习俗同出一源。”[2]再说潮汕饮食，由于其地处海滨，生活在潮汕平原的居民，得“海”之优，“地”之厚，潮汕饮食如其潮绣一样“清淡巧雅”，在清淡中见百味。宴席以海鲜为主，烹调力求精美；烧海螺配梅膏芥末，清炖水鱼放豉油，水稞撒菜脯粒，龙虾旁边定放桔油，日月蚝汤少不了咸酸菜，潮州粥和着咸橄榄酱一起吃，等等极富有潮汕风味的饮食，同样是与潮汕这一地理环境有着密切关系的。
再就饮食与地域另一重要因素--从岭南族群来说，也可窥见其特点，世居广东境内的居民，有操用粤方言的，有操用闽南方言的，也有操用客家方言的，也有操用瑶语的、壮语的。这些操用不同方言的群体，生活在不同的地域里，都有着其各自不同的传统的饮食习惯。岭南又是一个多民族聚居之地，除汉族外，还有瑶族、壮族、畲族、回族、满族、黎族等少数民族。他们既有岭南人共同的饮食习惯，又有其本民族的饮食习俗。
总之，岭南的地域中的地缘、物缘与人缘，是构造成岭南多元性饮食文化的基因；而这些饮食文化的形态，也就是组合成岭南文化的绝不可少的因素。
二、中原文化至传承性
所谓中原文化传承性、系指中原的传统文化（包括中原的饮食文化）在南粤的流传与影响，这透过广东的许许多多饮食民俗事象便可看到，中原的传统文化对岭南饮食文化渗透力之巨矣。
历史告诉我们，广东在禹贡扬州之南，春秋时越（粤）地，远离中原，地属边徼，古时有“南蛮”、“瘴地”之称，开发较晚。据有关古籍经典《墨子》（《鲁问》、《节葬》篇），以及万震的《南州异物志》，和楚辞的《招魂》等记载，远古之时岭南曾有过“祭祀食人”、“葬仪食人”此种恶俗：“魂兮归来，南方不可以止些。雕题黑齿，得人肉而祀，以其骨为醢些。”[3]“楚之南，有啖人之国者。其国之长子生，则解而试食之，谓之宜弟。”[4]迨至先秦之际，南越（粤）乃存留着茹毛饮血的原始食风。
自秦汉开始，中原人大规模南迁。“秦汉400年间陆续南迁的中原人民，资来了铁制农具、生产技术（牛耕、制砖瓦等）和多方面文化科学知识。他们在长期‘与越杂处’的过程中，对南海诸郡的早期开发，对封建经济文化的扩展起了关键性作用。”[5]随着中原人不断南迁入粤，把中原的饮食文化也传播到南粤大地，成为岭南文化的有机组成部分。
比方说，粤语有句俗谚：“夏至狗，无碇走。”狗本属阳，性热，按照广州的气候，冬季才是吃狗肉“打边炉”的旺季，而夏至正是岭南炎热的天时，缘何说“夏至狗”呢？其中就有一段来历：夏至杀狗原是中原习俗。“夏至磔狗”之俗，最早见于《史记》：据说战国时期，秦德公即位，次年六月，天气酷热，秦德公将这个节定为“三伏”，让王公大臣隐伏避暑。可是黎民百姓要在地里耕种，还是头顶烈日，受尽火燎日烤之苦。加之天时不正，疫病流行，不少人患病死亡。由于无知，却认为乃神鬼不佑，妖魔作祟。秦德公只得按传说而行，下令杀狗御盅。意谓狗为“阳畜”（又称金畜），能辟邪气，于是例行在夏至初伏时大举杀狗。并把其肢体悬挂于四大城门之上。这就是《史记》：“以狗御蛊”的由来[6]。自此，上行下效，当每年初伏期间照例大杀其狗。这种风俗传至粤地，好食善变的粤人，便借题发挥，把“夏至磔狗御盅”转化成口腹之惠，并总结出有广州特色的“冬至鱼生，夏至狗肉”这一食经而广为流传，成了颇有地方特色的岭南文化。
再说岭南的年节饮食及其风俗，几乎全是直接或间接从中原流传至岭南，而被岭南人所接受所吸收而融合为岭南的饮食风俗的。比方说“元宵节食汤圆”在岭南各地非常流行，溯其源大概出自汉代。相传汉武帝时，京都长安盛传火神君要来火焚帝阙，而火神君爱吃汤圆，只要用汤圆敬奉，便可消灾免祸。于是，汉武帝下令正月十五日全城臣民都做汤圆。听说宫女元宵做的汤圆特别好，汉武帝就由她手提宫灯，宫灯上书“元宵”的名字，用人端着她的汤圆，穿街走巷，虔诚供祭长安上空的火神君。这一夜，京都长安宁静无恙，汉武帝大喜，钦定每年正月十五照例让元宵供奉火神君。自此相沿成俗，人们就把这天的汤圆叫“元宵”，而这一天也就称为“元宵节”。这虽属传说，不足为据，但从民间习俗的传承性这一角度，可观照出粤人元宵吃汤圆这种食俗的由来。
