岭南文化与“食在广州”
前些日子,在“南粤先贤馆”入馆的先贤评选活动中,有学者提出,岭南文化也应包括岭南的饮食文化,粤菜是非常有名的,而且也有“食在广州”的讲法,所以为此作出过卓越贡献的先贤也应被列入名单,拟进“南粤先贤馆”。笔者是非常赞同这一意见。广州名食名厨甚多,有曾风靡粤港澳的“太史菜”(太史蛇羹、太史鸡、太史豆腐);有文园的“江南白花鸡”;有南园的“蚝油红烧网鲍片”;有大三元的“大裙翅”;有西园的“罗汉斋”(鼎湖上素)等等。粤菜名厨辈出,诸如民国初年的刘叔、钟流、邱生;曾在伦敦博览会上荣获糕点制作金牌奖的点心师符焕庭(罗坤的师傅),上世纪40年代在巴拿马国际烹饪赛会中获奖的“世界厨王”梁贤,以及崔吕、吴銮、黄配坤、庞溢,区焰、梁瑞、殷耀小,还有被誉为百粤美食第一人的江太史(江孔殷)以及其“太史第”厨师李才等大师,都为岭南饮食文化、为“食在广州”成名而作出了重大贡献。现就岭南文化与“食在广州”谈谈。
根据笔者多年对广东饮食文化研究所知,“食在广州”的“广州”实际上是个“泛广州”,亦可谓“食在广东”。何也?首先,“食在广州”非是个狭窄性的地名概念,而是个代表性的概念。“广州建城历史悠久。秦始皇三十三年(前214 ),秦统一岭南,置南海、桂林、象郡三郡。南海郡治在番禺,郡尉任嚣在此筑城驻守,史称任嚣城,为有文字可考最早的广州城。”;“古代广州曾是三朝十主的古都”。﹝1﹞所以,广州很早就是南粤的政治、经济、文化的中心,是广东的省会,岭南各地的名菜美食都汇集在广州,有“满汉全筵”、“仿唐、宋、元、明、清五朝宴”。“食在广州”,除了我们通常讲的“粤菜”外,还有客家菜、潮州菜、海南菜,以及极具地方特色的各种小食。从这一角度上讲,“食在广州”亦即是“食在广东”。这是我们认识岭南文化与“食在广州”的前提,从而去解读“食在广州”的饮食文化与岭南文化的关系。
众所周知,岭南文化具有开放性、多元性、兼容性的三重性特点,而广州的饮食文化是在这基础上形成其岭南地域结构的多元性,中原文化传承性、楚粤文化兼容性和中西文化合璧的开放性。下文将就此探索。
一、岭南地域结构的多元性
广东古属“百粤”(越)之地,简称为“粤”。又因它位于“五岭”(越城岭、都庞岭、盟渚岭、骑田岭和大庾岭)之南,所以又称之为“岭南”。广东东接福建省,南临南海,与海南岛遥遥相望;西与广西壮族自治区为邻;北与江西、湖南省相接。广东(时含海南)是我国纬度最低的省份,北回归线横穿本省大陆中部,高温多雨,大部分地区属于亚热带;全省大部分地区长年无冰雪,夏季时间长,且多台风暴雨;全省的地势大体是北高南低,有山地、丘陵、平原、台地等地形。粤东的潮汕平原、粤中的珠三角洲,土地肥沃,物产丰富。广东粮食作物以水稻为主,经济作物种类繁多,主要有甘蔗(除台湾外,几乎占全国甘蔗产量之半);其次是水果、茶叶、花生等一百多种。广东海域广阔,江河密布,山塘水库众多,海洋捕捞以及淡水养殖业得天独厚,水产产量约占全国的1/5。由于这些优越的自然环境和丰富的资源条件,使得岭南的饮食文化形态,既有山区的特点,又有平原和海洋的特色。俗话说:“靠山食山,靠水食水”。由于这种地域性的自然生态及其物质基础,而决定了岭南人以食稻米为主食,嗜好甜食,喜食鱼虾海味等饮食习惯。比方说,“珠江三角洲处于亚热带,全年气温较高,冷热同季,动植物繁盛,蔬果时鲜,四季不同,可供食用的飞、禽、动、植等品类繁多。正如前人记述,‘人无不足之患’。在这个聚宝盆里,人们可以找到赖以生存的一切,这给广州人饮食多样化选择提供了可能。而气候湿热多雨,又使人们口味好清淡,忌浓烈。饮食讲求少而精,则植根于珠三角洲的村社生活,与人们生产上精耕细作,生活上精打细算的传统习俗同出一源。”﹝2﹞再说潮汕饮食,由于其地处海滨,生活在潮汕平原的居民,得“海”之优,“地”之厚,潮汕饮食如其潮绣一样“清淡巧雅”,在清淡中见百味。宴席以海鲜为主,烹调力求精美;烧海螺配梅膏芥末,清炖水鱼放豉油,水稞撒菜脯粒,龙虾旁边定放桔油,日月蚝汤少不了咸酸菜,潮州粥和着咸橄榄酱一起吃,等等极富潮汕风味的饮食,同样是与潮汕这一地理环境有着密切关系的。
