我国的烧乳猪习俗源远流长。《礼记•礼运》中有记载古代拜神的仪式，即“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神”。其中的“燔黍捭豚”意思是把黍米烧熟，把小猪烤熟。可见，上古时代烧猪已开始用作拜神的祭品。
据史料记载，我国的乳猪原来是北方菜。烧乳猪早在西周时代称为“炮豚“并已列为”八珍“之一，南北朝时已在齐鲁一带盛行。据有关专家考证，南越王墓中出土的两件大小不同烤炉就是广州地区两千多年前已有制作烧乳猪的一个明证。该烤炉配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，其嘴中空且朝天，用途是插放烧烤用具。
贾思勰的《齐民要术》详细记载了烧乳猪的烹制方法，并对烧乳猪的色、香、味至为夸赞曰“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。据袁枚的《随园食单》记载，清代时烧乳猪已传遍大江南北，但岭南地区的乳猪烧烤方法较之前有所不同。如今，北方烧乳猪这一名菜已消失，只有在珠江三角洲一带得以保存，其烹制技艺还在不断完善中，并成为广州和港澳地区许多酒楼的首席名菜。随着烧烤工具、制作技术的不断改进，近代广东传统的光皮“烧乳猪”着重皮的色泽。但缺乏酥化，虽香口但容易刺口。后来香港厨师改善了制作方式，即在烧烤过程中涂抹麦芽糖和白醋。前者起到焦化着色作用，后者则有增加猪皮的脆化作用。
如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪，改用成港式做法的麻皮烧乳猪。传统清明烧猪外表属光皮类型，比较注重赤皮美观。制作时用慢火烧，但因涂油少，故入口酥化程度低。因此其外皮的味道虽香浓，但太硬容易刺口。后来，香港厨师在制法上改良后便诞生了“麻皮烧猪”。
麻皮烧乳猪用旺火烧制，用行话说是“抢火”加工。烧制时不断涂油，使乳猪表皮在高温下爆出气泡。烧烤过程中，涂抹麦芽糖使猪皮出现焦化效果，喷洒白醋让猪皮达到脆化的效果，最后再加入高度数的白酒使得猪皮有酥化的效果。这样制作出来的烧猪，其皮层酥脆，入口则消，口感更佳。于是，皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，当然也是清明扫墓必不可少的祭品之一。现在，人们仍然延续用烧猪拜山的传统，不过烧猪不再是以前的单纯以大为好，都转向讲究小巧、实用和美味。
清明时节，广府人家除了带上香烛、纸帛等祭品外，还会抬只乳猪去祭祖。烧猪或烧乳猪在广东传统习俗中，是各种隆重场合的常用品。广州人爱吃乳猪，但并不是所有人都知道乳猪的来历。相传在很久以前的一天，一户人家院子突然起火，火势凶猛，很快就把整个院子烧个精光。等到宅主人赶回家之时，一切都无法挽回，院宅和所有财产都烧成了灰烬。他在翻找剩余物品时，不时闻到一阵阵扑鼻而来的香味。他感到很奇怪，经过仔细查找，发现香味是从一只烧焦的猪仔身上发出的。再细看猪仔，其皮色被烤得微黑透红。他好奇地尝了一口，发觉其味道极其鲜美。虽然院子所有财物都丧失殆尽，宅主人却因此意外发现一种烧烤猪肉的新方法。如今，广东人都知道清明拜山要用大红烧猪，并认为烧猪有“红皮旺壮（葬），福荫后人”之好兆头。
清明节用烧乳猪祭祖并非是广州人自古以来的传统习俗，而是20世纪90年代末随着攀比之风逐渐兴起的。以往扫墓，人们一般会带上鞭炮、香烛、纸帛、烧肉、白酒、包子、甘蔗等祭品，祭祀过后，大家还要分享其中的食物。当时只有很有钱的人家才会抬上整只烧猪前往墓地进行拜祭。如今，虽然繁琐的祭品已被简化，但大部分广州人都认为乳猪意头好，故攀比之风仍在，几乎每家每户都会采购乳猪前带去祭拜先人。近几年来，清明祭祖活动中都可常见人们抬着整只烧猪或烧乳猪前往墓地。
