太平馆:中国人办的首家西餐馆
太平馆已有百年历史,它的创办人叫徐老高,广州市郊西村人。
徐老高出生在鸦片战争期间,清咸丰年间,沙面洋行林立,年少的徐老高在沙面的其昌洋行做厨杂,学会做几味拿手西菜而当上厨工。
当时洋行的外国人讲究食用,所做饮食稍不合胃口便有意见。性格憨直的徐老高受不了洋人的气,便离开洋行做小贩,自煎牛扒肩挑随街叫卖。
来光顾者,初时多是普通市民。因他的牛扒便宜,一二毫白银便可吃到。加上他所制的牛扒,选料极精,烹调得法,十分可口,最后连医生、学者以至清朝的一些官吏,都争相购买,很快便由肩挑小贩变为固定摊档。
太平“老馆”与“新馆”
最初,徐老高的煎牛扒档,每天早上在附近的市集买三几斤牛肉及配料便可开档营业,随着生意日见兴隆,逐渐需要早、午、晚三市到集市购买原料才能供应供不应求的情况。人手不够,他叫了自己的兄弟帮手,还雇请了一些临时工。
后来,徐老高便在更楼(北京南路太平沙肉菜市场附近)之下开设了一家店铺,以太平沙的地名定个招牌,成为最早的太平馆。
太平馆生意兴旺。到清末,徐氏兄弟已经丁财两旺。民国成立之后,太平馆不仅煎牛扒、猪扒上市,而且首创烧乳鸽以及精制葡国鸡,名闻南粤。
随着广州拆城筑路,广州市工商业和交通各业均有进展,太平馆亦由平房改为混凝土石屎柱三层木楼的西餐馆了。
徐老高兄弟死后,各房分了家。有些分了房产,有些分了浮财,徐老高的后人则获得太平馆经营的权利。
徐老高有两个儿子:徐焕及徐枝泉,他们自小随父经营太平馆,在得宜的经营下,很快把生意扩展。
而分得房产和浮财的另一房。因不事经营,他们逐渐感到这样下去,终非善策,也盘算着太平馆的生意。因为分家协议规定,不能用这名字了。但不用这一老招牌,则难以立即招徕顾客;若果沿用旧招牌,又怕为专利者反对。
这房人以重金聘请律师帮他们出主意。不久,在现今财厅前附近的一座楼房,挂起“太平新馆”这一招牌,开张营业。管理这间太平馆由这一房人的后代徐宝泉担任。
徐焕及徐枝泉虽反对,也请了律师,但因招牌加上一个“新”字,最终也无可奈何。从此,广州市就出现了第二家太平馆了,并有“老馆”、“新馆”之分。
上世纪20年代初,城中马路开拓,财厅前的地段日见兴旺。这里的楼房已逐渐建立,太平新馆西餐生意亦做的不错。但徐宝泉参加了商团叛乱活动,在孙中山回师平定商团叛乱之后,徐宝泉逃走了。他开的“太平新馆”不久就倒闭了。
用嘴含绿豆诱乳鸽进食
现今位于北京路财厅前的太平馆,其前身为“国民餐店”,也开设于上世纪20年代初期,比“太平新馆”略早,是广州近郊人潘全筹办的。
这家国民餐店是由许多人合股而成,各人投资白银一两百元不等,也有多至三几百元的,都在店中任职。
开办之初,各人还能通力合作,经营得颇为红火。生意好了,股东之间却出现了分歧。
1926年,潘全与其他一些股东感到这样下去不行,左思右想,决定“拆股”,在征得其他股东同意后,便向外发出了“顶让”启事。最后,徐焕、徐枝泉以港币6000元的代价将其铺面及家具顶了过来。
经过一番装饰,便挂上“老太平馆支店”的招牌,旁加“老太平馆在太平沙”的字样,开张营业。从此,永汉南太平沙与永汉北财厅前这两家太平馆在同一主人经营之下,南北呼应,控制了永汉路一带的西餐经营,也双双成为全市西餐行业的出色店号。
这两家太平馆除了装饰店面,增加新的设备如宫灯、壁板、沙发、地毯以及各种型号的餐台之外,其菜谱也不断创新和改进。