再就饮食与地域另一重要因素——从岭南族群来说,也可窥见其特点。世居广东境内的居民,有操用粤方言的,有操用闽南方言的,也有操用客家方言的,也有操用瑶语的、壮语的。这些操用不同方言的群体,生活在不同的地域里,都有着其各自不同的传统的饮食习惯。岭南又是一个多民族聚居之地,除汉族外,还有瑶族、壮族、畲族、回族、满族、黎族等少数民族。他们既有岭南人共同的饮食习惯,又有其本民族的饮食习俗。
总之,岭南的地域性中的地缘、物缘与人缘,是构造成岭南多元性饮食文化的基因;而这些饮食文化的形态,也就是组合成岭南文化的绝不可少的因素。
二、中原文化之传承性
所谓中原文化传承性,系指中原的传统文化(包括中原的饮食文化)在南粤的流传与影响,这透过广东的许许多多饮食民俗事象便可看到,中原的传统文化对岭南饮食文化渗透力之巨矣。
历史告诉我们,广东在禹贡扬州之南,春秋时越(粤)地,远离中原,地属边徼,古时有“南蛮”、“瘴地”之称,开发较晚。据有关古籍经典《墨子》(《鲁问》、《节葬》篇),以及万震的《南州异物志》,和楚辞的《招魂》等记载,远古之时岭南曾有过“祭祀食人”、“葬仪食人”此种恶俗:“魂兮归来,南方不可以止些。雕题黑齿,得人肉而祀,以其骨为醢些。”﹝3﹞ “楚之南,有啖人之国者。其国之长子生,则解而食之,谓之宜弟。”﹝4﹞迨至先秦之际,南越(粤)仍存留着茹毛饮血的原始食风。
自秦汉开始,中原人大规模南迁。“秦汉400年间陆续南迁的中原人民,资来了铁制农具、生产技术(牛耕、制砖瓦等)和多方面文化科学知识。他们在长期‘与越杂处’的过程中,对南海诸郡的早期开发,对封建经济文化的扩展起了关键性的作用。”﹝5﹞随着中原人不断南迁入粤,把中原的饮食文化也传播到南粤大地,成为岭南文化的有机组成部分。
比方说,粤语有句俗谚:“夏至狗,无碇走。狗本属阳,性热,按照广州的气候,冬季才是吃狗肉“打边炉”的旺季,而夏至正是岭南炎热的天时,缘何说“夏至狗”呢?其中就有一段来历:夏至杀狗原是中原习俗。“夏至磔狗”之俗,最早见于《史记》:据说战国时期,秦德公即位,次年六月,天气酷热,秦德公将这个节定为“三伏”,让王公大臣隐伏避暑。可是黎民百姓要在地里耕种,还得头顶烈日,受尽火燎日烤之苦。加之天时不正,疫病流行,不少人患病死亡。由于无知,却认为乃神鬼不佑,妖魔作祟。秦德公只得按传说而行,下令杀狗御蛊。意谓狗为“阳畜”(又称金畜),能辟邪气,于是例行在夏至初伏时大举杀狗,并把其肢体悬挂于四大城门之上。这就是《史记》: “以狗御蛊”的由来﹝6﹞。自此,上行下效,当每年初伏期间照例大杀其狗。这种风俗传至粤地,好食善变的粤人,便借题发挥,把“夏至磔狗御蛊”转化成口腹之惠,并总结出有广州特色的“冬至鱼生,夏至狗肉”这一食经而广为流传,成了颇有地方特色的岭南文化。
再说岭南的年节饮食及其风俗,几乎全是直接或间接从中原流传至岭南,而被岭南人所接受所吸收而融合为岭南的饮食风俗的。比方说“元宵节食汤圆”在岭南各地非常流行,溯其源大概出自汉代。相传汉武帝时,京都长安盛传火神君要来火焚帝阙,而火神君爱吃汤圆,只要用汤圆敬奉,便可消灾免祸。于是,汉武帝下令正月十五日全城臣民都做汤圆。听说宫女元宵做的汤圆特别好,汉武帝就由她手提宫灯,宫灯上书“元宵”的名字,用人端着她的汤圆,穿街走巷,虔诚供祭长安上空的火神君。这一夜,京都长安宁静无恙,汉武帝大喜,钦定每年正月十五照例让元宵供奉火神君。自此相沿成俗,人们就把这天的汤圆叫“元宵”,而这一天也就称为“元宵节”。这虽属传说,不足为据,但从民间习俗的传承性这一角度,可观照出粤人元宵吃汤圆这种食俗的由来。