广州（番禺）自六朝时，逐渐成为对外交通的重要口岸之后，全国许多地方的食品、食法、食俗不断通过各种渠道流传到广州。如渝地（四川）出产之枸酱，也从夜郎（贵州）经牂牁江进入广东西江而运到广州（番禺）。又如前文所述的粤人嗜甜食，其糖制食品堪称全国之首，但其中有些食法则由外地传入的。相传，广东乌糖之制法及食法，乃是唐太宗遣派贡使传授下来的：“乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，是渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。”[7]尤其是到南宋后期，因中原连年战乱，高宗仓惶南渡，大批官员与庶民随帝南下，散居珠江三角洲各地。接着南宋末年，蒙古军大举进兵中原，一些士大夫（如文天祥、陆秀夫等）以及大批百姓纷纷越岭南迁，后散居珠江三角洲各地。这就使得中原各地的饮食文化在岭南广为传播并流传着许多美谈。诸如“护国菜”的传说，相传南宋少帝昺兵败，从临安一路败逃到广东。至潮州时，他和陆秀夫等群臣寓宿在一座深山古庙里，确无美食款待。寺僧见少帝又饥又渴，疲惫不堪，只好就地取材，采摘些鲜嫩的薯叶来制成汤肴，招待帝君。少帝昺此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑可口，赞不绝口，便问及这味菜名，寺厨一时无言对答，帝君就赐其名为“护国菜”。后来，“护国菜”传到食肆，经名厨不断加工改良，仍以薯叶为主料，另配之冬菇、火腿、虾仁，并用顶汤烩制，鲜凉可口，清滑味美，而驰名海内外，成为广东著名美肴。
三、楚粤文化之兼容性
当今，人们对岭南的研究，已关注到“泛珠三角”的提出。这一命题，从文化学来说，“泛珠三角”应包括泛珠三角文化；也就是说，泛珠三角的文化对岭南文化，特别是对珠三角的龙头城市广州的文化有着不可低估的影响。现就地属“泛珠三角”的荆楚的饮食文化对岭南饮食文化的影响，稍作考究。
先从湖南长沙马王堆一号汉墓（以下简称“一号汉墓”）出土之食品来看：
肉食品有牛、鹿、猪、狗、兔、鸡和鸟类、鱼类；其他有豆类、果类、蔬菜和蛋类等等；另有墨书竹简（随葬物品之遣策）所标明的器内食品一批，记载着全部饭、饮、食。通过这些出土文物，可见古代楚粤饮食文化之风貌。
楚粤是“泛珠三角”的重地，自古都是以谷米为主粮，是我国主要稻米产区，有“湖广熟。天下足”之美誉。东汉王逸在《楚辞章句》中注释“五谷”：稻、稷、麦、豆、麻，把稻谷列为“五谷”之首，可见东汉时谷米已是楚地居民的主食。在“一号汉墓”里的食物中，不但发现有多种谷米（籼、粳、粘、糯），还有品种繁多的大米制品。如简97：“孝糃”（系以大米制作的饴糖）、简117：“稻蜜糒”（系以米饭和蜜制成的糕点）、简120：“巨女”（即柜敉。俗称环饼，系有秫稻米制成的膏油煎之的饼食）、简123：“卵爚”（系米饭炒蛋的食品）。以上数种米制食品，现今岭南各地普遍存有，如过年的年糕、糖环，煎堆、糍粑便是，至于米饭炒蛋更是大众常有的饭食。
再从“一号汉墓”出土之汤菜遗物考察，菜肴中以猪牛肉为主，兼食多种家禽牲畜。猪肉类有“珠大羹”、“烤猪肉”、“烤猪腿”、“红烧猪肉”、“干猪肚”等等。而特别值得注意的，这位女墓主（长沙国丞相轶侯妻）十分忠爱食狗肉。狗肉是广东的大众美食，最常食的“开煲狗肉”，有道是“狗肉滚三滚，神仙企唔稳。”而这位墓主不但爱食，也讲究烹调，其食法有炖、有烤，有炊，如“狗大羹”、“烤狗胁”、“烤狗肝”等等，可见其食法与粤人基本相同。