烧乳鸽的鸽子选择良种、出生40天左右的才购买,购进以后又派专人、专笼给予绿豆饲料进行槽养。鸽子的进食习惯很娇,它在肚饿时才啄食几粒,为了达到预期效果,就派专人用嘴含豆于唇边逐粒向鸽诱食,使槽养的乳鸽十分肥嫩。
而烧乳鸽的菜式,由跟随徐老高多年的西餐名厨张炎、王澄专职烹饪,令食客赞不绝口。当时,太平馆的烧乳鸽售价1元、葡国鸡售价5元、焗蟹盖6毫,牛尾汤4毫(均白银计)。“四味”皆齐,共为7元左右。
而当时普通市民每月伙食是四五元之间,在太平馆食上一餐,抵一个半月的伙食。所以,来太平馆的顾客,主要是军政界人士,其次是银行界、医务界、知识界的名流以及有钱家庭的青年男女。
蒋介石、张发奎、李济深、陈济棠、李汉魂、陈策、汪精卫、林森以及他们的部分亲属便是永汉北那家太平馆的常客。
黄埔军校师生以及外国水兵多到永汉南这一家,因它面临珠江,乘船来回方便。
为北伐誓师会提供茶点
太平馆的经营除铺面生意外,还有几种买卖的形式。
1926年7月,国民革命军北伐誓师,大会仪式在东较场举行,与会者每人一份茶点,一包几件,共一万份左右,制作和包装都是由太平沙的太平馆承接的。这叫做美点定制。
1929年1月15日,中山纪念堂落成,举行宴会。定席1200多份,它也是太平馆的生意,这种外卖,称为上门到会。
1928年至1935年间, 陈济棠公馆设宴最多。陈济棠在平时, 也常到太平馆进餐。陈的儿子也是常来的座上客,经常与一些官宦之家的公子一同到馆进食。陈家经常在他们的公馆设宴,很多时候约太平馆上门服务,有时一两席,有时10多席。这亦是上门到会的一种。这种“到会”不同于一般,客人自备高级餐具,菜色也非常讲究。这种上门设宴,通常叫公馆到会。
1936年,林森往罗浮山参拜,跟随前往的大小官员甚众,仅小汽车就有30辆。接受跟往现场烹饪饮食的店号,中餐为大三元,西餐为太平馆,两间商号各备大型汽车一部,除载厨师、厨工、厨杂人员外,便是肉食、配料、餐具等。林森这次参拜活动为期三天。他们对食谱的要求是时中时西,不断变换口味。凡西餐的餐次,统由太平馆安排。这种方式叫“远程到会”。
1936年7月,蒋介石驱逐了陈济棠后到广州,也来太平馆吃烧乳鸽。来时,忙坏了他的警卫人员,他们化装成各种食客,分别占据了馆内各个重要位置和埋伏在该馆对面陆园、兰园、清泉几个茶室的要津角落。
门前, 各种便衣宪警成群, 如临大敌。蒋介石当时穿着长衫马褂,慢步登楼,随同来的有国民党军中将钱大钧以及警卫唐海安。蒋来之前,早把太平馆席位全部包下,这叫提前定席。
高级官员的到来,往往带来一群新客。那一次蒋介石来了之后,广州有的报纸以头条新闻报道。翌日,许多好奇的顾客接踵而来,到馆问长问短,甚至有问及蒋介石座席的位置,争相预定包座。
太平馆的老板善于逢迎顾客,他们摸清了高级官员的心理状态,既要求食品质素上乘,美味可口;又要求环境优美,人身安全。
低工薪、包伙食、靠小账
永汉北的太平馆背后,即后来的儿童公园,当年是法国驻广州领事馆,老板利用这个“地利”以及太平馆的名气,把精心烹制的名菜的价格提的很高。葡国鸡,选的是驰名清远鸡项(未生蛋的母鸡),每只两斤多重,加上一段自己的槽养,原料的成本不超过白银2元,而售价5元。
当时永汉路的两家太平馆共150个席位左右,全馆厨工和侍应,合起来不过20多人,从上午7时开业到深夜12时,“一班到底”(客少时轮空休息)中间不收市。老板用“低工薪、包伙食、靠小账(提成)”这一套办法维系员工,比起别的饮食店,待遇略优。其他店如果工薪每月10元,太平馆则多给两元左右;伙食亦如此。太平馆许多职工一干就是二三十年。