广州(番禺)自六朝时,逐渐成为对外交通的重要口岸之后,全国许多地方的食品、食法、食俗不断通过各种渠道流传到广州。如渝地(四川)出产之枸酱,也从夜郎(贵州)经牂牁江进人广东西江而运到广州(番禺)。又如前文所述的粤人嗜甜食,其糖制食品堪称全国之首,但其中有些食法则由外地传入的。相传,广东乌糖之制法及食法,乃是唐太宗遣派贡使传授下来的:“乌糖者,以黑糖烹之成白,又以鸭卵清搅之,使渣滓上浮,精英下结,其法本唐太宗时贡使所传。”﹝7﹞尤其是到南宋后期,因中原连年战乱,高宗仓惶南渡,大批官员与庶民随帝南下,散居岭南各地。接着南宋末年,蒙古军大举进兵中原,一些士大夫(如文天祥、陆秀夫等)以及大批百姓纷纷越岭南迁,后散居珠江三角洲各地,这就使得中原各地的饮食文化在岭南广为传播并流传着许多美谈。诸如“护国菜”的传说,相传南宋少帝昺兵败,从临安一路败逃到广东。至潮州时,他和陆秀夫等群臣寓宿在一座深山古庙里,确无美食款待。寺僧见少帝又饥又渴,疲惫不堪,只好就地取材,采摘些鲜嫩的薯叶来制成汤肴,招待帝君。少帝昺此时饥不择食,见这汤肴碧绿清香,软滑可口,赞口不绝,便问及这味菜名,寺厨一时无言对答,帝君就赐其名为“护国菜”。后来,“护国菜”传到食肆,经名厨不断加工改良,仍以薯叶为主料,另配之冬菇、火腿、虾仁,并用顶汤烩制,鲜凉可口,清滑味美,而驰名海内外,成为广东著名美肴。
三、楚粤文化之兼容性
当今,人们对岭南的研究,已关注到“泛珠三角”的提出。这一命题,从文化学来说,“泛珠三角”应包括泛珠三角文化;也就是说,泛珠三角的文化对岭南文化,特别对珠三角的龙头城市广州的文化有着不可低估的影响。现就地属“泛珠三角”的荆楚的饮食文化对岭南饮食文化的影响,稍作考究。
先从湖南长沙马王堆一号汉墓(以下简称“一号汉墓”)出土之食品来看:
肉食品有牛、鹿、猪、狗、兔、鸡和鸟类、鱼类;其他有豆类、果类、蔬菜和蛋类等等;另有墨书竹简(随葬物品之遣策)所标明的器内食品一批,记载着全部饭、饮、食。透过这些出土文物,可见古代楚粤饮食文化之风貌。
楚粤是“泛珠三角”的重地,自古都是以谷米为主粮,是我国主要稻米产区,有“湖广熟,天下足”之美誉。东汉王逸在《楚辞章句》中注释“五谷”:稻、稷、麦、豆、麻,把稻谷列为“五谷”之首,可见东汉时谷米已是楚地居民的主食。在“一号汉墓”里的食物中,不但发现有多种谷米(籼、粳、粘、糯),还有品种繁多的大米制品,如简97 :“孝糃”(系以大米制作的饴糖)、简117:“稻蜜糒”(系以米饭和蜜制成的糕点)、简120“巨女”(即柜敉,俗称环饼,系有秫稻米屑制成的膏油煎之的饼食)、简123 ;“卵㷣?”(系米饭炒蛋的食品)。以上数种米制食品,现今岭南各地普遍存有,如过年过节的年糕、糖环,煎堆、糍粑便是,至于米饭炒蛋更是大众常用的饭食。
再从“一号汉墓”出土之汤菜遗物考察,菜肴中以猪牛肉为主,兼食多种家禽牲畜。猪肉类有“猪大羹”、“烤猪肉”、“烤猪腿”、“红烧猪肉”、“干猪肚”等等。而特别值得注意的,这位女墓主(长沙国丞相轶侯妻)十分钟爱食狗肉。狗肉是广东大众美食,最常食的“开煲狗肉”,有道是“狗肉滚三滚,神仙企唔稳。”而这位墓主不但爱食,也讲究烹调,其食法有炖、有烤、有炊,如“狗大羹”、“烤狗胁”、“烤狗肝”等等,可见其食法与粤人基本相同。
粤人喜食飞禽走兽,视之为山珍。粤语云:“三鸡不及一鸟”
(泛指飞禽)。旧时广州食家,不惜重金购买杀食山禽。而“一号
