“民以食为天，食以味为先”，人们对食物的选择，关键在于味，而粤菜的调味，可以说是以本味先行。
人对食物的要求会因地域、口味、风俗的不同而有所差异，但其标准不外乎三个方面：一是好吃，色香味俱全，这里主要是指食物应该具有使人愉悦的味道，同时还可以被鉴赏，也就是除了满足果腹功能之外，还能给其他感观带来美好的体验；二是有营养，怎样处理食材才有营养，这是从业者的专业课题；三是食物代表的寓意。寓意被广州人称为“意头”，是利用语言中的谐音、隐喻、象征的手法，把食物与吉祥的意义联系起来。
味在中国菜肴中，被当作是灵魂，是评判菜肴质量的一个重要元素。广东人普遍对食物的评价不是“好不好吃”，而是“好不好味”，比如说一道用鸡做的菜肴很有“鸡味”，那就相当于是给满分的评语，即是食物在烹煮之后还能保持最地道的原味。
食物的五味有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味，以中国传统的养生观念，五味跟人的五脏相对，酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾。因此食物要做到五味调和，才能有益身心健康。
在粤菜的烹饪上，咸味主要是以盐来体现；甜味则用各种糖和蜂蜜来达成；酸味有红醋、白醋、黑醋等调料，也会运用到酸梅、柠檬汁、橙汁以及一些腌制品来调和；苦味主要来自一些药村，杏仁、柚皮、陈皮等，辣味则可以用许多植物和调味酱达成，有各种辣椒、辣椒粉、胡椒、姜、芥末等。
粤菜中还有鲜味和香味一说，鲜味可使菜肴更鲜美可口，因此粤菜厨师有煲制上汤代替味精的做法，将清汤代替清水去灼制菜蔬，可令简单的菜肴提高身价。食物若有香味，可去腥解腻，刺激食欲，要靠香料来体现，增香可用的食材有葱、蒜、香菜、紫苏、花椒、茴香、桂花、芝麻油等。
粤菜的味道，有“一菜一味、百菜百味“的说法，也有分“入味”和“出味”。“入味”是味道充分进入食物的内部，“出味”是指食材的基本味道可以在菜式中得到充分的体现。味道的生成，在烹饪过程中分三部分操作，首先是肉类在腌制时令其入味，在烹饪过程中增味，在菜品快完成时或完成后淋入芡汁。芡汁有不同颜色和不同的味道，能令菜式色香味俱全。
粤菜被称为“本味派”，也就是说烹饪的最终目的是保持原料的本来味道，烹饪手法是强化食物本身的原味。
粤菜制作者的味感丰富，但凡有经验的厨师，都能调配和自制出独门配方的调料。在制作菜肴时，所有调味汁事先调制好，在适当的时候，浇上芡汁，这也体现出粤菜后厨在管理上越趋系统性和标准化。

粤菜 调味