清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将制作烤乳猪作为主要业务来办理。每只乳猪一般在2～5公斤左右。一只只烤得焦黄的乳猪，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。由于烧乳猪是清明祭品中的中心，不但外表要好看，而且味道还得地道。因此各地的客户在挑选乳猪时就特别注意看烧猪皮的色泽，标准是其表皮色泽要均一，以枣红色为佳。另外，整只乳猪必须完整无缺，其外皮完整才能较长时间内保持乳猪皮的酥化。
在扫墓结束后，烧乳猪又成为人们聚餐的美味佳肴。如今，人们多从酒楼选购乳猪，不少酒楼为适应大家的需要都推出了特别的服务。客人祭完祖后可把乳猪带回原酒楼，此时，人们聚在一起，分食用于祭祖的烧猪等各种祭品。酒楼则负责把乳猪重新加热，斩成块状，并调好味，方便大家享用。
习惯上，乳猪多采用“片皮”的吃法。方法是挑开烧乳猪的麻皮及浅层之肉并切成块状，并可与乳猪酱、洋葱头或者砂糖蘸着吃。这些作料都各有特色，如洋葱清香，乳猪酱甜香，这样烧乳猪的香味就显得更加浓郁了。而砂糖正好增加片皮的脆度，吃起来口感更佳，其风味胜过单纯的烧乳猪片。吃过烧猪皮后，都会剩下一些烧肉和猪骨。只要加入简单的材料，这些烧肉和猪骨又可变成另外一道家常的菜肴。最常见的是煲老火烧骨粥，经过长时间的文火熬煮，咸肉、烧骨的香味全都转移到粥中了。还可以做简单的菜干猪骨汤，即先把烧猪肉焯水，再下菜干煲上半小时。猪骨曾高温烧烤过，其浓香的味道更容易散发出来，而其中的菜干正好降低了烧猪本身的燥热。
据史料记载，我国的乳猪原来是北方菜。烧乳猪早在西周时代称为“炮豚“并已列为”八珍“之一，南北朝时已在齐鲁一带盛行。据有关专家考证，南越王墓中出土的两件大小不同烤炉就是广州地区两千多年前已有制作烧乳猪的一个明证。该烤炉配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，其嘴中空且朝天，用途是插放烧烤用具。
贾思勰的《齐民要术》详细记载了烧乳猪的烹制方法，并对烧乳猪的色、香、味至为夸赞曰“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。据袁枚的《随园食单》记载，清代时烧乳猪已传遍大江南北，但岭南地区的乳猪烧烤方法较之前有所不同。如今，北方烧乳猪这一名菜已消失，只有在珠江三角洲一带得以保存，其烹制技艺还在不断完善中，并成为广州和港澳地区许多酒楼的首席名菜。随着烧烤工具、制作技术的不断改进，近代广东传统的光皮“烧乳猪”着重皮的色泽。但缺乏酥化，虽香口但容易刺口。后来香港厨师改善了制作方式，即在烧烤过程中涂抹麦芽糖和白醋。前者起到焦化着色作用，后者则有增加猪皮的脆化作用。
如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪，改用成港式做法的麻皮烧乳猪。传统清明烧猪外表属光皮类型，比较注重赤皮美观。制作时用慢火烧，但因涂油少，故入口酥化程度低。因此其外皮的味道虽香浓，但太硬容易刺口。后来，香港厨师在制法上改良后便诞生了“麻皮烧猪”。
