广东人喜欢喝茶，管喝茶叫饮茶，而且特别喜欢到茶楼去饮茶。所以广州的茶楼多，而且颇具特色，是别的地方所少见的。
瞧，那茶楼的门面就独具一格。多是高大门楼，廊柱雕花，或砌以彩色瓷砖。楼多两层或三层，有宽阔的楼梯可上，扶手饰以铜片。厅内多挂对联，摆设盆景花卉。好一派富丽堂皇景象。这是典型的广州茶楼建筑形式，如有名的陶陶居、莲香楼、惠如楼便是。别的式样也有，例如有名的四大园泮溪、北园、南园等，则是石砌大门的园林式建筑。园内绿树婆娑，有亭、台、楼、榭，或临小池，或面小溪。茶厅陈设也大都古雅。门窗玻璃多刻虫鱼花鸟，光彩陆离，座位多为酸枝桌椅。茶楼的建筑也还有西式的，如大同、南方大厦等，则是多层高楼，有电梯可上，内里的陈设则有中有西，或中西合璧的。但任何建筑式样都有大厅散座与房座。
不管茶楼的建筑式样如何，那风味则是共同的。一进门只见圆桌、方桌、大台、小台都坐满了人。有一家子同来共据一桌的，也有互不相识挤在一张桌子上的。边聊天，边喝茶，边吃点心。茶楼里传出一阵阵嗡嗡的噪音。听起来虽然没有节奏，但倒也并不刺耳。
广东人上茶楼爱吃“一盅两件”。所谓“一盅”，就是一盅茶；“两件”就是两碟点心。菜是“问位点菜”，你爱喝什么茶，就泡什么茶。茶博士（广东人称伙计）请你坐下，把桌子一抹，便照你的吩咐备茶，什么水仙、龙井、普洱等等都是有的。人多的用壶，一个人的用盅，放进一撮茶叶，用滚烫的沸水一冲，摆下羹箸，他便去了。如你的茶水已喝尽，只消把壶、盅的盖子翻过来，伙计就自会给你添满滚水的。至于点心，多是一种款式放在一个大托盘里，由一人双手捧着，嘴里边唱着那点心的名儿：什么“烧卖”、“烧卖”，什么“叉烧包”、“叉烧包”地叫着，边从人们的座位间走过。听到合意的，便挥一下手，那人便停下来，随你取用。各式点心因价钱各异，所盛的盘碟花式大小各不相同。你吃罢伙计来算账，自会按碟论价，是错不了的。
广东人的饮茶有早午晚三种，饮早茶自然也包含了吃早餐的内容，至于下午茶或夜茶则也有代午饭或晚饭的含义。我虽不常上茶楼，但也偶然带着一家子去凑个热闹，或者同二三友人商议点什么，也就以这茶楼作碰头的地方了。在茶楼里，不论你高谈阔论，或低声细语，都没人干涉你，而且也不必担心会让旁人听去。因为那嗡嗡之声已掩盖了一切声响，你说的话除了对话者可以听到外，别的人就是想听也听不清楚的，而何况来喝茶的都各自慢斟细口，自得其乐，谁有那号闲工夫去管你呢。但据我所知，有的人却的确有“茶瘾”，特别是一些中老年人，其中不少是工人，几乎每天早上必去。据他们说，这茶就得到茶楼上喝，在家喝，即使是什么名山毛尖，也是索然无味的。这有“茶瘾”的人何以必去茶楼始能甘味？颇引起我的好奇，作为一些考究。看来这瘾不外乎一是习惯，二是可以吃到称心如意的点心，三可就是那热闹气氛于人的吸引力了。如果你亲临其境，久而久之，恐怕也能感觉出这嘈而不杂，杂而不乱的气氛，实行有点喜人的热闹劲儿。到这里来，是倒也可以分享这千人百众共聚一堂的欢乐的。所以，于那有“茶瘾”的人，说到底，便是群聚足以助兴的，而独处便觉索然罢了。
为什么广州的茶楼特多，而且不像北方的茶馆只喝清茶呢？看来有它的历史特点和地方特点。广州开埠早，商业特别发达，商人谈生意总要有个吃喝的去处。而广东人又特别讲究吃，“食在广州”是遐尔闻名的。所以这喝茶兼吃点心的茶楼便应运而生。因而广州有的茶楼历史悠久，百把十年的老字号颇有几家。就说那有名的陶陶居，开业于1885年，原名萄萄居。起初是黄某独资经营。1927年因创办人去世，歇业两年。1929年才由广州市酒楼业大资本家陈伯绮、谭杰南集资四百零八股顶受，重新扩建，并从恩宁路柳波桥一间茶室买回一块“陶陶居”的漆金招牌，传说是康有为的手书，下款有“南海康有为”字样。1931年才改名为陶陶居茶楼，即到此其乐陶陶的意思。当年陶陶居所以出名，是因为老板驱使店伙每日从白云山顶运回九龙泉水泡茶；后来又以公共征求店名对联的手法广肆宣传的缘故。那录取的对联：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相善作座中宾主；陶侃惜分，大禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”至今仍悬挂于茶楼的雅座之上。