上世纪30年代之后,两家太平馆生意兴旺,还在十八甫另开辟一家太平馆,只专卖馆的4种名菜(烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤),也吸引了很多顾客。
当时,广州的西餐馆有30多家,各具特色,但与太平馆相比,还是略逊一筹。到了1935年前后,徐焕兄弟先后逝世,太平馆的经营,进入了徐家第三代人之手。主要是由徐焕的二儿子徐汗初负责。
1938年,广州沦陷前夕,徐汗初把三家太平馆同时歇业。他的一家也一起离穗逃港,部分职工也跟去了香港。
到港不久,徐汗初便在湾仔找了一家小店铺,挂起“省港太平馆”的招牌,重新开业。由于太平馆在粤时早已有名,在港将此招牌一挂,顾客便争相光顾,两三年之间,生意不断发展。1941年底,香港沦陷,企业也陷于瘫痪。
清蒸皖鱼出现在菜谱上
广州沦陷之后,一位曾经在太平馆做过职工的名叫利炳的人召集原来一些工友,大家凑些钱财,重新打开永汉北太平馆的大门,开张营业,后得徐汗初经济支持,业务逐渐复苏。
到了1944年,在香港湾仔开设“省港太平馆”的徐汗初为了寻求营业出路,回到广州筹措复业,在第十甫又挂起太平馆的牌子。
1945年, 抗日战争结束后,广州的永汉北以及第十甫的太平馆,相应获得发展。经过重新修缮,逐渐恢复原貌,许多高级官员又重新来太平馆吃西餐了。银行界、医务界、教育界人士也接踵而来。
第十甫的太平馆被看作太平馆的一个分支店,面向中小商人和其他各界人士。由于该馆的西菜品种多,除经营烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤这几味名菜外,还着意精制牛扒、猪扒的一类品种,以适应商人食客的需要,还有西式糕点,生意甚好。
与此同时,太平馆在香港的店号,除湾仔继续经营外,另在弥顿道、中环先后开了两家。后来,徐家的第四代还在美国三藩市开设太平馆,招牌是“中国广东省广州市太平沙太平馆”,以表明不忘祖籍,不忘老馆。
广州解放后,太平馆的顾客发生了变化。原来的旧军政界人士,多数都走了。西餐的经营出现了一个暂时的清淡局面。从此,西餐馆的食品走上了“中西合璧”、“中西并重”的道路,即西菜制成包含有中菜的成分在内,或者既营西菜,又营中菜。馆中出现清蒸皖鱼、蚝油牛肉、甜酸排骨等品种。
周总理两次视察太平馆
因为顾客对象大幅度变化,广州市内不少西餐馆改业,在十八甫的太平馆也歇业了。永汉北这家太平馆老号,总算仍然继续营业。
到了1956年公私合营时,太平馆把永汉路附近的多家西餐馆合并了过来,成为公私合营的企业,西菜西点逐步有所恢复。
上世纪20年代,周恩来曾与友人在太平馆用餐。1958年,周恩来到太平馆视察。周总理坐下不久,便问:“这里有老工友在吗!”在总理旁边担任接待工作的老职工郭良即答:“我是。”周总理说:“我不来太平馆三十多年了。”并向有关领导指示要进一步把西食工作搞好。之后,太平馆的座位从200多个增加至500余个。
1962年, 周总理又再次来太平馆视察,询问了其最新发展状况。
“文革”期间,太平馆停止了西餐营业,银质的西餐刀叉也被收缴。到了1974年,因交易会的需要,太平馆才恢复了西餐经营,直至今天。

文献资料来源:2011年1月   摘自《羊城沧桑.1》

作者:西慧著

索取号:K296.51/130/1

本馆校对:范合生

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