麻皮烧乳猪用旺火烧制，用行话说是“抢火”加工。烧制时不断涂油，使乳猪表皮在高温下爆出气泡。烧烤过程中，涂抹麦芽糖使猪皮出现焦化效果，喷洒白醋让猪皮达到脆化的效果，最后再加入高度数的白酒使得猪皮有酥化的效果。这样制作出来的烧猪，其皮层酥脆，入口则消，口感更佳。于是，皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，当然也是清明扫墓必不可少的祭品之一。现在，人们仍然延续用烧猪拜山的传统，不过烧猪不再是以前的单纯以大为好，都转向讲究小巧、实用和美味。
清明时节，广府人家除了带上香烛、纸帛等祭品外，还会抬只乳猪去祭祖。烧猪或烧乳猪在广东传统习俗中，是各种隆重场合的常用品。广州人爱吃乳猪，但并不是所有人都知道乳猪的来历。相传在很久以前的一天，一户人家院子突然起火，火势凶猛，很快就把整个院子烧个精光。等到宅主人赶回家之时，一切都无法挽回，院宅和所有财产都烧成了灰烬。他在翻找剩余物品时，不时闻到一阵阵扑鼻而来的香味。他感到很奇怪，经过仔细查找，发现香味是从一只烧焦的猪仔身上发出的。再细看猪仔，其皮色被烤得微黑透红。他好奇地尝了一口，发觉其味道极其鲜美。虽然院子所有财物都丧失殆尽，宅主人却因此意外发现一种烧烤猪肉的新方法。如今，广东人都知道清明拜山要用大红烧猪，并认为烧猪有“红皮旺壮（葬），福荫后人”之好兆头。
清明节用烧乳猪祭祖并非是广州人自古以来的传统习俗，而是20世纪90年代末随着攀比之风逐渐兴起的。以往扫墓，人们一般会带上鞭炮、香烛、纸帛、烧肉、白酒、包子、甘蔗等祭品，祭祀过后，大家还要分享其中的食物。当时只有很有钱的人家才会抬上整只烧猪前往墓地进行拜祭。如今，虽然繁琐的祭品已被简化，但大部分广州人都认为乳猪意头好，故攀比之风仍在，几乎每家每户都会采购乳猪前带去祭拜先人。近几年来，清明祭祖活动中都可常见人们抬着整只烧猪或烧乳猪前往墓地。
清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将制作烤乳猪作为主要业务来办理。每只乳猪一般在2～5公斤左右。一只只烤得焦黄的乳猪，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。由于烧乳猪是清明祭品中的中心，不但外表要好看，而且味道还得地道。因此各地的客户在挑选乳猪时就特别注意看烧猪皮的色泽，标准是其表皮色泽要均一，以枣红色为佳。另外，整只乳猪必须完整无缺，其外皮完整才能较长时间内保持乳猪皮的酥化。
在扫墓结束后，烧乳猪又成为人们聚餐的美味佳肴。如今，人们多从酒楼选购乳猪，不少酒楼为适应大家的需要都推出了特别的服务。客人祭完祖后可把乳猪带回原酒楼，此时，人们聚在一起，分食用于祭祖的烧猪等各种祭品。酒楼则负责把乳猪重新加热，斩成块状，并调好味，方便大家享用。
习惯上，乳猪多采用“片皮”的吃法。方法是挑开烧乳猪的麻皮及浅层之肉并切成块状，并可与乳猪酱、洋葱头或者砂糖蘸着吃。这些作料都各有特色，如洋葱清香，乳猪酱甜香，这样烧乳猪的香味就显得更加浓郁了。而砂糖正好增加片皮的脆度，吃起来口感更佳，其风味胜过单纯的烧乳猪片。吃过烧猪皮后，都会剩下一些烧肉和猪骨。只要加入简单的材料，这些烧肉和猪骨又可变成另外一道家常的菜肴。最常见的是煲老火烧骨粥，经过长时间的文火熬煮，咸肉、烧骨的香味全都转移到粥中了。还可以做简单的菜干猪骨汤，即先把烧猪肉焯水，再下菜干煲上半小时。猪骨曾高温烧烤过，其浓香的味道更容易散发出来，而其中的菜干正好降低了烧猪本身的燥热。
文献资料来源：2010年4月 摘自《岭表寻春》
作者：凌远清著
索取号：K892.1/34
本馆校对：范合生
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