广州茶楼的特色，其实不在茶而在点心。多精心制作，讲究色香味，花式品种也多得惊人，据说在千种以上。至于传统名点，都各有一段掌故可资谈助的。例如虾饺，比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄半透明，馅料隐约可见。因其外形美观，爽滑，美味可口而不腻，因此便成为几十年来茶楼必备的老牌点心了。据说，这款点心始创 20年代广州河南五凤乡的一间家庭式小茶楼。此楼临河，河面常有渔艇划过叫卖鱼虾。茶楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，购当心鱼虾，加上猪肉、竹笋等原料作馅制成虾饺。这新品种上市后，便因其味鲜美而驰名一时。还有那甜点心萨骑马，它的得名也有一段掌故。据说清代有一位从京城来广东的将军，姓萨而又好骑马、狩猎。他每次外出狩猎，必令厨子为他制作多种点心以供食用。因点心各种款式他都已吃过，颇想尝新。一次他把厨子叫来，要他搞些好吃的新款式，否则就要重重责罚。厨子领命后一时不知所措，偶然想起日前在街上看到小食档有卖广东蛋散的，样子不错，乃仿效制作。不料做来做去，炸生的面皮总是碎不成块。他急中生智，乃将面皮碎片浇上糖浆凝结成块，切作小件送去。不料将军尝试后大加赞赏。问问此点何名？厨子心想将军姓萨，又好骑马，乃顺嘴答曰萨骑马。以后便风行一时了。
如今广州的名茶美点，经过这百数十年的改进，特别是解放后的着意经营，和这几年的恢复发展，便更花样翻新，品种层出，叫人看起来琳琅满目，吃起来其味鲜美，实在是非同凡响的。而各茶楼又多自出心裁，巧制美点，形成独具一格的“招牌名点”，以吸引顾客。例如陶陶居的鸳鸯鸡蛋挞、莲蓉擘酥角，莲香楼的莲蓉月，成珠楼的鸡仔饼，南方大厦的透明马蹄糕，都是闻名已久的了。近来经点心师的精心钻研，巧妙制作，点心的色香味便更上一层楼了。广州泮溪的特级点心师罗刊，有点心状元的美誉。他的点心特色在于色鲜味美形似。他曾应美国国风贸易公司之邀，到美国各大城市巡回表演点心制作技艺，成为广州饮食界的一件盛事，引起海内外食家的关注。他曾为日本东京银座亚寿多大酒楼社长太田芳雄制作几款美点，名噪一时。他用芋头丝炸成“雀巢”，放进由鸡粒、虾饺、火腿等原料精制成的“蛋”、然后将“雀巢”置于经过消毒的翠竹之上，制成生机勃勃、有自然色彩的形象差点“翠竹鹊巢蛋”；又用蛋白砌成一座富士山，使“富士红豆糕”大为生色。近年，罗坤又新创制了“百花田螺酥”、“火树银花脯”等十多款点心。尤其是他的“绿茵白兔饺”。犹如白兔嬉戏于绿草丛中，不但形象逼真，而且味道极为鲜美。其他著名的特级点心师，还有北园的陈勋、南方大厦的何世晃的制作也各具特色，很有水平。而大公餐厅的名师陈华则以制作精美的西饼而著称。这些点心，有干有湿，有咸有甜，也有咸甜兼备的。现在不但大茶楼不断精心研制，努力创新，而且没有名气的小茶楼也在力求改进，以广招徕，已有什么南国鲜奶冻、香莲炸软卷、樱桃水晶挞等新款式上市了。这不能不说是广州人民的口福不浅了。
广东俗话有称到茶楼饮茶为“叹茶”。我以为这“叹”字颇能绘形绘神，表达了那品味、享受的意境。茶而能“叹”，这充分体现具有广东地方特点、色彩和风味的“食”的艺术，已是一种高度的物质文明和精神文明了。而这文明是建立在人民生活日益富裕的基础之上的。
（选自散文集《野性的林》，百花文艺出版社1986年版）

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