汉墓”出土的食物除家禽外,还有不少飞禽食物,诸如“熬鹧鸪”、“熬鶮?” “熬鸟?”“熬麻雀”等等,而以熬(焗)最为常食,并且还手把麻雀熬成“麻雀酱”。麻雀乃滋阴壮阳之物,现今广东民间仍以熬麻雀为食疗,医治男性不举。由此可见,楚粤两地喜食山珍之风可谓一脉相传。
有人认为,粤菜与湘菜是同源而异流之两大姐妹菜系,今从“一号汉墓”出土的食物遗物便可得到有力的证据。至于后来湘食与粤食风味各异,这是一水分流之所致。讲求时效和善于兼容并蓄的岭南人,即取荆楚饮食之长,融化于岭南的饮食文化之中,独树一帜,形成粤楚兼容的岭南饮食风俗。
四、中西合璧的开放性
形成岭南饮食文化风格的另一因素——国外饮食文化对其影响:“广东的文化,历来不是封闭型的文化。从国内来说,广东吸收了楚文化和中原文化,并改造了南越族的风俗习惯和‘刀耕火种’或‘火耕水耨’的农业。特别是广州成为对外贸易的重要口岸之后,广州又成为中国与世界文化交流的主要窗口之一。”〔8〕
史实确是如此。广州是我国的南大门,毗邻港澳,是泛珠三角
的中心城市,也是中国通往东南亚、太平洋、中近东和非洲等地最
近的出海港口,因此广东对外开放甚早。汉武帝时,广东已是对外
贸易的重要口岸。晋时,华南地区出海的重点,由徐闻、合浦一带
移至广州(番禺)。自唐之后,置市舶司及海关于广州(番禺),而广州(番禺)也就成了外商海舶凑集之地,“海上丝绸之路”的起点之一,唐太宗时,广州(番禺)已是世界上大型的海港城市之一。当时,到广州来贸易的有波斯、阿拉伯(大食)、天竺以及南海诸国。元代,广州在我国七个置市舶提举司的沿海城市中,仅居泉州之后,仍然是个著名的大港市。外国商人前来广东通商贸易,随之也传来了外国人的饮食习惯,从而打破了岭南传统的饮食风习,注入了新的饮食文化。比方说的“烧酒”,元时以前是没有的,“按烧酒之法自元始。有暹罗人,以烧酒复烧入异香,至三二年,人饮数盏即醉,谓之阿刺吉酒。元盖得番夷云。”〔9〕特别是到了近代,自鸦片战争之后,广州首开大门,与外来经济文化接触更加广泛频繁,“重吃”讲食的广州人,从多方面吸收了外来的饮食文化,使广东的饮食变得更丰富多样。诸如百年老号太平馆的“咸猪手”、“焗法国田螺”、“烧荷兰牛肉”、“葡国鸡”。因此,“西餐馆”、“西方风味”亦随之流行,“食在广州”因之得到认
同:“清朝年间,广州人吃的艺术水平并不高,咸鱼、菜脯、鲜蚝外加炒、炖、蒸几味最为常见,那时经营饮食业者,都以标榜‘京味’、‘苏味’为荣,所以‘京都焗排骨’、‘金陵片皮鸭’、‘五柳鲩鱼’之类深受粤人推崇。在中国,京、川、苏、粤、鲁、湘、闽、徽八大菜系中,粤菜是后来居上,它主要能吸取国内各地及西菜烹饪技术之精要,根据本地百姓的口味、嗜好、习惯加以改良、创造,逐渐形成粤菜的风格优势。”〔10〕至于自改革开放以来,与海外境外交往空前密切,中西文化交流比任何时候都要活跃,从而进一步推动了广东饮食文化的发展。“食在广州”长盛不衰,为岭南文化再创辉煌。

注 释:
[1]《广州观光大全》第3页,广东人民出版社,1999年。
[2]“羊城书系”《广州人:昨日与今日》,广州文化出版社,1988年。
[3]《楚辞》,《招魂篇》。
[4]《墨子》,《鲁问篇》。
[5]《简明广东史》69页,广东人民出版社,1987年。
[6]《史记》,《秦本纪》,引自《史记选注》第58页。
[7]屈大均:《广东新语》卷14。
[8]《简明广东史》第7页,广东人民出版社,1987年。
[9]屈大均:《广东新语》卷14。
[10]“羊城书系”:《广州的文化风格》,广州文化出版社,1988年。

文献资料来源:2007年5月   摘自《广州:岭南文化中心地》

作者:韩伯泉

索取号:K296.5/118

本馆校对:曹丽娜

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