粤人喜食飞禽走兽，视之为山珍。粤语云：“三鸡不及一鸟”（泛指飞禽）。旧时广州食家，不惜重金购买杀食山禽。而“一号汉墓“出土的食物除家禽外，还有不少飞禽食物。诸如“熬鹧鸪”、“熬？”、“熬？”、“熬麻雀”等等，而以熬（焗）最为常食，并且还把麻雀熬成“麻雀酱”。麻雀乃滋阴壮阳之物，现今广东民间仍以熬麻雀为食疗，医治男性不举。由此可见，楚粤两地喜食山珍之风可谓一脉相传。
有人认为，粤菜与湘菜是同源而异流之两大姐妹菜系，今从“一号汉墓”出土的食物遗物便可得到有力的证据。至于后来湘食与粤食风味各异，这是一水分流之所致，讲求时效和善于兼容并蓄的岭南人，即取荆楚饮食之长，融化于岭南的饮食文化之中，独树一帜，形成粤楚兼容的岭南饮食风俗。
四、中西合璧的开放性
形成岭南饮食文化风格的另一因素--国外饮食文化对其影响：“广东的文化，历来不是封闭型的文化。从国内来说，广东吸收了楚文化和中原文化，并改造了南越族的风俗习惯和‘刀耕火种’或‘火耕水耨’的农业。特别是广州成为对外贸易的重要口岸之后，广州又成为中国与世界文化交流的主要窗口之一。”[8]
史实确是如此。广州是我国的南大门，毗邻港澳，是泛珠三角的中心城市，也是中国通往东南亚、太平洋、中近东和非洲等地最近的出海港口，因此广东对外开放甚早。汉武帝时，广东已是对外贸易的重要口岸。晋时，华南地区出海的重点，由徐闻、合浦一带移至广州（番禺）。自唐之后，置市舶司及海关于广州（番禺），而广州（番禺）也就成了外商海舶凑集之地，“海上丝绸之路”的起点之一，唐太宗时，广州（番禺）已是世界上大型的海港城市之一。当时，到广州来贸易的有波斯、阿拉伯（大食）、天竺以及南海诸国。元代，广州在我国七个置市舶提举司的沿海城市中，仅居泉州之后，仍然是个著名的大港市。外国商人前来广东通商贸易，随之也传来了外国人的饮食习惯，而从打破了岭南传统的饮食风习，注入了新的饮食文化。比方说的“烧酒”，元时以前是没有的，“按烧酒之法自元始。有暹罗人，以烧酒复烧入异香，至三二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得番夷云。”[9]特别是到了近代，自鸦片战争之后，广州首开大门，与外来经济文化接触更加广泛频繁，“重吃”讲食的广州人，从多方面吸收了外来的饮食文化，使广东的饮食变得更丰富多样。诸如百年老字号太平馆的“咸猪手”、“焗法国田螺”、“烧荷兰牛肉”、“葡国鸡”。因此，“西餐馆、“西方风味”亦随之流行，“食在广州”因之等到认同：“清朝年间，广州人吃的艺术水平并不高，咸鱼、菜脯、鲜蚝外加炒、炖、蒸几味最为常见，那时经营饮食业者，都以标榜‘京味’、‘苏味’为荣，所以‘京都焗排骨’、‘金陵片皮鸭’、‘五柳鲩鱼’之类深受粤人推崇。在中国，京、川、苏、粤、鲁、湘、闽、徽八大菜系中，粤菜是后来居上，它主要能吸取国内各地及西菜烹饪技术之精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯加以改良、创造，逐渐形成粤菜的风格优势。”[10]至于自改革开放以来，与海外境外交往空前密切，中西文化交流比任何时候都要活跃，从而进一步推动了广东饮食文化的发展。“食在广州”长盛不衰，为岭南文化再创辉煌。
（韩伯泉）
注释：
[1]《广州观光大全》第3页，广东人民出版社，1999年。
[2]“羊城书系”《广州人：昨日与今日》，广州文化出版社，1988年。
[3]《楚辞》，《招魂篇》。
[4]《墨子》，《鲁问篇》。
[5]《简明广东史》69页，广东人民出版社，1987年。
[6]《史记》，《秦本纪》，引自《史记选注》第58页。
[7]屈大均：《广东新语》卷14。
[8]《简明广东史》第7页，广东人民出版社，1987年。
[9]屈大均；《广东新语》卷14.
[10]“羊城书系”：《广州的文化风格》，广州文化出版社，1988年。